编者按：本文作者关剑平为浙江农林大学茶学与茶文化学院教授、中国人民大学茶道哲学研究所研究员，冯雪就职于深圳市挹真堂茶文化发展有限公司。本文已经全文发表于《美食研究》2024年第2期。今日推送，以飨读者！

 

关剑平、冯雪

摘要：散茶是末茶原料的蒸青绿茶，对应于唐团宋饼的固形茶而得名。通过梳理唐宋文献发现，散茶在唐代开始受到关注，五代已经出现散茶的名茶，到宋代成为独立的茶叶种类，并且迅速发展到与蜡茶分庭抗礼的程度。散茶产地广泛分布在长江流域，各地散茶的品第不统一，市场上的散茶多达109个等级，每两个等级之间的平均差价不到1钱。通过对于散茶的名茶个案研究发现具有生产规模都很小的特点。从日本碾茶的生产工艺可以看到宋代散茶的基本加工方法。由此正本清源，梳理从唐宋散茶到日本碾茶的发展过程。

关键词：散茶；唐代；宋代；碾茶

 

一． 散茶的研究状况与基本概念

散茶是作为末茶原料的蒸青绿茶，对应于唐团宋饼的固形茶而得名，相当于今天日本的碾茶。

散茶一词始见于唐代，五代已经出现散茶的名茶，到了宋代，随着加工技术日益成熟，散茶的品质得到社会的普遍认同，成为茶叶市场的主要消费品种。但是宋代茶书都围绕着“北苑贡茶”的建茶或称蜡茶，鉴于史料的丰富性及其历史地位，蜡茶也成为后世研究的重点。而散茶史料稀少、零散，相关的学术研究成果几乎台湾朱重圣先生的《北宋茶之生产与经营》一枝独秀。是书是一部以宋茶为研究对象的经济史著作，对于宋代茶区及其品种·产量，北宋茶叶运销管理机构，北宋茶叶的运销制度等专题展开了实证性研究，其中涉及到了散茶，当然具体解读不无值得商榷之处。[[1]]

由于古人没有留下明确的散茶定义，而中国的茶文化研究又起步不久，对于散茶的基本概念还有不同的看法，最出色的研究成果《北宋茶之生产与经营》也没有展开独自的研究，而是简单接受了加藤繁先生“散茶是所谓茗茶、叶茶，搓揉茶芽，使之干燥”[[2]]的定义，再稍加说明：

至于散茶 即所谓之茗茶或叶茶，以茶芽搓揉干燥而成，因其散不成形，故名。[[3]]

因为宋代没有散茶的定义，加藤繁先生在解释宋代茶叶种类时，依据了《宋史》和元代王祯《农书》，并以《农书》中茗茶的概念为宋代散茶定义。王祯《农书》把元代的茶分为三种：“茶之用有三：曰茗茶，曰末茶，曰蜡茶。”在介绍制茶技术时，王祯先说：

故采之宜早，率以淸明、谷雨前者为佳，过此不及。然茶之美者，质良而植茂，新芽一发便长寸余，其细如针，斯为上品。如雀舌、麦颗，特次材耳。采讫，以甑微蒸，生熟得所。生则味涩，熟则味减。蒸已，用筐箔薄摊，乘湿略揉之，入焙，匀布火焙令干，勿使焦。编竹为焙，裹箬覆之，以收火气。茶性畏湿，故宜箬，收藏者必以箬笼。剪箬杂贮之则久而不浥。宜置顿高处，令常近火为佳。

因为蜡茶的工艺非常特殊，所以这样加工的茶叶应该是茗茶和末茶进一步加工的原料。就末茶来说，“然末子茶尤妙，先焙芽令燥，入磨细碾，以供点试。”不过“南方虽产茶，而识此法者甚少。”就是说末茶已经不再是元代的主流消费茶叶品种。然后王祯又介绍蜡茶的加工方法说：

蜡茶最贵而制作亦不凡。择上等嫩芽，细碾入罗，杂脑子诸香，膏油调剂，如法印作饼子，制样任巧。候干，仍以香膏油润饰之。其制有大小龙团、带胯之异。此品惟充贡献，民间罕见之。

蜡茶工艺超卓，最贵重，但是和宋代一样，主要是朝廷使用。“凡茗煎者择嫩芽，先以汤泡去熏气，以汤煎饮之。今南方多效此。”[[4]]茗茶才是元代的主流茶叶品种，不过茗茶不再使用末茶的饮用方法，而是煎煮饮用的芽茶，与唐宋的散茶饮用方法完全不同。

