编者按：本文作者关剑平为中国人民大学茶道哲学研究所研究员，本文以日文发表于高橋忠彦編集的著作《浙江の茶文化を学際的に探る・東アジア海域叢書８版》，日文标题为“食生活における茶――唐宋の浙江を中心として”，汲古書院，2023年9月出版。今日推送，以飨读者！

 

关剑平

 

一．茶作为饮料地位的确立

    《三国志·吴志·韦曜传》中的饮茶记载是人类第一条确凿无疑的饮茶史料：

    皓每飨宴，无不竟日，坐席无能否率以七升为限，虽不悉入口，皆浇灌取尽。曜素饮酒不过二升，初见礼异时，常为裁减，或密赐茶荈以当酒，至于宠衰，更见偪彊，辄以为罪。

    吴国第四代皇帝也是末代皇帝孙皓的皇家宴会上，规定与会者必须饮用七升酒，合计1400毫升，可是老臣韦曜只有两升的酒量。当时的孙皓登上皇帝宝座不久，出于对韦曜的尊重与关心，网开一面，暗中让他以茶代酒，以维护酒宴的秩序。这里有意无意地强调了茶与酒的互补关系，并且有这个关系反映了它们在性质上的高度一致。

    在东亚的饮食生活中有主副食之分，尽管副食——菜异常丰富，但是饭却是主要的食物——主食。这是日常饮食的结构，在非日常饮食中酒取代饭成就了宴会。东汉许慎在《说文解字》里释“宴，安也”，即宴是逸乐之意。清代段玉裁进一步阐释道：“引申为宴飨。”[1]而所谓飨者，“乡人饮酒也。”[2]就是说宴会的目的是享乐，内容是饮酒。可是酒精的摄入有极限，相比之下，韦曜400毫升酿制酒的摄入量已经不少，更多的人更加迫切地需要软饮料帮助实现宴的目标。在中国茶文化成立期的魏晋南北朝，不仅茶出现在宴饮中，甚至取代酒成为宴的主角因此而解构了宴，对于饮食生活本身当然没有什么负面的问题，最终丰富了宴，由此诞生了酒宴和茶宴。

    酒宴中饮茶最典型的例子是西晋时在成都白菟楼举行的宴会。西晋张载在去成都探望蜀郡太守的父亲张收时，写下了《登成都白菟楼》一诗，具体描绘了这场宴会∶

    重城结曲阿，飞宇起层楼。

    累栋出云表，忠匈临太虚。

    高轩启朱扉，回望畅八隅。

    西瞻岷山岭，嵯峨似荆巫。

蹲鸱蔽地生，原隰殖佳蔬。

虽遇汤尧世，民食恒有余。

郁郁少城中，岌岌百族居。

街术纷绮错，高甍夹长衢。

借问扬子宅，想见长卿庐。

程卓累千金，骄侈拟五侯。

门有连骑客，翠带腰吴钩。

鼎食随时进，百和妙且殊。

披林采秋橘，临江钓春鱼。

黑子过龙醢，果馔逾蟹胥。

芳茶冠六清，溢味播九区。

人生苟安乐，兹土聊可娱。[3]

    在饮茶的起源地的四川举行的这次宴会，具体的地点是在成都少城的白菟楼。建在山上的白菟楼是多层建筑，高大雄伟，直插云间。登楼俯瞰八方，不仅看到西面象荆山和巫山那样高峻的岷山，还有遍地生长着的被称为“蹲鸱”的大芋头，原野上遍植的美味蔬菜。甚至可以看到清明的政治，人民过着富裕的生活。在繁荣的少城[4]里，居住着许许多多的百姓，街道纵横交错，四通八达的道路两旁是高耸的屋脊。打听杨雄的旧邸，相像司马相如的房舍。蜀卓氏、程郑积累了巨额财产，[5]骄横奢侈似权贵豪门。门前罗列着为随从所簇拥的客人，青绿色的腰带上挂着吴钩。在这个商业市镇上，既有兴隆的买卖，也有悠久的文化遗迹；既有历史上的巨商，也有当世的豪右。至于这里的宴会，列鼎而食的豪宴随时设置，丰盛的菜肴美味而特别。秋天到果园采橘子，春天去江边钓鱼。胡椒胜过龙醢，果馔超出蟹珈。香茶名冠六清，洋溢的美味传播到了九州。如果要追求安逸快乐的人生，这块土地上就充满了欢娱。

