中华茶道的变迁

 

编者按：中国人民大学茶道哲学研究所近期推出了第三届“我与茶道”征文活动，主题为《天地融入一茶汤——中华茶道中的儒学精神》的读后感。在此，我们将该书的导论的第二节的部分内容（作者为李萍教授）编辑推送，以配合本次征稿。欢迎读者诸君积极投稿，发表各自观点。

 

[摄影图文：王语忻（中旗公司合伙人）]

1. 茗饮方式的演变

梳理中华茶史就不难发现中国人品茗方式的变化轨迹，先后经历了由煮茶、煎茶、点茶到泡茶的不同阶段，一方面品茗方式的演变不断促使茶的原味真性得到彰显，茶的物质性得到更加充分的显现；另一方面饮茶方式越发化繁就简、饮者越发大众化，茶道日益成为“味蕾通大道”“生活即道”的最具体代表，茶道的生活性得到贯彻。茶本再普通日常不过，但极品茶却可遇不可求；茶道乃生活道，人人可企及，但通透明亮的茶道真谛却说不清道不明。这里包含了中华茶道中的日常性与非日常性之间的紧张及其消解。[1]不过，仍然只是有限、局部的消解。

作为一种生活方式或文化活动的饮茶在中国是何时出现的呢？清代的著名经学家郝懿行（1757年-1825年）在《证俗文》中提到，“考茗饮之法始于汉末，而已萌芽于前汉，然其饮法未闻，或曰为饼咀食之，逮东汉末蜀吴之人始造茗饮。”郝懿行认为东汉末蜀吴之人就开始了将茶作为饮料，他是如何得出这个结论的呢？可惜的是，他并没有清楚地做出交代。唐朝的陆羽在写《茶经》时就明确提出“或用葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷之等，煮之百沸，或扬令滑，或煮去沫，斯沟渠间弃水耳，而习俗不已”。我们可以从中反推出迟至中唐时期当时的喝茶习俗仍然是将“葱、姜、枣、橘皮、茱萸、薄荷等”放入其中，并且“煮之百沸”，这其实很像今天的熬高汤，故陆羽认为这已经不是茶水，而是“斯沟渠间弃水耳”。陆羽是当时茶文化界的清流，同时他也是茶汤清饮的开创者，他将自己区别于那些将茶熬煮做汤喝的人，陆羽的伟大贡献就是提出了“清饮法”，不仅如此，他还特别强调了茶与水的关系，包括水的性质、煮水的程度、添水的顺序等。

即便进入到茶的饮用阶段，饮用方式也在持续推新。隋唐时的煎茶（煮茶时要添加一些佐料，如盐、香料等）到宋代的点茶（茶要烘烤并碾成粉末，倒入热汤时还要不断击搅），明代时放弃饼茶、团茶改用散茶，出现了泡茶这样的饮法，这种饮用方式能够完好地再现茶的本味、茶汤的本色，大为流行并一直沿用至今。[2]

品茗方式的演变在中华茶道的历史上采取了多主题复调式，除了通常讲到的煮茶、煎茶、点茶、泡茶这一茶汤冲调方式的前后变化路径之外，至少还有其他三个方面的不同表现：第一，因加工茶的手法和工艺的不断翻新，产生了各种干茶类型，根据可靠的文献可知，到明朝时，今日广为人知的六大茶类就全部都出现了，相应地，不同茶类的冲饮方式和品赏顺序也就形成了，至少可以分出绿茶式（白茶、黄茶、生普都可以并入其中）、红茶式（黑茶也归入此中）、青茶式（各种乌龙茶、功夫茶都在此列）三种不同的品茗方式。第二，因不同阶层的人介入茶文化的方式和深度有所不同，也形成了具有鲜明社会阶层差异的品茗方式，这被分别概括为宫廷（或者说皇室）茶道、文人茶道、僧人茶道、平民茶道。至今宫廷茶道几乎断流，僧人茶道和平民茶道有所留存，文人茶道则仅有极少程度的保留。第三，由于地域风土的差别，还存在明显的地域间品茗方式的不同，例如边陲地区与中心地区不同，即便同一地区的村落与城镇也有所差异。我国南方少数民族地区，如云南、四川、贵州、湖南等地至今还留有食用式饮茶法。由于存在上述种种不同，品茗方式并非简单的新旧更替或前后取代，而是呈现出同中有异、你中有我式的复杂形态。