本文拟以生产技术为主线系统考察中国散茶的发展历程，以期在末茶消费日益兴旺的今天，厘清世界末茶的发展脉络，正确认识中国茶文化。

二． 唐宋的茶叶种类

陆羽在《茶经·六之饮》中提到了饮用觕茶、散茶、末茶、饼茶等四种茶。[[5]]吴觉农先生敏锐地指出：“这四种茶，只有原料老嫩、外形整碎和松紧的差别，其制造方法基本相同，都属于经过蒸青的‘不发酵’的茶叶。”[[6]]其实，陆羽例举的这四种茶叶使用了不同的标准，从工艺上看的话，饼茶是工艺最复杂的茶叶，也是唐代茶叶消费的主流品种；散茶则省略了成型以及之后固形茶加工必须的一些工艺，因此对于陆羽或唐代的茶业人士来说没有专门介绍的必要；而末茶是为了饮用饼茶和散茶而进行的再加工，陆羽认为这个再加工已经不属于制茶的范畴，所以把粉碎的工具放在《茶经·四之器》里，把粉碎作为茶汤加工的工序；觕茶仅仅是粗糙的茶而已，那些随意性较强的茶可能都在此列。虽然陆羽也无意严谨地分类，却汇总了唐代的各种茶叶，为后人认识唐代茶叶提供了方便。

到了宋代，对于茶的认识逐渐深刻，开始从根本的加工技术来对于茶叶进行分类。《宋史·食货志》从茶叶形态出发分类：

茶有二类，曰片茶，曰散茶。片茶蒸造，实棬模中串之，唯建、剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。有龙、凤、石乳、白乳之类十二等，以充岁贡及邦国之用。[[7]]

把宋代茶叶分成片茶和散茶两大类，而固形茶的片茶可以再分为普通的片茶和特殊的片茶——蜡茶（或作腊茶）。《文献通考》、《宋会要辑稿》等重要的文献也采用了这个分类。可是欧阳修采用了另一种分类方法：

腊茶出于剑（南剑州，治所在今福建南平市，辖境相当今福建南平、三明、将乐、顺昌、沙县、尤溪、永安、大田等市县地）建（建州，治所在今福建建瓯市，辖境相当今福建南平以上的闽江流域，沙溪中上游除外）,草茶盛于两浙（两浙路，治所在今浙江杭州市，辖境相当今浙江省全部、上海市及江苏省茅山、长荡湖一线以东区域）。[[8]]

他把宋代茶叶分为腊茶和草茶两大类，草茶里面包括了普通的片茶和散茶。《北苑别录》将蜡茶的工艺流程总结为：开焙——采茶——拣茶——蒸茶——榨茶——研茶——造茶——过黄。[[9]]“自建茶入贡，阳羡不复研膏，祇谓之草茶而已。”[[10]]言下之意，没有研膏工序的茶就是草茶，当然是在片茶的范围内。这个分类打破了片茶——散茶从茶叶形态出发的分类标准。宋代文献对于普通片茶与散茶的记载阙如，不过北宋黄儒指出唐代饼茶就是宋代的草茶：

昔者陆羽号为知茶，然羽之所知者皆今所谓草茶，何哉？如鸿渐所论蒸笋并叶畏流其膏，葢草茶味短而淡，故常恐去膏。建茶力厚而甘，故惟欲去膏。又论福建为未详，往往得之，其味极佳，由是观之，鸿渐未甞到建安欤。[[11]]

从宋代片茶与唐代饼茶共同的价值取向上看，它们的加工工艺应该是一样的，就是说陆羽所总结的“采之，蒸之，捣之，拍之，焙之，穿之，封之” [[12]]的流程基本适用于宋代片茶。重要的是散茶作为与固形茶的片茶相对应的概念正式成立了。

 

三． 散茶的发展

何时开始生产散茶没有明确的史料，至迟在唐代已经有了散茶，《茶经·八之出》在剑南道蜀州（治所在晋原县，今四川崇州市。辖境相当今四川崇州、新津等市县地）下的夹注中说：

蜀州青城县（四川都江堰市东南石羊镇东徐渡场附近杜家墩子）生丈人山，与绵州（治所在巴西县，今四川绵阳市涪江东岸。辖境相当今四川罗江上游以东、潼河以西江油、绵阳间的涪江流域）同。青城县有散茶、木茶。[[13]]

其中再一次提到散茶和末茶及其具体产地。这里的木茶应该是末茶的形似之误，历史上没有木茶一说。

《唐国史补》云：

剑南（今剑阁以南至云贵高原的四川省大部以及云南、贵州部分地区）有蒙顶石花，或小方，或散牙，号为第一。[[14]]

李肇指出剑南道的蒙顶石花有固形茶和散茶两种形态。至此，陆羽所云四种茶叶已经出现三种，唯一没有出现的是粗茶。

在之后的五代，散茶的记述更具体了。毛文锡《茶谱》说：

蜀州晋原（今四川崇州市）、洞口（疑为四川理县东北薛城镇一带）、横源（或作横原。今四川崇州市西北六十里怀远镇）、味江（今四川都江堰市南）、青城，其横源雀舌、鸟嘴、麦颗，盖取其嫩芽所造，以其芽似之也。又有片甲者，即是早春黄茶芽叶相抱如片甲也；蝉翼者，其叶嫩薄如蝉翼也，皆散茶之最上也。[[15]]