    诗中提到的饮料有芳茶和六清。《周礼》中关于王之饮食有“饮用六清”之说。六清即六饮，指水、浆、醴、醇（凉）、医、倡六种饮料。[6]尽管其中也有使用曲的制品，然而在中国古代的饮料分类中不属于酒类。制造三酒是酒人的职责，制造六清则是浆人的职责。[7]先秦等时代有酒与浆搭配饮用的习惯。《管子》在提到老师用餐时说“左酒右浆”，[8]汉代郑玄在注《礼记》的“酒浆处右”时说∶“处羹之右。此言若酒若浆耳，两有之则左酒右浆。此士大夫与宾客燕食之礼。”[9]《焦氏易林》则说∶“巽，登阶上堂，见吾父兄。左酒右浆，与福相迎。”[10]从这些描述上看，酒、浆搭配的宴会具有高档次的特征。在这种传统的作用下，当茶在一定程度上被广泛接受之后，宴会吸收茶也就是自然而然的事情。事实上魏晋的宴会就吸收了茶，甚至不是无奈地吸收，《登成都白菟楼》所描写的宴会只字未提酒，而茶已经成为绝对的主角，张载对于茶的定位至高无上。因此把这场在白菟楼举行的宴会视为茶宴恐怕也未尝不可。另外，《登成都白菟楼》与晋代最系统的茶史史料《荈赋》一样，都把岷山作为文化地理标志，反映了四川饮茶风俗之盛况。

    白菟楼的茶宴非常盛大而奢侈，在这一点上，与当时的酒宴并没有区别。但是相反风格的茶宴在两晋之交时也出现了，茶宴的食品被称为茶果：

    （桓）温性俭，每讌惟下七奠柈茶果而已。[11]

    谢安尝欲诣（陆）纳，而纳殊无供办。其兄子俶不敢问之，乃密为之具。安既至，纳所设唯茶果而已。俶遂陈盛馔，珍羞毕具。客罢，纳大怒曰∶“汝不能光益父叔，乃复秽我素业邪。”于是杖之四十。[12]

    这两条史料都在强调茶果是非常简单的食品这个特点，与酒宴形成鲜明的对比。似乎茶所拥有的生物化学成分使得这些清淡素净的食品聚集在它的周围，形成朴素的茶宴。这个事实到了二十世纪九十年代再次出现并且在经济发达地区盛行开来，由杭州茶馆开发已经普及到全国的自助餐式饮茶仍然以简素为特征。消费者选择茶馆自助餐时，除了对于茶的喜爱，对于酒的拒绝态度是一个重要的原因。酒宴具有高度的社会性，作为礼仪不得不饮用往往超过自己身体承受能力的酒。而茶宴的社交场合，因为饮茶不存在量的极限问题，所以饮茶量不在考虑的范畴，于是茶宴中没有了源于礼仪的被迫的压力，氛围更轻松自在，这个脱离礼仪的特性反过来成为更加亲密的关系的象征。另外，在经济发达地区，尤其是到茶馆消费的群体，不存在受经济能力限制无法满足饮酒要求的问题，正好相反面临的首要问题是躲避酒，因此这种茶宴在东南沿海经济发达地区有更加适宜的发展基础。魏晋是继殷商之后第二个酗酒成为严重社会问题的时代，茶的出现或者茶被选择具有历史的必然性。