需要特别指出的是，我们今天频繁使用的“品茶”“品茗”并非古已有之。“品”字最早并非使用在茗、茶之前，而是用在水之前，即最先是“品水”“品泉”。明朝的屠隆（1542年-1605年）在《荒政考·余事·择水》一文中就说到：“秋水为上，梅水次之，秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬。”同为明朝的文学家田艺蘅（1524年-？）曾撰写过名篇《煮泉小品》，其中也分辨了多种水，“山厚者泉厚，山奇者泉奇，山清者泉清，山幽者泉幽，皆佳品也。”在他看来，上述四种水都是好水。相反的情况，“不厚则薄，不奇则蠢，不清则浊，不幽则喧，必无佳泉。”这几处地方都不会出好水。此外，他还强调流水不是适宜的水，“泉悬出曰活，暴溜曰瀑，皆不可食。”即便是江水，也要“取去人远者。”同理，井水要取汲多者，如果某口井经常没有人取水，这口井的水就不会好。

明代张源（生卒年不详）的《茶录》也谈到过泉水。他讨论了山顶泉、山下泉、山中泉、沙中泉、土中泉等。其中的“品泉”部分的全文如下：“茶者水之神，水者茶之体。非真水莫显其神，非精茶曷窥其体。山顶泉清而轻，山下泉清而重，石中泉清而甘，砂中泉清而冽，土中泉淡而白。流于黄石为佳，泻出青石无用。流动者愈于安静，负阴者胜于向阳。真源无味，真水无香。”张源对泉、冲茶之水的观察不仅十分细致也非常独到、深刻。

 

2. 茗饮思想的总结

通过对保存至今、仍然可以读到的古代茶书（已经散佚、今人无法阅读的除外）的大致浏览，我们可以发现，唐代茶书不多，且主要是针对某一专题的讨论；宋代则有近30种茶书，最著名的有《大观茶论》《北苑茶录》《茶录》等；明代有50多部茶书，代表性的名著为《茶谱》；清代则仅有10余种茶书传世。民国至新中国建立这一时期的茶书也非常稀少，之后的1950年——1978年间出版了百余种茶书，但几乎全是有关茶树种植、茶园管理等科普技术类图书。改革开放至今，出现了茶文化的复兴，茶学著作的出版也繁荣起来，全国各地出版了百余本的茶学教材、国外茶学译著、茶诗文类文化册子或丛书，此外，还有各类古代茶学文献的汇编，例如《中国茶文化经典》（陈彬藩主编，光明日报出版社，1999）、《中国古代茶书集成》（朱自振、沈冬梅编，上海文化出版社，2010）、《中国茶书全集校证》（方健汇编，中州古籍出版社，2015）、《中国茶文献集成》（许嘉璐编，文物出版社，2016），目前还有多个课题组、研究团队和出版机构继续编撰类似的恢弘大作。然而，不得不承认，茶道研究方面的中文专业著作依然凤毛麟角。

上文说到，中华茶道滥觞于唐代、成形于宋代、发展于明代。如果说宋代提出的茶道学说可以视为主理派，那么，明代的茶道则是自然派大行其事。主理派的茶道理论强调的是“道”，茶异道同，借茶喻道，茶不仅要抵达道，也只有抵达了道的饮茶才能算真正的“茶道”；与此相对，自然派的茶道理论突出的是“茶”，特别是品茶的环境、过程和各种物件的配合，道融于茶中，人饮茶过程伴生的乐趣、审美体验、情感投射获得了极大的肯定，例如，无论是“吴门四家”（沈周、文徵明、唐寅、仇英）还是“扬州八怪”（金农、郑燮、李鱓、黄慎、汪士慎、高翔、李方膺、罗聘），都无一例外地强调将茶与其他具有风雅情趣的自然物关联或配合起来。明代文人雅士们追求寄茶道于自然物象之中，提倡梅清茶新、雪洁茶清、竹幽茶韵等。明代文人改写了宋代学者力主以道为本的茶道构建尝试，茶依托同类同种的自然景物而共存，并将之合二为一，寄物以说道，突出茶性与自然景观、周遭环境的协调，这可以说是明代茶道的主流。[3]

