编者按：本文作者王维毅为我所客座研究员，该文已全文刊登在《广西职业技术学院学报》2020年第3期，经作者同意授权本站全文推送，以飨读者。

王维毅

摘要：联合国大会于2019年11月27日通过决议，将每年5月21日定为“国际茶日”，这无疑对整个茶产业和茶文化的发展形成了强大推力，构成了长期利好。粤东潮汕之地素以食茶习尚风雅、人文特色显著著称，尤其是它形成了凤凰茶和工夫茶“两茶一体”、味道相长、传承一脉的独特的潮茶文化现象。适逢当今茶文化之盛世，这种有独特个性的潮茶味道与文化受到了越来越多的关注和欣赏。可以预见，以其可供普及的味道之美和文化之美，必将在国饮文化中形成一道新的亮丽风景。

关键词： 潮茶；潮茶文化；两茶一体；味道之美                           

 

1 潮茶的基本含义及立意阐说

“潮茶”的基本义是指基于地域空间属性的茶事分类。从广义来看，它可与陕茶、湘茶、贵茶、徽茶、建茶、滇茶、乃至中茶等同语并论，然则上述各茶品系均已先足于市场，形成了茶文化品牌，且在市场的构建上也都已收获了显著的“茶文化+”的品牌效应。本文所述的潮茶概念，以往也曾见诸文字，但囿于某些客观原因尚未形成主流共识。事实上，潮茶在国饮层面具有许多不同于其他茶的物化和文化的特质与特性，比如，它既有很出名的潮州凤凰茶，又有很著名的潮式工夫茶，还有一以贯之的潮人食茶人文传承以及国家级的茶文化认可等等，可谓是个完整的三位一体概念。厘清潮茶内涵要义，实质上是一个凝练文化品牌、更好地与市场对接的必要之举。

总体上说，相对于广义茶文化的活跃指数，潮茶的后发表现说明它的一切才刚刚开始。需要特别阐明的是，“潮茶”不只是单一的茶叶概念，背后支撑它的还有工夫茶及潮人食茶文化传承。因此，表述“潮茶”的基本含义，则应该认为是一种基于潮人茶事个性化的“2+1”茶事构成。“2”即“两个茶”（凤凰茶和工夫茶）；“1”是一以贯之、千年一脉的潮人食茶文化传承。由物质双载体和千年食茶传承而构成的潮茶文化，在国饮文化中是一种很有特色的茶饮文化。《清朝野史大观·清代述异》载：“中国讲求烹茶，以闽之汀、漳、泉三府，粤之潮州府功（工）夫茶为最”，同文还指出“昔潮郡…好茶尤甚，闻于一方”。 [1](卷十二)由此可见，潮州（府）工夫茶以及潮人食茶习尚在历史上早就已经有了明确记载。纵观其千年茶史茶事还可以说明，发轫于潮人潮地的工夫茶、凤凰茶，以及潮人食茶风尚，自古至今都是一个比较完整的有机体。因此，将同生一地的“两茶”赋予其整体性潮茶定位，其实是一种必要的文化互构和顺势升维。通过形成一体化的潮茶文化体系，推动和促进潮茶的资源优势向市场优势的转化，同时还可大幅提升潮人食茶文化的影响力，提升潮茶文化软实力。毋庸讳言，建立和形成于农耕时期的潮人茶饮文化，既具有区域生成的先根性，同时也具有相对狭而散的局限性，与现代社会发展的总体要求存有一定的差距。而着眼于全域市场建构潮茶及潮茶文化认知体系，则是跟现代经济文化主流意识进行实质性对接的最优选项。放眼全国乃至全球，经济社会已经明确发出较大转换的时代信号，我们面对的不再是过去，而是一个基于5G/区块链提速后更加开放的大市场。因此，所有即场的参与者，将不论是以产业身份还是文化身份，均需要在融入这个更大格局中去实现价值定位。有基于此，则要优先考虑抓住现代新经济市场的本质，用心出力打造好产品品牌、产业品牌、文化品牌，尤其需要积极构建自带流量的文化品牌，以作整体发展之挈领。

 