    新兴的茶破坏了传统饮食市场的平衡，茶与酒的冲突在饮茶开始高度普及的唐代终于爆发了，不过结果并不坏，可以说是共赢。唐代曾经出现了“俗人多泛酒，谁解助茶香”[13]、“饮酒不胜茶”[14]、“饮茶胜饮酒，聊以送相归”[15]等抑酒扬茶的看法。不过茶酒并没有陷入混战的泥潭，而是迅速找到了各自的位置，和平相处。白居易就在诗中提到兼收并蓄的萧庶子“爱酒不厌茶”。[16]唐诗中大量茶酒相提并论的作品，更说明其普遍接受的程度。其中施肩吾“茶为涤烦子，酒为忘忧君”的总结得最为贴切。[17]在现实生活中，茶与酒也往往成双出现在社交生活中，柳宗元“劝策扶危杖，邀持当酒茶”，[18]姚合“酒用林花酿，茶将野水煎”[19]就是饮食生活中茶酒的真实写照。《茶酒论》戏剧性地通过茶酒各自摆功与相互批评，把它们的优缺点都展示在世人面前，说明它们不可能都有存在的价值而无法相互取代，最后通过共同的媒介水之口点明它们完全可以共生同存。[20]这些史料的共同之处是处于劣势的茶主动攻击处于绝对优势的酒，由此取得社会的关注与认可，得到自己的市场份额。茶在饮料世界的地位确立了。

 

二．唐代茶叶产地格局

陆羽《茶经》记载了八个道的四十三个州郡的茶叶产地，其中山南道六个州，淮南道六个州郡，浙江西道八个州，剑南道八个州，浙江东道四个州，黔中道四个州，江南道三个州，岭南道四个州。（表：《茶经·八之出》产地一览）按现在的行政区划来看，这些产茶州郡分布在四川的有九个（其中一个跨贵州）、浙江七个、湖北六个、贵州四个（其中一个跨四川）、安徽三个、江苏三个、江西三个、陕西两个（其中一个跨山西）、福建两个、河南两个、湖南一个、广东一个、广西一个、山西一个（跨陕西）。考虑到唐代的版图，除了福建以外，这个产地分布以及从产茶地密度推测的茶叶产量特征与现代基本吻合。由此可见陆羽撰写《茶经》的产业基础有多么扎实。

陆羽对于后三个道十一个州的茶叶的具体情况没有把握充分的信息，因此缺乏具体栽培地点以及茶叶质量的评定。其余各州郡从质量上看，上品茶叶分布最集中的地区就是浙江，浙江西道和浙江东道各有一个州出产，湖北、四川和河南各一个。《茶经》对于浙江产茶地的记载最具体：

浙江西道以湖州（辖今浙江湖州、长兴、安吉等市县）上，湖州生长城县（今长兴县）顾渚山谷，与峡州、光州同；若生山桑、儒师二坞、白茅山悬脚岭与襄州、荆南、义阳郡同；生凤亭山伏翼涧飞云曲水二寺、啄木岭与寿州、常州同；生安吉（今安吉县）、武康（今德清县）二县山谷与金州、梁州同。杭州（辖今浙江省杭州、临安、海宁、富阳等市县）、睦州（辖今浙江省淳安、建德、桐庐等市县）下，杭州临安（今临安市）、于潜（今临安市于潜镇）二县生天目山，与舒州同；钱塘（今杭州市）生天竺、灵隐二寺，睦州生桐庐县（今桐庐县）山谷。

浙江东道以越州（辖今浙江省萧山、绍兴、慈溪、余姚、诸暨、嵊县、上虞、新昌等市县）上，余姚县（今余姚县）生瀑布泉岭曰仙茗，大者殊异，小者与襄州同。明州（辖今宁波、镇海、奉化、舟山等市县）、婺州（辖今浦江、金华、义乌、东阳、武义、永康、兰溪等市县）次，明州鄮县（今宁波市鄞县）生榆策村，婺州东阳县（今东阳市）东白山与荆州同。台州（辖今浙江省临海、台州、天台、仙居、宁海、象山、三门、温岭、黄岩等市县）下，台州始丰县（今天台县）生赤城者与歙州同。[21]

在前陆羽时代的初唐、盛唐，茶叶生产已经呈现出非常繁荣的景象。《茶经》所列产地有陆羽自身经历的局限性，这点他在《茶经》里已经直言不讳地表明，对于黔中、岭南、江南各道诸州的产茶情况“未详”。而且这个“未详”绝不意味着这些地区的茶叶生产不值一提，陆羽从零星的信息上还是可以得出，“其味极佳”的结论。相反的可以证明陆羽对于自己所下结论拥有很强的责任感和自信，相应的其它茶叶信息记载高度可信，从这些信息上可以判断陆羽之前的茶叶生产已经达到非常高的水平。