宋代和明代分别提出的茶道学说不仅构成了传统中华茶道的主要流派，而且也提供了中华茶道的基本样态，以后的茶道演变再未取得突破性革新。由于明代的影响更为切近而鲜活，结果，自然派的明代茶道风格占据了主导地位。总体上说，中华茶道的出发点是寄情自然之物（饮茶环境、茶具材质、茶室布置等），由饮茶过程中的先苦后甜式的回甘体验类比人生，饮茶伴生的诸种情感（思绪、感触、情谊等）直接转化为关于人生智慧的感悟，从而寓茶于情、由情及理。

不过，需要注意的是，中国幅员辽阔，国土广大，加之文明史悠久，种茶、饮茶、品茶的经验总结和体悟升华也千姿百态，由茶而予以情感投射、思想提炼、审美定格所发展出来的茶道也因地而异、因时而变，这可以看做是中华茶道的广泛渗透性或者说跨界延展性。藉茶道上达天道、下及人道；前连历史人文、后续产业商界。就中华茶道而言，中华文化中的绝大多数元素（特别是人文层面的元素）都有所汇集、呈现，茶道与诗、琴、画、曲、香、乐等天然合流，生成为一种复杂深邃的文化集合，因此，中华茶道最终成为了一门综合的精神性文化成果。

任何一种人类文明都有兴衰往复的过程，同样，任何一种具体的文化类型也有新旧更替的过程，中华茶文化也好，中华茶道也罢，自萌芽、成形，曾达到了鼎盛，也曾进入了衰落、凋零阶段。我们今天谈复兴中华茶文化、重振中华茶道，一方面表明中华茶文化和中华茶道确实已经“花果飘零”，不成体系，难以维系，需要下大力气予以发掘和总结，但是，另一方面我们今日所做的复兴绝非简单的复古，将古代样式修旧如旧、原貌呈现，这既不可能也无必要，因为场景变换、时势已去，我们要始终抱持全球化的视野，在跨国文化的比较中鉴别、在异质思想的吸收中扬弃，对中华茶道传统做出现代诠释，将现代文明的基本价值融入其中，打造出符合时代精神、遵守科学原则、适应当代中国人合理生活方式追求的中华新茶道。这应成为每个涉茶人群（包括产茶者、卖茶者、喝茶者等）的使命，茶文化和茶道研究者们对此责无旁贷，更应走在前列。

 

3. 茗饮文化的外传

在历史的长河中，中华品茗文化的外传既采取了自觉、官方的方式，例如朝廷通过赠茶、派出种茶工人、向外国使臣展示品茗技艺等，也有不自觉、自发的方式，如西班牙凯瑟琳公主（1485-1536）因本人嗜茶嫁入英国王室时将茶叶作为嫁妆带到英国，她经常在王宫举行茶会，无意中她就成为了英国人喝茶的引领者。不仅如此，中华品茗文化的外传通道也是多种多样的，官方的正式外交、军事征服劫掠、商业贸易、礼品互赠、一般等价物替代，等等，不一而足。

据史书记载，日本佛教大师最澄（767-822）来中国学佛时初次品饮到了茶汤，回国时将茶籽带到日本，栽种在日吉神社，那里至今仍留有日本最古老的茶园。《日本后记》还记载了弘仁六年（815年）僧人永忠向嵯峨天皇献茶。遗憾的是，这段饮茶的历史持续的时间不长，未能延续下来，很快就风化消散了。直到荣西禅师（1141-1215）两次入宋，再次带回茶籽到日本。荣西于28岁时（1168年）首次到了南宋的明州（今宁波市），参访了天台山的万年寺和阿育王寺，数月后回国。47岁时（1187）荣西二抵明州，重上天台山修禅打坐，四年后（1191年）回国。1214年他用喝茶法治愈了源实朝将军因醉酒而造成的身体不适，并向他敬献了《喫茶养生记》初稿，此书爆得大名，他传播了喝茶益身治病的理念，茶与养生的话题也引起日本朝野上下的关注。《喫茶养生记》在日本很长一段时间是作为医学书而被广泛阅读的。荣西的《喫茶养生记》与陆羽的《茶经》、威廉·乌克斯的《茶叶全书》一道被并称为“世界三大茶书”。需要特别说明的是，荣西还将茶与禅融合，发展出了寺院茶。寺院茶成为现代日本茶道的前身。