2 潮茶的人文特质及其文化张力

潮茶与潮人如影随形，潮人和潮茶漆胶相伴，两者是个掰不开的共在关系。数百年来，“潮人是喝着潮茶长大，潮茶则紧随潮人的足迹遍布世界各地”[2]1。潮人是个分布很广的群体，食茶是潮人的生活方式和千年传承。常言道“潮人族群几千万，国内国外各一半”，“有潮水的地方就有潮人，有潮人的地方就有工夫茶”，这是一幅形象和个性都很鲜明的潮人群体的文字构图，时常会被拿来引用或高光亮相。可以确认，自18世纪中叶至20世纪初，有大批潮人乘坐着“红头船”[3]17下南洋讨生活，这些潮人族群的后裔现已遍及全球过百个国家和地区。潮人的食茶文化也正是沿着潮人走过的路线，每到一地都会落地生根。如此的族群分布以及如此的食茶文化传播，放在全国范围来看也是一个很大的隆起点。不言而喻，叙说潮人群体的分布只是个必要的铺垫，重点是要阐明潮人和潮茶自北宋以降，二者是生而俱来、根本就不可拆分这一即物及人的客观存在。

潮茶文化是潮人文化的精华，是“红头船”把潮人文化和潮茶文化一同载向了大海、链接到了东南亚及世界各地，从而使以工夫茶为主线的潮茶文化传播，既有纵向传承也有横向拓展的根基。聚焦海外的食茶，我们可以看到，即便是久居他国的潮四代、潮五代，他们也依然把食茶、食工夫茶作为一种根文化，一代接一代的传承了下来。其中最为代表性的是在2018年“首届国际工夫茶大赛”上，潮人后裔马来籍年轻人刁伟廉脱颖而出捧得了金牌，这便是颇有证力的潮茶文化之底色。在狭义三千万的潮人而言，工夫茶既是一个纽带，也是一种传承，更是一种深入骨髓、不管走到哪里就在哪里落地生根的人文继承。潮人好食茶，擅以工夫茶方式烹饮乌龙茶类尤其钟爱凤凰茶，这无论在国内还是国外，它都是一个有内容的大场景。恰如其分地说，潮人食茶及其食茶文化，是一个世界级的生动画面与文化符号。只要有潮人活动的地方就有三个小杯摆成品字的工夫茶，甚至在飞机上、高铁上也能看到这样的工夫茶场景。如果你恰好遇见，不用说也不用问，这个场景的主角儿十有八九就是个讲潮语的人，至少是跟潮茶文化有关联的人。毫无疑问，这样的场景是一个很有磁场和气场的文化场景。

从语言学而论，国人在大唐之前多以“食”字作动词用（例如“食茶”，以及形成了经典的晋惠帝“何不食肉糜”），入唐之后才逐渐进化出了“饮茶”、“吃茶”和“喝茶”。显然，语言进化到今天的主流称谓是喝茶，而潮人潮语却仍然在延用着“食茶”，包括它的发音和表意。恰是因此，潮人食茶就成为了一个汉唐语言的活化石。某种意义上讲，这一看似很古老的“食茶”语式，既包含了喝茶的意思，同时也更多地蕴涵了品茶的所指和要义，是古今一体的食茶文化样态保留。潮人的食茶不同于狭义的喝茶，它用的是工夫茶，突出的是细致、是工夫、是周全，是近乎于品茶方式上的最佳。例如，每一冲都有的“滚杯洁具”“高冲低酾”，以及“关公巡城”“韩信点兵”“礼茶三先”“三个永远”等，都是这种“讲工夫”的品茶方法和仪轨的充分体现。[2]159带有鲜明潮人潮茶标识的食茶文化，将“工夫”二字演绎到了极致，不论从形式到内容，从程式到礼法，尤其是作为一种可供普及的品茶方法，它都能称得上是一种经典范式。