“雀舌”“鸟嘴”“麦颗”的原料均为嫩芽，并以茶芽的形状得名；“片甲”“蝉翼”由细嫩叶片制成，也由形态得名。饮茶的审美要素增加了茶叶外形的完整性诉求，或者说茶叶外形也成为判断茶叶质量的标准之一，尽管嫩度还是最基本的也是最重要的条件。关键以上例举的是散茶的名茶，就是说散茶内部也分出等级，不是饼茶的简化版、粗制版。

《太平寰宇记》引《茶经》介绍眉州茶时又说：

眉州、洪雅、昌阖、丹稜，其茶如蒙顶制饼茶法，其散者叶大而黄，味颇甘苦，亦片甲蝉翼之次也。[[16]]

但是核查现在的《茶经》，其中没有这些记载，在内容、乃至遣词上都与前引《茶谱》有衔接。暂且不论它是否是《茶谱》佚文，宋代之前的文献当确凿无疑。关键是四川茶叶也以普通的片茶和散茶的生产为特点，而且片茶和散茶还在同一地区生产，反映了它们内在的相似性，并且与前引《茶经》一致。而一旦追溯四川茶叶生产传统就会发现，如前引《唐国史补》所言，唐代的四川不仅已经同时生产饼茶与散茶，而且都已经闻名遐迩。

宋代片茶与散茶不再是单纯的等级上的差别，而更主要的是技术、工艺上的差别，当然散茶的工艺相对简单。但是工艺简单的散茶的地位继续得到提升，甚至成为与蜡茶抗衡的茶类。

腊茶出于剑建,草茶盛于两浙。两浙之品，日注为第一。自景祐（1034-1038年）以后，洪州（治所在今江西南昌市，辖境东起今江西永修、南昌、进贤诸县，西有铜鼓、修水等县，南至上高、万载县，北至武宁县）双井（今江西修水县西双井）白芽渐盛，近岁制作尤精，囊以红纱，不过一二两，以常茶十数斤养之，用辟暑湿之气。其品远出日注上，遂为草茶第一。[[17]]

欧阳修把草茶作为与腊茶相对应的茶类。日注、双井都是著名的散茶。欧阳修认为，要说腊茶那是以南剑州和建州为代表，而草茶的生产则以两浙路最兴盛，把草茶（具体的例子是散茶）与腊茶相提并论，反映了散茶地位的提升。无独有偶，范仲淹试泉使用的茶品除了片茶的代表“建溪”，尚有散茶的代表“日铸”以及仅次于日铸的“卧龙”。可见当时散茶之普及程度，以及与蜡茶并驾齐驱的消费事实。

范文正公汲清白堂西山泉，以建溪（今福建建阳市）、日铸、卧龙（今浙江绍兴市城区西隅府山）、云门（今浙江绍兴县南）之品试之，云：甘液华滋，悦人襟灵。[[18]]

而从《朱子语类》的史料看，草茶从北宋开始与蜡茶分庭抗礼，发展到了南宋时，已经有反超其上的倾向：

建茶如“中庸之为德”，江茶如伯夷叔齐。又曰：“《南轩集》云：草茶如草泽高人，腊茶如台阁胜士。”似他之说，则俗了建茶，却不如适间之说两全也。[[19]]

张栻（1133-1180年）是汉州绵竹（今四川绵竹市）人，右相张浚之子。南宋初期学者、教育家，主管岳麓书院教事，从学者数千人，初步奠定了湖湘学派规模。其学自成一派，与朱熹、吕祖谦齐名，时称“东南三贤”。南宋理宗淳祐初年（1241年）从祀孔庙，与李宽、韩愈、李士真、周敦颐、朱熹、黄干同祀石鼓书院七贤祠，世称石鼓七贤。在收到家乡的茶时做了如下的诗：

瘴雨昏昏梅子黄，午窗归梦一绳床。江南云腴忽到眼，中有吾家棠棣香。

集云峰顶风霜饱，黄蘖洲前水石清。不入贡包供玉食，只应山泽擅髙名。

并进一步说明：“坡公贬草茶未为确论，予谓建茶如台閤胜地，草茶之佳者如山泽髙人，各有风致，未易疵也。”[[20]]