唐代茶叶生产地区遍布南方各地，而且主要在山区，因此茶山成为茶园的别称，在唐诗里一再出现。以茶山为题的有袁高《茶山诗》、白居易《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会想羡欢宴因寄此诗》、姚合《寄杨工部，闻毗陵舍弟自罨溪入茶山》、杜牧《题茶山（在宜兴）》《茶山下作》《入茶山下题水口草市绝句》《春日茶山病不饮酒，因呈宾客》、李郢《茶山贡焙歌》《自水口入茶山》、杨夔《送杜郎中入茶山修贡》等，在诗中咏及茶山的作品如白居易《泛太湖书事，寄微之》《酬微之开拆新楼初毕相报末联见戏之作》、温庭筠《送北阳袁明府》、郑谷《峡中寓止二首》、曹松《春日自吴门之阳羡道中书事》等。

山地的种植条件尤其为无地的贫困农民提供了生存机会，当然富裕农民也可以把茶叶种植作为副业。“益昌民多即山树茶，利私自入”[22]，就是利用无主山地种植茶树，增加收入。或许有大量的农民以茶业为副业，但是伴随着茶叶销费的扩大，必然导致专业生产的人数的上升。刚刚进入晚唐，“武宗以开成五（840）年正月四日即位，十月诏复茶税。”盐铁司在奏章说：“伏以江南百姓营生，多以种茶为业”[23]。这是对于茶叶生产在南方所处地位的抽象、模糊的总结，具体例子可以看现在也是著名茶叶产地的安徽祁门。

根据歙州司马张途作于咸通三（862）年秋七月十八日的《祁门县新修阊门溪记》，祁门县按政府统计的数据有五千四百余户居民，地域面积也比较大，只是“山多而田少”，与稻谷等粮食作物相比，更适合种植茶树，事实上也是“千里之内，业于茶者七八矣。”不仅种植面积大，而且生产的茶叶具有很高的品质，“祁之茗色黄而香，贾客咸议，愈于诸方。”因此祁门的茶叶备受青睐，“每岁二三月，赍银缗缯素衣求市，将货他郡者摩肩接迹而至，虽然其欲广市多载，不果遂也。或乘负，或肩荷，或小辙，而陆也如此。”大规模的生产与流通使得茶叶的种植加工在祁门的产业中具有特别重要的地位，“繇是给衣食，供赋役，悉恃此。”利用在祁门县西南十三里的阊门溪，向南经过重要的茶叶集散地浮梁通鄱阳湖，北连长江，是茶叶流通的重要通道，“其济人利物，不为不至矣。”可是这个地利之便却因为暗礁险滩而大打折扣，“其奔流激注，巨石硉矹，腾沸汹涌，瀺灂圆折，凡六七里。舟航胜载，不计轻重；篙工檝师，不计勇弱。其或济者，若星驰矢逝，脱或蹉跌，必溺湾㳬中，俄顷灭迹矣。”。尤其对于大量的茶叶运输，“纵有多市，将泛大川，必先以轻舟寡载，就其巨艎，盖是阊门之险。”可见这样的交通条件严重阻碍了茶业的发展。于是元和初年，县令路旻开斗门以平其险，无论是外来商人还是本地民众，均受其惠。然而之后却疏于持续地维护，以至逐渐毁坏，咸通三年，县令陈甘节再次用自己的俸禄募工修建河渠，“穴盘石为柱础，迭巨木为横梁，其高一丈六尺，长四十丈，阔二十尺堰之。左俯崇山，作脉为深渠，导溢流廽，注于干溪，既高且广，与往制不相侔矣。”阊门溪由此再次通航，“改险阻为安流，回激湍为澄碧”。为生产和生活都提供了极大的便利，同时也使得茶农得以专注于茶叶生产，促进了地方经济的发展。“不独以贾客巨艘，居民叶舟往复无阻，自春徂秋。亦足以劝六乡之人，业于茗者，专勤是谋。衣食之源，不虑不优。”张途就是在这次施工结束后写的这篇纪念文章。[24]

祁门“山多而田少”的地理特征与浙江完全一样，浙江有“七山一水二分田”的地理环境特征。综合地理条件是茶业发展的第一要素，因此才有陆羽在《茶经》中记载的大量浙江茶叶产地。