追溯潮人食茶源头，在潮茶文化史上隐约可见有块巨碑，上面书写着“茶灶香龛平”[4]2，这仅有的几个汉字，最能说明潮人食茶文化的传承与延续。虽然表面上看它是只有五个字的文化遗存，但其深层意义却非同小可。上可溯至北宋大中祥符年间（公元1012年）的这句存诗，说明了在彼时的潮州百姓成俗中，食茶和祭拜这两件事被视为同等重要，而且这种深根于潮人生活之中的人神皆茶，一直延续到了千年之后的今天。历史仅存的这一记载，被认为是潮人食茶文化的源点，而有着千年传承的食茶习俗也被历史评价为“举措高超、习尚风雅”[5]117，进一步坐实了潮人食茶的人文积淀和历史底蕴。从潮茶的物化构成来看，潮人工夫茶可以追溯到明代，潮州凤凰茶更是可以溯源到宋朝，而且它在明代嘉靖年间就成为了“贡茶”[6]1。以“两茶”双载体和千年习尚为主体架构的潮茶文化，在国饮文化中显现出一种非同一般的茶事个性化。若论其内在逻辑，或可定义为它具有潮人潮地的基本属性。然而在当下看来，因其味道与文化的张力很强，趣味很浓，普适性又很高，已然成为了茶生活的时尚点，且能够很清晰地看见它风靡势头正劲，备受茶界青睐。

 

3 潮茶的“两茶”互构与味道之美

由凤凰茶“味”和工夫茶“道”共同构成的潮茶“味道”，既有其物化的先天特性，也有其显著的人文个性。以凤凰茶叶、工夫茶法的“两茶互构”，加之以潮人食茶文化传承为依凭的“三位一体”，构建并形成了别有其味的潮茶味道和文化之美。潮茶的两茶合一，味道相生，在“茶”的语境下是个很大的特点。例如，凤凰茶叶与工夫茶器，乃至其茶方法、茶程式等都是生于潮地，皆为潮人手出，而且这“两个茶”彼此间又互为承托，互为出味，互彰其趣，因而享有“绝配”之美誉。所谓绝配，就是用工夫茶的冲泡方法方能够冲出凤凰茶最佳的品饮效果。同时，这样的天造人设、物尽其妙，还是潮茶的味和道的最佳体验。

首先，在工夫茶的视域之下，我们能够看到其根本特点是讲工夫、用工夫、品工夫。潮式工夫茶在工夫茶大类中又别有一种历史与人文的底蕴和魅力，尤其是两茶相合，呈现出来的是一种最佳的味道相配。若就作为一种冲品茶的方式而言，达成现代通识的工夫茶不外乎三大板块，即：闽式工夫茶（包括闽南、闽北）、台式工夫茶、潮式工夫茶。需要指出的是，潮式工夫茶是与闽式、台式工夫茶高位对应、对等的提法，除此还有属地的潮州工夫茶、潮汕工夫茶，属人的潮人工夫茶等不同的叫法。潮式工夫茶在器具、技法与文化等方面与闽、台工夫茶相比较，尤能显现出自成一体的特性。其一，潮式工夫茶的冲泡茶器具叫“茶盅具”，这是个至简的“三件套”组合——一把盖瓯（小壶）、三个茶杯、一只茶船。其中，三个“薄、白、小、巧”的茶杯摆成品字形，最能彰显它的人文特点，同时它也构成了一种具有标识性的潮人食茶的人文符号。其二，潮州工夫茶文化有源自明代中期的潮剧剧中词可为佐证，能够说明这种食茶方式早已经下沉到了百姓日常生活化。潮人食茶的最大特点是上至名流、下及庶民的“四不分”：不分家资有无，不分士农工商，不分男女老少，不分在家在外，而且这种食茶传承几乎未出现过大的中断，一直延续到了现在。应当看到，简约而不简单的工夫茶三件套，与潮人崇尚精文化的特质密不可分。明末清初岭南三大才子之一的陈恭尹（祖籍顺德，后居广州）有诗曰：“白灶青铛子，潮州来者精。洁宜居近坐，小亦利随行”。由此可以复盘出十七世纪中叶来自潮州的工夫茶器具，具有明显的器精且实用、“小亦利随行”的精致特点。[7]其三，“潮州工夫茶”有其他工夫茶所不备的两大“国字号”文化标签。一个是“非遗”的头衔，一个是《辞源》的注释。权威工具书《辞源》称其为“广东潮州地方品茶的一种风尚”[8]954。客观地说，这两点很重要，它能够说明这是国家层面的文化认可。其四，潮式工夫茶形成了完整的冲泡品饮程式。茶文化界有个比较公认的说法是，各地喝茶大多数也有一定的程式和方法，但能够将冲品茶程式形成文化的只有潮州工夫茶。由此，我们也可以更好地去理解和把握潮式工夫茶文化的完整性、体系性及其殊涵个性的人文特质。