针对张栻把建茶（蜡茶）比喻为朝廷显贵，把草茶比做山野闲人，朱熹门人杨道夫觉得这个比喻使得建茶陷于庸俗，给人宫廷消费的蜡茶不如民间消费的草茶的印象，因此建议使用中庸与隐逸的比喻，尽管张栻已经强调使用这个比喻没有褒彼贬此的意思。只能说杨道夫有些神经质。如果一定要说高低，按照中国的传统价值观似乎朝廷理应高于山野，隐士往往还是把朝廷作为终极目标，终南不过是捷径。不同的看法更反映了张栻对于家乡文化的自信，尽管以草茶为特色的四川家乡茶没有像建茶那样成为贡品，但是同样优异。其实主流消费茶叶品种本来就不是蜡茶，而是草茶。但是现在连蜡茶的象征意义也开始动摇，草茶不仅是市场消费的主角，而且开始取代蜡茶成为茶文化形象的代言人。

四． 散茶工艺

    唐代的散茶脱胎于饼茶。《茶经·九之略》介绍了在没有充分的生产条件的地方加工茶叶时可以省略一些工序加工茶叶的方法：“若方春禁火之时。于野寺山园。丛手而掇，乃蒸乃舂，乃復以火干之。”[[21]]蒸青之后捣碎，然后就干燥收存，准备研磨成末，其实就是散茶的生产工艺。可见唐代散茶是饼茶工艺的简化。尽管这里的散茶生产还是事出无奈，被动的色彩比较浓郁，不过既然陆羽例举了散茶，说明唐代也在主动地加工散茶，只是生产散茶不是首选，伴随着无奈和质量下降的可能性。

宋代朱翌在《猗觉寮杂记》中提到：“今采茶者得芽即蒸熟焙干”，[[22]]与《茶经·九之略》的工艺大略相同。不过这些唐宋文献对散茶的记载都非常简单，因为它们就是唐团宋饼固形茶加工工艺的简化，而对于饼茶、团茶的加工工艺已经有非常详细的记载，再详细介绍散茶就显得画蛇添足了。

仅仅从文献记载上看的话，宋代散茶减少了唐代饼茶的舂捣工序。这主要是散茶生产专门化的结果，建立起散茶独自的加工工序标准；也与生产加工工具的变化发展有关。唐代使用碾子粉碎茶叶，碾子的粉碎能力有限，舂捣成为粉碎的第一个工序。陆羽说：“其始，若茶之至嫩者，蒸罢热捣，叶烂而牙笋存焉。假以力者，持千钧杵亦不之烂。如漆科珠，壮士接之，不能驻其指。及就，则似无禳骨也。[[23]]”可见唐代非常重视舂捣工序。它在一定程度上粉碎了茶叶，从技术上推测，同时还可以把无法粉碎的梗茎挑出来。只有这样才便于在饮用前用碾子把茶叶研磨到需要的细度。而宋代散茶使用石磨研磨，粉碎能力提高了，故而省略了舂捣的工序。

相比之下，到宋朝来学习的日本僧人荣西作为普通消费者，尤其是作为外国人消费者，对于散茶表现出莫大的兴趣，在《吃茶养生记》中对于所闻所见浙江散茶做了至今所知历史上最详细的记载：

见宋朝焙茶样，朝采，即蒸、即焙之。懈倦怠慢之者，不可为事也。焙棚敷纸，纸不焦许诱火入。工夫而焙之，不缓不急，终夜不眠。夜内焙上，盛好瓶，以竹叶坚闭，则经年岁而不损矣。欲采时，人夫并食物、炭薪，巨多割置，而后采之而已。[[24]]

采茶前要准备好充足的人力、食物和柴炭。早上采摘鲜叶，随后马上蒸青，焙干。茶叶生产一环扣一环比较紧张，懒散的人不能从事这个工作。焙干的工序主要在焙棚上完成。焙棚上面铺着纸，当然纸在不能烧焦的前提下，还要能诱导火力进来。杀青后的茶叶摊铺在纸上，焙棚下面的火不能太强也不能太弱，火力透过纸焙干茶叶，动作节奏要不温不火，因此焙火的工序颇费工夫，往往整夜无法安睡。连夜焙干的茶叶装瓶，用竹叶密封瓶口，经年保存同样可以保证质量。

以荣西《吃茶养生记》为象征，散茶传播到日本，成为日本抹茶的基础。这固然与荣西在浙江学习、生活有关，但是日本接受在中国最广为人知，同时也是生产工艺最单纯的茶叶技术也有其必然性。今天日本抹茶及其原料的碾茶的生产工艺与宋代散茶在原理上完全一样，只是因为高度机械化、自动化生产而看不到各道工序，不妨看一下日本元禄时期（1688-1703年）的文献《本朝食鉴》对于芽茶（包括碾茶和煎茶）加工过程的记载：