 

三．顾渚紫笋的崛起

陆羽的直接影响主要还是在茶叶的消费和品味的追求上，发现紫笋茶最有代表性。这与陆羽长期生活在浙江不无关系，当然前提是顾渚紫笋本身优异的品质，陆羽之于紫笋茶犹如伯乐与千里马。《唐义兴县新修茶舍记》本是一篇严厉批评常州刺史李栖筠的碑文，因为其中讲述了紫笋茶的发现及出名的过程，反而成为茶产业史研究的重要史料，尤其在今日的茶业界，李栖筠、陆羽反而成了紫笋茶“品牌建设”的功臣：

义兴贡茶非旧也。前此故御史大夫李栖筠实典是邦，山僧有献佳茗者，会客尝之。野人陆羽以为芬香甘辣冠于他境，可荐于上。栖筠从之，始进万两，此其滥觞也。厥后因之征献寖广，遂为任土之贡，与常赋之邦侔矣。每岁选匠征夫至二千余。人云尝谓后世士大夫区区以口腹玩好之献为爱君，此与宦官宫妾之见无异，而其贻患百姓有不可胜言者。如贡茶至末事也，而调发之扰犹如此，况其甚者乎？羽盖不足道。呜呼！孰谓栖筠之贤而为此乎？书之可为后来之戒，且以见唐世义兴贡茶自羽与栖筠始也。[25]

李栖筠任常州刺史时，山里的僧人赠送他好茶，此时的隐士陆羽已经以茶闻名，李栖筠请他品尝鉴定，结果是陆羽认为这款茶值得贡献给皇帝。李栖筠听从陆羽的建议，紫笋茶的贡献由此开始。常州与湖州是相邻的两个州，紫笋茶产地恰巧就在义兴（宜兴）和长城（长兴）这相邻的两个县，用现在的说法是一个茶区，《新唐书·地理志》也明确记载两地均土贡紫笋茶。新茶采摘时两州刺史还有专门的聚会，关于这个聚会白居易在《夜闻贾常州、崔湖州茶山境会，想羡欢宴，因寄此诗》中给我们作了生动的说明：

遥闻境会茶山夜，珠翠歌钟俱绕身。盘下中分两州界，灯前合作一家春。青娥递舞应争妙，紫笋齐尝各斗新。自叹花时北窗下，蒲黄酒对病眠人。（时马坠损腰正劝蒲黄酒）[26]

当然这是后话。李栖筠在常州时每年征用两千多人生产千斤紫笋茶进贡。大历三（768）年，李栖筠改任苏州刺史。大历五年，长兴也开始设置专门机构生产紫笋茶贡献朝廷，据《嘉泰吴兴志·土贡》的记载：“紫笋茶，大历五年始于顾渚置茶贡院”。之后生产规模越来越大，“顾山，县西北四十二里。贞元以后，毎岁以进奉顾山紫笋茶役工三万人，累月方毕。”[27]后人总结：“唐制，湖州造茶最多，谓之顾渚贡焙，岁造一万八千四百八斤。焙在长城县西北。大历五年以后始有进奉，至建中二（781）年袁髙为郡，进三千六百串，并诗刻石在贡焙。”想必众所周知袁高的《茶山诗》，袁高作为湖州刺史督制紫笋茶，亲眼目睹制茶人的辛苦，而自己在这个体制中切实落实了这个痛苦，由此而产生自责的心情，所谓“顾省忝邦守，又惭复因循。茫茫沧海间，丹愤何由申。”不知是否就是因为无节制的增产，反正最终因为顾渚紫笋茶的生产、进贡不符合规矩而被废除，“后开成三（838）年，以贡不如法停”。[28]

陆羽发现推荐，李栖筠进贡朝廷的本是义兴紫笋茶，也就是阳羡茶，可是最终顾渚紫笋后来居上。其原因在《茶经·八之出》里有明确记载，即茶叶的质量等级以湖州为上，而常州为次。张文规的《湖州贡焙新茶》表现了紫笋茶在唐代宫廷的饮用：

凤辇寻春半醉回，仙娥进水御帘开。牡丹花笑金钿动，传奏吴兴紫笋来。[29]