其次，与潮州工夫茶一并构成物化潮茶的凤凰水仙茶类（亦称凤凰茶），属于国家级优良品种，在国优名茶类中列为“华茶17号”[6]15。凤凰茶的物种特性、地理特性、品质品饮等特性，都很明显地有别于其他茶类。出产凤凰茶的凤凰山，地处闽粤之交的北回归线上，典型的亚热带暖湿气候非常适宜茶类物种的生存繁衍，此地除了小乔木类凤凰水仙茶树之外，还同时有灌木型茶树。典型的占了地理、物种、气候之先的凤凰水仙物种是一种优质茶类资源，有名的凤凰单丛就是它的杰作，早在“1915年就获得了巴拿马国际博览会银奖”[9]7。平实而大气，羽化以飞天的凤凰茶，以其香韵卓然的高综合品位受到了业内和业外的交口赞誉。经过了数百年的发展演变，时至现在，以凤凰单丛之名饮誉全国乃至全世界的通天香，东方红，老八仙，以至产区总结出的“十大香”、网红级别的鸭屎香等等，均属于潮州凤凰茶。由于凤凰茶类香型超多，茶名数百，故难以穷尽其全。倘要说出它的香多韵异之所在，最基本的答案就是因为它是一树一味、一枞一香，而且在采摘制作过程中还要集合天、地、人、时等诸多因素，凑到了一个最佳的点上，才能做出上等级的单丛茶。可以说，凤凰茶的制作要求很苛刻，制作出来的都很香，而且每一个名副其实的单丛茶，都是一件满含匠心的、可以喝的艺术品，都能给人以爽的感觉和愉悦的体验。凤凰单丛不仅是乌龙茶类的佼佼者，而且在六大茶类中它也是香傲群芳、韵有别致。概括其特性，可以扼要地说是集“甘、醇、香、韵”于一身。单丛四要素的“甘”，是指回甘力强，津润感强，回味也长；“醇”则指单丛茶有醇柔、醇厚、醇爽等特点；而凤凰茶的香型最为多元，花香果香蜜香等不同香型多达一百零几种；单丛茶的韵则更可谓之神奇，它是山韵和枞韵的“两韵叠加”，能够给人带来一种很特别的愉悦的感知。真正的单丛茶既是一种综合品质的高点位呈现，也是一种能够形成记忆的味道。就通常的论茶而言，提及最多的是茶的品种香、工艺香、山门香，其实，这不过是在说“香”的套路话。在凤凰茶的品鉴来说，它的香是香，韵是韵，论香次于讲韵，即品赏角度更注重于韵。凤凰茶的香是从构香和赋香而来，凤凰茶的韵系指山韵和枞韵两个，山韵是源于矿质的气息，枞韵是来自树龄的气息，不同山域，不同海拔，不同树龄的韵味也各有不同。[10]35

再次，与凤凰茶的甘、醇、香、韵对等勾连，工夫茶的情、美、理、趣，无疑是潮茶的味道之美的打开方式，也是茶事意义上的一种美中之美。其中，工夫茶的人情味和茶情味在潮式工夫之中表现的尤为突出，三杯当前，长者为先，先宾后己，礼敬在前。可见，潮式工夫茶的注脚就是礼数和精致的“工夫”，从器具到技法，从味趣到情趣，无处不显物化之精、技艺之精的工夫，以及其圆融和睦的人文工夫。围绕着味和道所展开的工夫，第一体现是精致之美，诸如，器精致、技精湛、情精到、趣精美等等。众所周知，在潮人工夫茶文化中没有配套闻香杯、公道杯等器物，之所以如此，是为了不因公道杯而简化和弱化了“关公巡城、韩信点兵”的那种生动性更高的技法体现和艺术之美。倘若用了公道杯，则无从表现出潮式工夫茶那种灵魂级的茶事美感。第二是将技艺之美表现得淋漓尽致。潮式工夫茶是技与艺、情与趣的合一，是形而下与形而上的完美。形而下的三杯成品、三指滚杯、三闻其香、三嗅杯底，高冲低酾、关公巡城、韩信点兵等等，其展现的要点，是工夫茶的艺术之美+凤凰茶的香韵之美。这种美，既有一定的仪式感，又不被冗杂夺味的仪式感侵没了喝茶的本义。第三是把茶理、情理、事理、天地人和的哲理，融在了一杯茶的工夫与情趣之中，因而它可以更多一些地进入和影响食茶人的意义世界。潮茶的形上之美，是分享、是品味、是包容、是相敬，是情趣、和雅与圆融，是器、艺、道、法的艺术化实时展现，也是现代人最需要的真情、真趣和真味，以及人与人之间互可感知的温度与尊重。