中华茶道是伴随着儒学和佛教而渐进传入韩国的，韩国人通常用“茶礼”来指代中国人的“茶道”，其实，韩国“茶礼”包括了广义的茶文化。韩国的茶礼并非只是日常生活中待客的茶礼（类似于民俗意义上的地方特色），相反，韩国茶礼是个泛指，既包括器物层面如有形的茶叶、茶具、茶服、茶点、茶室；还包括精神层面，如无形的茶法、茶仪、茶道。其实，“茶礼”一词在韩语中有两个读音，Cha-Rye，指春节、中秋节等节日时举行的简单祭礼；Da-Rye的意思则较多，广义上指通过茶事、茶仪、茶法所表达的各种文化形态；狭义上指泡茶、喝茶过程中的行为礼仪。包括朝廷茶礼（如外交使臣来访，宫廷内活动等）、仪式茶礼（如祭祀，向先祖或上天献茶等）、宗教茶礼（包括儒家、佛教、道教等不同形式）、接宾茶礼（如书生之间、闺房内等）、生活茶礼（日常待客），可以看出，韩国的“茶礼”只是一个非常粗略的表述，其中包括了十分复杂、多样的内容，既有简单的茶仪、茶法，也有艰深的茶道，许多学者明士从中提出了由茶事、茶礼延伸开去的义理、信仰、价值诉求等思想内涵。

其实，所谓外传是站在中国人的立场而言的，从接受中华品茗文化的民族之视角来看，他们并非只是消极接受，更非照单全收，相反，他们常常会依据本土地域和民族的需要做出损益、取舍，甚至改造得“面目全非”，不仅在外在表现形态上，而且也会在审美、精神、信仰等层面逐渐生长出自身的独特内容。例如，宋代的抹茶和点茶法传入了朝鲜和日本，并融入了他们的民族文化元素，继而成为了他们的代表性文化传统，中国大陆则因泡茶法的一统天下而致宋代饮茶文化的多数内容不仅被遗忘也未得到推新。所以，我们必须承认日本茶道、韩国茶道、蒙古茶道、越南茶道等都是相对独立且自成一体的文化传统类型。

由于中华茶道先后传播到了韩国、日本、蒙古、越南等国，并促成了韩国茶礼、日本茶道、越南茶文化、蒙古奶茶生活方式的成型，茶道遂成为亚洲的共同文化遗产。中国古人曾提出“返本开新”，我们不可能从无到有，更不可能从无知到有知，实际上，我们只能从已有到新的有，从旧的已知到新的已知，“茶道”是东亚共同的文化传统，有望提供建构亚洲整体立场的基本共识。虽然各国走出了自己的特色，强调了自身的特性，但仍然有诸多共同的成分，茶道中包含着对生命的尊重、对他人的尊敬、对自然的崇敬等，这些都是现代人文素养的重要内容。寻求古代文化传统的启示，复兴茶道（包含了茶礼、茶艺、茶文化等）不仅可以为克服当代过于专业分割的人文素养碎片化危机提供解决思路，而且可以为东亚、亚洲乃至世界各国间的深层文化交流提供可行路径。

 

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[1] 李萍. 论中国茶道对儒学生命观的扬弃[J].姚新中主编.《哲学家》[M] .人民出版社，2016：277 .

[2] 李萍. 中国文化传统与茶道四境说[J].北京科技大学学报,2015，31（5）：94 .

[3] 李萍. 论中国茶道对儒家自然观的扬弃[J]. 北京科技大学学报. 2016，32(1)：103—104.