至少有一段时间义兴紫笋茶，也就是阳羡茶也曾有过同样辉煌的纪录，卢仝在《走笔谢孟谏议寄新茶》中就传达了这个信息：“闻道新年入山里，蛰虫惊动春风起。天子须尝阳羡茶，百草不敢先开花。仁风暗结珠琲瓃，先春抽出黄金芽。摘鲜焙芳旋封裹，至精至好且不奢。”同时，这些诗句还证明早茶为贵的意识已经形成。由于福建茶叶还没有被充分认识，浙江作为地处最南方的茶叶产地而占据地利的优势，这点可能也是它能与蒙茶抗衡的重要原因。宋神宗元丰（1078-1085）年间的文献《东斋记事》说：“然蒙顶为最佳也。其生最晚，常在春夏之交。其芽长二寸许，其色白，味甘美而其性温暖，非他茶之比。”[30]唐宋之间或许有些时间上的差异，但是不会太大，蒙茶的生产比较晚的特点在唐代也应该存在。相比之下，“唐茶品虽多，亦以蜀茶为重。然惟湖州紫笋入贡，每岁以清明日贡到，先荐宗庙，然后分赐近臣。”[31]

为了赶在清明前送到长安，轻骑快马递进紫笋茶。杜牧（803-852年）在《题茶山》中说：

山实东吴秀，茶称瑞草魁。剖符虽俗吏，修贡亦仙才。溪尽停蛮棹，旗张卓翠苔。柳村穿窈窕，松涧渡喧豗。等级云峰峻，宽平洞府开。拂天闻笑语，特地见楼台。泉嫩黄金涌（山有金沙泉，修贡出，罢贡即绝），牙香紫璧裁。拜章期沃日，轻骑疾奔雷。舞袖岚侵涧，歌声谷答回。磬音藏叶鸟，雪艳照潭梅。好是全家到，兼为奉诏来。树阴香作帐，花径落成堆。景物残三月，登临怆一杯。重游难自克，俛首入尘埃。[32]

作为杜牧幕僚的李郢在《茶山贡焙歌》中继承了袁高的批判精神，同时也比较完整地描述了紫笋茶的生产过程，尤其明确了驿站递送方式：

使君爱客情无已，客在金台价无比。春风二月贡茶时，尽逐红旌到山里。焙中清晓朱门开，筐箱渐见新芽来。陵烟触露不停探，官家赤印连帖催。朝饥暮匐谁兴哀，喧阗竞纳不盈掬。一时一饷还成堆，蒸之馥之香胜梅。研膏架动轰如雷，茶成拜表贡天子。万人争啖春山摧，驿骑鞭声砉流电。半夜驱夫谁复见，十日王程路四千，到时须及清明宴。吾君可谓纳谏君，谏官不谏何由闻。九重城里虽玉食，天涯吏役长纷纷。使君忧民惨容色，就焙尝茶坐诸客。几回到口重咨嗟，嫩绿鲜芳出何力。山中有酒亦有歌，乐营房户皆仙家。仙家十队酒百斛，金丝宴馔随经过。使君是日忧思多，客亦无言征绮罗。殷勤绕焙复长叹，官府例成期如何。吴民吴民莫憔悴，使君作相期苏尔。[33]

每年二月开始贡茶的生产，即便从二月一日开始计算，到三月十四的清明节，再除去十日驿站递送的时间，用于茶叶生产的时间其实就是一个月。朝廷似乎也认识到时间的紧迫，所以才不断发文书催促确认。因为贡茶采摘标准规格定得很高的缘故吧，一个人的茶叶采摘数量还不到一捧。茶叶的生产加工属于劳动力密集型产业，前面已经引用了“役工三万人”的史料，于是茶叶很快就堆积起来，接下来就是不分昼夜的生产加工。蒸青工艺没有问题，问题是“研膏”。

    至今为止，在介绍唐代茶叶时都是按照陆羽《茶经》的“饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶”的分类，但是从研膏茶在中唐的生产状况上看，理所应该把研膏茶作为一个种类补充进去。作为唐代第五大茶叶种类的研膏茶开宋代蜡茶先河。