造芽茶法，先摘新芽来摊于板上，分作上下二品，上为极，下为煎茶。上下同蒸。蒸之先，用稻草作轮设釜口上，草轮上置竹筛为甑。筛目大如米筛之目。其筛中入摘茶芽，要使芽不相重，而蒸之釜中沸汤之气。灶火少则釜汤不沸而茶芽焦。灶火过则金汤涌溢，亦不佳。但以釜汤沸而不溢，灶火炽而不烈为好。蒸之以时计而量度，或计物之数而量度，故造茶家深秘其蒸度而不漫传也。其芽蒸了放于木盆中，挥团扇而舒舒煽之取冷。其芽冷了，用焙笼敷纸，令芽不相重而焙之。火上以手摊之，其火不慢不烈，摊之至二次而觉热为度。少顷，聚芽于笼中作一处，用竹箸静摊之，待芽之好时，移芽于慢火上焙笼而静摊之。其芽焙了，冷，箕簸之，除去尘芥及焦色、破损之芽，取其好芽，又用竹箸除去好芽中之恶芽。其芽簸了，用九品之筛次第筛之。至第九品之筛，筛目极细，筛之使其芽不破碎。若不落者，轻手摺落。其芽筛了，再用马尾筛飞去粉末，用雉羽择之，分定七品。七品者，曰鹰爪，曰柳叶，曰浅黄叶，曰薄叶，曰金叶（焦芽也），曰骨，日萤尾也。大抵蒸釜之灶中忌松薪。若用松薪则汤泛脂，芽亦恶臭，惟以举树薪为胜。炉中置铁轮而量薪之分。充铁轮而放火，待火过薪之半时，而蒸上品之新芽，其余不拘薪之分量也。[[25]]

侍医人见必大（1642-1701年）参照《本草纲目》总结日本食物，对于芽茶（即今天的碾茶和煎茶）首次做了非常全面的记载。细节上与中国不完全同毋庸置疑，但是生产技术本身没有本质的差异。如果从生产出来的茶叶的保存技术上看的话，可知日本古今都非常忠实地采用了宋代的方法。《本朝食鉴》介绍茶叶的保存方法说：

凡藏牙茶，用古磁壶或锡壶。其磁壶者，新造者，其茶不久而早败。六七十年前来自南蛮、吕宋、交趾、高丽者佳。其锡壶者以丰州、常州之产，而京师江都骏府之良工铸之而造者佳，俱择之弥可矣。[[26]]

日本从13世纪开始，不管是碾茶还是煎茶都使用陶罐（日语称茶壶）盛放、搬运、储存叶茶。多数茶壶高30余cm，内径7-9cm，肩部多有4耳。浓茶用碾茶每10匁装一袋，20-30袋放在中间，四周塞满薄茶用的碾茶3-8斤[[27]]。这种储存技术源自宋代，就是前引欧阳修《归田录》中说到草茶第一的双井白芽的保存方法，用红纱包裹一二两后，再用十几斤平常茶护养，以避湿暑之气。中日之间的差异是宋朝用平常茶叶保护优质茶，而日本则是用薄茶保护浓茶，当然如果用价格来衡量的话，浓茶与薄茶之间也有高低档的差距。只是日本的浓茶与薄茶在饮用方法等多方面都不同，而宋代平常茶与优质茶在各方面的异同还是未来的研究课题。

 

五． 散茶产地与品级

朱重圣先生对于宋代散茶产地与品级做了至今为止最为深入的研究，可是，由于没有后续研究成果，总体说来还是停留在概观的层面。根据《宋会要辑稿》食货二九编制了宋代散茶产地与品级一览表[[28]]：

表1宋代散茶产地与品级一览表

	路	州府軍	散茶品第
1	淮南西路	庐州	上、中、下号
2		寿州	上、中、下号
3		舒州	上、中、下号
4		光州	上、中、下号
5		蕲州	苗茶、上、中、下号
6		黄州	上、中、下号
7	江南东路	宣州	第二、第三号
8		歙州	茗
9		江州	下号
10		池州	茗茶、末散茶、屑茶
11		饶州	末茶、粗茶
12		广德军	第二、第三号
13		南康军	中号、下号
14	江南西路	洪州	上、中、下号
15		袁州	茗子、第一、第二、第三号
16		抚州	散
17		兴国军	散
18		临江军	散
19		南安军	散
20		建昌军	散
21	两浙西路	杭州	散
22		苏州	散
23		湖州	散
24		婺州	散
25		睦州	第二号、第三号
26	两浙东路	处州	散
27		衢州	散
28		温州	散
29		越州	第三号
30		明州	第二号、第三号
31		台州	末等
32	荆湖南路	潭州	建宁、大柘、退场、叶末、府管、杨木、草子
33		衡州	第四等
34	荆湖北路	澧州	草子
35		峡州	散
36	潼川府路	筠州	散
37	广南西路	柳州	税茶
38	福建路	邵武军	土产

 