一言以蔽之，潮茶的味道之美，体现于味，正如俞蛟所述的“较嚼梅花更为清绝”；体现于道，则如陈香白先生所言，它是一个“和”字，是建立在 “自然、至简、生活化”的和天、和地、和人、和事的基础之上。[5]128潮人食茶无需做作，无需排场，更不需要换上唐装、戴上串串才可食茶，它所需要的只是一杯既能润口又能润心的味道，这便是工夫茶文化的全部内涵。大道至简的潮茶方法与文化，代表了以茶养生和品茶方式的一极，它能够让每一杯不足半两的茶汤，既有了浓浓的茶情味与人情味的溢出，也有着儒释道与天地人和的精神的养成。缘自一泡工夫茶的是人与人、人与自然的合和之美、圆融之美，更是一种跟潮茶味道密切相关的人文之美。潮茶的味为道之所托，道因味而合于美，这是一种最利于由口感到滋味，由视觉到心觉的茶事体验，尤其显得可以“介入人的生活世界并与人一道构建生命的意义体系”[11]28。既有味且有道的潮茶之美，与其说它在于味，毋宁说是味与道的相加之和。其味之美，缘自凤凰茶的香多、韵雅、种质资源独特；其道之美，见自工夫茶的至简、圆融、情美理趣兼优。

 

结语

人茶皆在天地间，唯有健康值万钱。如果说国饮文化是健康文化，那么潮茶文化则是“趣”和“雅”都很浓的健康文化。潮茶的美就美在，它不仅有可供感知的情趣、味趣和理趣，亦有可以觉知的清雅、儒雅与习尚之雅。融趣和雅于一体，是潮茶味道的基本呈现，由此孕育而成的趣和雅、味和道兼而有之的潮茶文化，注定会成为国饮文化中一道靓丽的风景，于此风景中尤其能够同享一杯缘自潮茶味与道的愉悦。在更为广阔的视域下放眼世界，于当今茶文化之盛世，深化潮茶文化研究和推广，也是构筑“茶文化共同体”[12]、推进“人类命运共同体”体系建设中的重要一环。

  

参考文献：

[1]小横香室主人.清朝野史大观·清代述异[M].上海:上海书店,1981.

[2]王维毅.闻道凤凰茶[M].广州:广东人民出版社,2018.

[3]李炳炎.潮州窑·历代茶具[M].深圳:深圳报业集团出版社,2016.

[4]邱陶瑞.潮州茶叶[M].广州:广东科技出版社,2009.

[5]陈香白.中国茶文化[M].太原:山西人民出版社,2008.

[6]杨带荣.潮州凤凰茶树资源志[M].凤凰茶树资源调查课题组编印,2001.

[7]陈恭尹.独漉堂诗集·咏物集[M].道光五年重刊本.

[8]商务印书馆编辑部.辞源[M]北京:商务印书馆,1986.

[9]黄柏梓.中国凤凰茶[M].北京:华夏文艺出版社,2018.

[10]王维毅.潮茶108问[M].广州:广东人民出版社,2019.

[11]李萍.天地融入一茶汤[M]北京:人民出版社,2019.

[12]周瑞春.从夷夏到天下:茶文化共同体之路[J].南昌:农业考古,2019(05).