    “研膏”是宋代蜡茶加工中经常使用的专门用语，比如赵佶在《大观茶论》中说：“涤芽惟洁，濯器惟浄，蒸压惟其宜研膏、惟熟，焙火惟良。”甚至有宋代才有研膏茶的认识：

杨文公《谈苑》云：蜡茶出建州。陆羽《茶经》尚未知之，但言福建等州未详，“往往得之，其味极佳”。江左近日方有蜡面之号，丁谓《北苑茶录》曰：并造之始，莫有知者，质之三馆检讨。杜镐亦曰：在江左日始记有研膏茶。欧阳修《归田录》亦云出福建，不言所起。按唐氏诸家说中往往有蜡面茶之语，则是自唐有之也。[34]

这里视蜡茶与研膏茶为同一种茶，从唐代已经有蜡面茶的名称推论其在唐代就已经出现。回过头来看李郢《茶山贡焙歌》，所描述的就是研膏茶的生产，而且研膏茶在几十年前就开始了：

有唐茶品以阳羡为上供，建溪北苑未著也。贞元（785-804年）中，常衮为建州刺史，始蒸焙而研之，谓研膏茶。其后稍为饼样而穴其中，故谓之一串。陆羽所烹，惟是草茗尔。[35]

据《旧唐书·常衮传》，常衮晚年在代宗驾崩后贬潮州刺史，“建中元（780）年迁福建观察使。四年正月卒，时年五十五。”因此贞元有误。常衮只可能在建中年间在福建组织研膏茶的生产。无独有偶，他还与紫笋茶的贡献者李栖筠有共同的交友薛播。建中元年，陆羽47岁。建中三年，陆羽离开湖州去江西。然而《茶经》却根本没有提及研膏茶，反映了研膏茶确实是一个新品种。如果像张舜民所说研膏茶的生产开始于建中年间，那么距离陆羽《茶经》的完稿长则间隔二十多年，短也有十几年了，无法著录也是理所当然。不知什么时候，紫笋茶的加工技术发生了变化，成为研膏茶。五代的毛文锡在《茶谱》里说：“袁州之界桥，其名甚著，不若湖州之研膏紫笋，烹之有绿脚垂下。”[36]在与著名的江西宜春界桥茶比较时，湖州的研膏紫笋茶仍占上风，同时无意之间传达了紫笋茶采用研膏制作方法的信息。义兴、顾渚的研膏茶生产一直持续到宋代建茶开始进贡，所谓“自建茶入贡，阳羡不复研膏，秪谓之草茶而已。”[37]而且研膏茶的生产技术不仅迅速被湖州吸取，至迟在五代时，湖南、四川也已经在生产研膏茶：

《茶谱》曰：衡州之衡山、封州之西乡茶研膏为之，皆片团如月。

《茶谱》曰：蒙顶有研膏茶，作片进之，亦作紫笋。[38]

四．宋代茶叶的象征——北苑蜡茶

从生产技术上看，宋代茶叶的种类有蜡茶、片茶和散茶三种。然而宋代有不同的分类，或者按照形态分为片茶与散茶；或者按照产品去向分为蜡茶和草茶；或者按照产地分为江茶、建茶、蜀茶等；此外相对朝廷专卖，“给日用者谓之食茶”[39]。宋代茶叶的概貌可以从元代马端临的《文献通考》中有一个大致的把握：

凡茶有二类，曰片，曰散。片茶蒸造实卷摸中串之，惟建剑则既蒸而研，编竹为格，置焙室中，最为精洁，他处不能造。其名有龙、凤、石乳、的乳、白乳、头金、蜡面、头骨、次骨、末骨、麤骨、山挺十二等（龙、凤皆团片。石乳、头乳皆狭片，名曰京的。乳亦有阔片者，乳以下皆阔片），以充岁贡及邦国之用，洎本路食茶（江、浙、荆、湖旧贡新茶芽者三十余州，有岁中再三至者。大中祥符元年，上悯其劳，诏罢之）。余州片茶，有进宝、双胜、宝山、两府出兴国军；仙芝、嫩蘂、福合、禄合、运合、庆合、指合出饶、池州；泥片出䖍州；绿英、金片出袁州；玉津出临江军；灵川、福州、先春、早春、华英、来泉、胜金出歙州；独行、灵草、绿芽、片金、金茗出潭州；大拓枕出江陵；大小巴陵、开胜、开卷、小卷、生黄、翎毛出岳州；双上、绿芽、大小方出岳、辰、澧州；东首、浅山、薄侧出光州；总二十六名。其两浙及宣江、鼎州止以上中下或第一至第五为号。散茶有太湖、龙溪、次号、末号出淮南；岳麓、草子、杨树、雨前、雨后出荆湖；清口出归州；茗子出江南；总十一名。江浙又有以上中下、第一至第五为号者。凡买价，蜡面茶每斤自三十五钱至一百九十钱，有十六等；片茶每大片自六十五钱至二百五钱，有五十五等；散茶每一斤自十六钱至三十八钱五分，有五十九等。[40]