从表中可以看出，宋代散茶产地广泛分布在长江流域，而福建路只有邵武一处，反过来也印证了福建是建茶的生产基地。对于散茶的品第定级有一定的规律可寻，如淮南、江南、两浙似乎与其它地区有比较明显的差异，对此《文献通考》有一个总结：

散茶有太湖、龙溪、次号、末号出淮南，岳麓、草子、杨树、雨前、雨后出荆湖，清口出归州，茗子出江南，总十一名。江、浙又有以上中下、第一至第五为号者。[[29]]

如果《宋会要辑稿》中的“建宁、大柘、退场、叶末、府管、杨木、草子”等等都是定级的名目，其数量何止十一？朱重圣先生指出：

以“上中下或第一至第五为号者”，实际又包括次下号、不及号两种；而以“十一名”为等者，则实际共达二十八种，即《文献通考》所载十一种外，另包括：苗条、末茶、屑茶、粗茶、散茶、建宁、大柘、退场、叶末、府管、土产、退茶、头子、荆南、建康、生黄、税茶等。[[30]]

这些史料反映了宋代各地品第散茶的标准各不相同的真实状况，其复杂程度也许令今人望而生畏。而宋代散茶分级之精细远不止此，《文献通考》对于宋代茶叶的销售价格有明确记载：

凡买价：蜡茶每斤自三十五钱至一百九十钱，有十六等；片茶每大片自六十五钱至二百五钱，有五十五等；散茶每一斤自十六钱至三十八钱五分，有五十九等。

其贸鬻：蜡茶每斤自四十七钱至四百二十钱，有十二等；片茶自十七钱至九百一十七钱，有六十五等；散茶自十五钱至百二十一钱，有一百九等。[[31]]

表2宋代茶叶等级与价格

	茶叶种类	等级数	最高价	最低价	每级之间平均差价
买价	蜡茶	16	35	190	10.33
	片茶	55	65	205	2.59
	散茶	59	16	38.5	0.39
卖价	蜡茶	12	47	420	33.91
	片茶	65	17	917	14.06
	散茶	109	15	121	0.98
价格单位：钱

在宋代的茶叶市场上，蜡茶的分类最少，只有12个等级；而片茶的65个等级居然还不是最多的，最多的散茶又多出一倍！宋代的茶叶也太丰富了，宋人的味感也太细腻了。这是市场的品第定级。

关于小团的价格，欧阳修留下个有个非常有名的史料：

茶之品，莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆历中蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶以进，其品绝精，谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕金花于其上，盖其贵重如此。[[32]]

北苑生产宋代朝廷专用蜡茶，蔡襄负责监制的小团是当时北苑生产的品质最高的茶叶。社会上市场化的蜡茶没有达到欧阳修所说的一斤茶叶二两黄金的程度，但是最低价格偏高，反映了蜡茶复杂的工艺使得它的基本成本比较高。片茶、散茶的低档茶价格低廉，片茶价格差达到近54倍，每等之间的平均差价不到17钱，与大片相比高档茶的差价非常明显。而散茶的价格不仅更加低廉，还有着更加细密的等级划分，为低消费者提供了非常细腻的服务。事实上，散茶也是有宋一代最被广泛消费的茶叶品种。从加工工艺上看，在这三种茶叶中最为简单，直接与产量、价格相关，成为现代日本抹茶的直接源头；从口味上看，更加符合求真、求自然的味觉审美需求，尤其与加入香药的蜡茶形成鲜明的对比。

散茶是事实上的商品主角，品种、等级最丰富，拥有最大的消费市场。政府收购茶叶之后重新定级、定价。散茶按照每斤自十六钱至三十八钱五分的价格、分五十九等收购，进一步细分到一百九等，价格上下延伸到十五钱至百二十一钱之后，再进入市场销售渠道。巨大的差价满足了不同消费人群的需求。而经过这样一番筛选跟区分，价格更加合理，最终盈利也更加丰厚。“君子小人靡不嗜也，富贵贫贱靡不用也。”[[33]]李觏从消费层次的社会层面上强调了茶叶的全民性消费特征。拉大差价后，消费群体就扩大了，最大限度地实现“全民饮茶”。

 

六． 各种散茶品牌地位的消长

如前所述，欧阳修对于双井、日铸进行了排名，然而陈师道很不以为然，他觉得：

茶，洪之双井，越（越州。治所在今浙江绍兴市）之日注；登（登州。治所在今山东蓬莱市）、莱（莱州。治所在今山东莱州市）鳆鱼，明（明州。治所在今浙江宁波市）、越江瑶柱，莫能相先后。而强为之第者，皆胜心耳。[[34]]

陈师道的看法有其合理性，在幅员辽阔的中国，一方面山外青山楼外楼，另一方面嗜好有很强的个人感受性质，很难客观客观评价哪一类更优异。范志明就提到一款不为人知、但他觉得品质优异的散茶类草茶——白鹤茶：

今人不甚种植，惟白鹤僧园有千余本，……土人谓之白鹤茶，味极甘香，非他处草茶可比并。[[35]]

陈师道是一位洒脱的消费者，但是市场对于商品有标准化要求，因此古今中外都对茶叶实施品第定级。当然，品第定级并不是一成不变，施宿（1164—1222年）从考察日铸茶出发，也总结了各种散茶品第的变化：

日铸岭（今浙江绍兴市东南五十五里从上灶到王化等地的陆路交通线上）在会稽县（治所在今浙江绍兴市）东南五十五里，岭下有僧寺名资寿，其阳坡名油车，朝暮常有日，产茶绝奇，故谓之日铸。然茶之尤者，顾渚（顾渚山，今浙江长兴县西北四十七里顾渚村）、蜀冈（今江苏扬州市西北四里）、蒙顶（产于四川名山县西与雅安市交界之蒙山）、皖山（即潜山，今安徽潜山县西北天柱山）、宝云（宝云山，今江西上高县南）皆见于唐以来记录或诗章中，日铸有名颇晚。吴越供奉中朝，土毛毕入，亦不闻有日铸。则日铸之出，殆在吴越国除之后。《归田录》云：草茶盛于两浙，两浙之品日注第一。《青箱记》亦云：越州日铸茶为江南第一。范文正公汲清白堂西山泉，以建溪、日铸、卧龙、云门之品试之，云甘液华滋，悦人襟灵。《茶经》余姚（今浙江余姚市姚江北岸）茶生瀑布岭，昔号仙茗，大者殊异，与襄州（治所在今湖北襄阳市襄城区）同。按今会稽产茶极多，佳品惟卧龙一种，得名亦盛，几与日铸相亚。卧龙者，出卧龙山，或谓茶种初亦出日铸，盖有知茶者谓二山土脉相类，及蓻成信亦佳品。然日铸牙纤白而长，其绝品长至三二寸，不过十数株。余虽不逮，亦非他产所可望。味甘软而永，多啜宜人，无停滞酸噎之患。卧龙则芽差短，色微紫黒，类蒙顶、紫笋，味颇森严，其涤烦破睡之功则虽日铸有不能及，顾其品，终在日铸下。自顷二者皆或充包贡，卧龙则易其名曰瑞龙，盖自近岁始也。……日铸他书及土人皆用此铸字，蔡君谟、东坡先生诗帖墨迹皆然，惟欧阳公著《归田录》则书为日注。疑公自有所据，其后亦有书作注者，盖自欧阳公始也。[[36]]

日铸茶是五代以后兴起的茶叶品牌，到欧阳修的时代才称第一，之前的顾渚、蜀冈、蒙顶、皖山、宝云更加有名。施宿于庆元六年（1200年）开始编纂《嘉泰会稽志》，嘉泰二年（1202年）完成，当时会稽茶叶品牌丰富，但是堪称佳品的只有一款卧龙，虽也有与日铸同源的说法，但是最终还是无法与日铸抗衡之后他还一一例举了越州的茶叶品牌。

叶梦得在《避暑录话》中总结了双井茶：

草茶极品，惟双井、顾渚，亦不过各有数亩。双井在分宁县（治所在今江西修水县），其地属黄氏鲁直家也。元佑间，鲁直力推赏于京师，旅人交致之，然岁仅得一二斤。尔顾渚在长兴县（治所在今浙江长兴县），所谓吉祥寺也，其半为今刘侍郎希范家所有。两地所产岁亦止五六斤。近岁，寺僧求之者多，不暇精择，不及刘氏远甚。余岁求于刘氏，过半斤则不复佳。葢茶味虽均，其精者在嫩芽，取其初萌如雀舌者，谓之枪；稍敷而为叶者，谓之旗。旗非所贵，不得已，取一枪一旗犹可，过是则老矣，此所以为难得也。[[37]]

叶梦得不仅指出双井茶当时是黄庭坚的家族品牌，而且明确指出双井茶“岁仅得一二斤”，而顾渚茶“岁亦止五六斤”，足见双井茶的珍稀程度较之顾渚茶更甚。另外从品质角度来讲，强调“茶味虽均，其精者在嫩芽”，“不得已，取一枪一旗犹可。过是则老矣”，认为初萌的嫩芽是最好，再不得已也不要老于一芽一叶，中国当代名茶的技术思路已经形成。前面施宿也提到会稽的茶叶品牌繁多，似乎现代中国茶叶种类繁多而每种的产量又非常有限的特色至少可以追溯到宋代。这也许正是宋代散茶分“一百九等”销售的物质基础。

 

七． 小结

唐宋茶叶以末茶为主流消费方式，固形茶的唐团宋饼和散茶在饮用前需要研磨粉碎。唐代陆羽《茶经》详实地介绍了饼茶加工工艺，宋代大量的茶书也均以工艺完整复杂的蜡茶为对象记载。对于宋代迅速发展起来的散茶只能从日本荣西的《吃茶养生记》和元代王祯的《农书》获取信息，也有现代日本碾茶作为实物佐证。五代已经有了散茶的名茶信息，宋代的散茶不仅是成熟的茶叶种类，并且发展到与标志性茶叶品种的蜡茶分庭抗礼。相对于建茶以建州为主要产地，散茶产地广泛分布在长江流域，各地散茶的品第不统一，市场上的散茶多达109个等级，每两个等级之间的平均差价不到1钱。通过对于散茶的名茶日铸茶、双井茶等个案研究发现具有生产规模都很小的特点，尽管生产技术发生了巨大的变化，但是现代中国名茶的特性已经形成，反映了中国人敏锐超凡的鉴别能力，不仅是茶叶资源的宝库，也是中国文化尊重地方、茶工个性发展的实证。在今天全球化、大宗化的商品浪潮里，这种价值观受到冲击，但是尊重、强调个性的做法尤其值得珍惜。就散茶——末茶体系来说，更明确了其发展脉络，为今天的末茶文化的再建提供了借鉴与启发。

 

参考文献：

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[[15]]（宋）乐史. 太平寰宇记卷75［M］王楚文等,点校.北京:中华书局,2007: 1528.

[[16]]（宋）乐史. 太平寰宇记卷75［M］王楚文等,点校. 北京:中华书局,2007: 1501.

[[17]](宋)欧阳修,等.归田录 卷一［M］韩谷等,校点,.上海: 上海古籍出版社,2012: 13.

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[[23]](唐)陆羽.茶经: 卷下 五之煮［M］沈冬梅,校注. 北京:中国农业出版社,2006:34.

[[24]]（日）荣西,等.吃茶养生记 ［M］千宗室.茶道古典全集 第二册，京都:淡交新社,1967:13.

[[25]]人见必大《本朝食鉴》卷四《果部·味果类·茶》，元禄十年（1697）刊本，41b-42b。

[[26]]《本朝食鉴》卷四《果部·味果类·茶》，41b。

[[27]]匁相当于中国的钱，是日本唯一国际化的传统单位，用于珍珠贸易，记为mom。设定1斤=160匁=600g，1mom=3.75g。

[[28]]（清）徐松.宋会要辑稿 十一册 食货二九［M］//刘琳,刁忠民,舒大刚,尹波,等,点校. 上海:上海古籍出版社,2014:6635.凡散茶：上、中、下号，以上庐州。上、中、下号，以上寿州。上、中、下号，以上舒州。上、中、下号，以上光州。苗茶、上、中、下号，以上蕲州。上、中、下号，以上黄州。第二、第三号，以上宣州。茗，歙州，下号，江州。茗茶、末散茶、屑茶，以上池州。末茶、麤茶，以上饶州。第二、第三号，广德军。上、中、下号，以上洪州。茗子、第一、第二、第三号，以上袁州。散，抚州。散，筠州。散，并兴国军、临江军、南安军、建昌军。中、下号，以上南康军。散，并杭州、苏州、湖州、婺州、处州、衢州、温州。第三号，越州。第二号、第三号，明州。末等，台州。第二号、第三号，睦州。建宁大柘、退场叶末、府管杨木、草子，以上潭州。第四等，衡州。草子，澧州。税茶，柳州。散，峡州。土产，邵武军。

[[29]]（宋）马端临.文献通考 第一册 卷十八 征榷考五·榷茶［M］上海师范大学古籍研究所,华东师范大学古籍研究所,点校. 北京:中华书局,2011:504.

[[30]]朱重圣. 北宋茶之生产与经营[M]. 台北: 台湾学生书局,1985:122.

[[31]]（宋）马端临.文献通考 第一册 卷十八 征榷考五·榷茶［M］上海师范大学古籍研究所,华东师范大学古籍研究所,点校. 北京:中华书局,2011:504.

[[32]](宋)欧阳修,等.归田录 卷一［M］韩谷等,校点.上海: 上海古籍出版社,2012:22.

[[33]]（宋）李觏.李觏集 卷第十六 富国策第十 ［M］,北京:中华书局,1981:149.

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[[35]]（宋）范志明.岳阳风土记［M］. 北京:中华书局,1991:10.

[[36]]（宋）施宿.嘉泰會稽志卷十七 日铸茶 ［M］中华书局编辑部. 宋元方志丛刊.北京: 中华书局出版社,1990: 7047.

[[37]]（宋）叶梦得.避暑录话 卷下［M］北京: 中华书局,1985: 49.