从中可见宋代茶叶品牌异常丰富，至于品第则更加复杂，不仅等次多，而且各地标准不一，三种主要文献《宋史》、《宋会要》和《文献通考》在名称上还不一致，孰是孰非难以判断。朱重圣根据这些资料对于宋代茶叶作了最全面的总结：

蜡茶的生产集中在福建路的六个州，江南东路两个州，两浙路一个州，福建路拥有的品第也最全。两浙路所有十三个产茶州军都生产片茶，然后依次为荆湖北路七个府州，江南东路五个州，江南西路四个州军，荆湖南路一个州。散茶也以两浙路分布最广，有十二个产茶州军生产，然后依次为江南西路十个州军，江南东路七个州，淮南西路六个州，荆湖北路五个府州，荆湖南路三个州。[41]

宋代蜡茶就是唐代研膏茶的发展，因为建州是最主要的产地，皇家御茶园北苑也在建州，故又称建茶。根据赵汝砺《北苑别录》的记载，宋代北苑建茶或者说蜡茶的主要加工工序如下：

①　开焙：正月二十四惊蛰的前三日（一般在3月2-4日）生火完成准备工作。

②　采茶：半夜开始发采茶的许可牌证，到辰刻的7-9点停止采摘。

③　拣茶：拣茶工序是唐代所没有的，把不符合要求的杂物乃至鲜叶挑剔出去，而拣茶同时成了从原料区分茶叶等级的手段之一，包括水芽（小芽蒸后置水盆中挑选）、小芽、中芽（一旗一枪）三个等级。

④　洗茶：多次洗涤，令茶叶清洁。

⑤　蒸茶：杀青。

⑥　榨茶：杀青后的茶叶淋洗数次以降温，之后入大榨压至半夜，取出揉匀后再次榨，如此反复至天亮，榨干茶叶内含汁液为止，所谓“必至于干净而后已”。

⑦　研茶：柯杵瓦盆研磨茶叶。加水研磨到水分蒸发完，再次加水继续研磨，如此反复。最高级的茶叶加十六次水，加十二次水以上一天研一团。加六次水以下的茶叶，每天研三至七团。

⑧　造茶：研磨均匀的茶叶，揉和细腻，入圈制銙，《宣和北苑贡茶录》收录了38种棬模图案。

⑨　过黄：就是焙茶。已经成形的团茶烈火焙后在开水中煮一下，如此反复三次后再焙一夜，之后进入烟焙。烟焙火要小，而且不能有烟，火大则色黑，有烟则香气丧失，只要有温暖感即可，焙火次数根据团茶厚薄而定，最后过开水使团茶出色。出色的团茶放入密室，立即扇风降温，团茶色彩自然光莹，北苑建茶的制茶结束。

其中最不可思议的工序就是榨茶，因为榨茶使得茶叶内含物质丧失殆尽，似乎与饮茶的目的背道而驰。这点宋人已经有明确的认识，赵汝砺就说：“盖建茶味逺而力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶唯恐其膏之不尽，膏不尽则色味重浊矣。”[42]由此可以做一个技术上的解释：因为自然条件，福建的茶树多属于小乔木型，因此比江浙一带的灌木型茶树相比，茶叶内含物质丰富，表现在感官上就是“色味重浊”。宋人已经注意到这点，沈括就说：“古人论茶，唯言阳羡、顾渚、天柱、蒙顶之类，都未言建溪。然唐人重串茶，粘黑者则已，近乎间饼矣。建茶皆乔木，吴蜀淮南唯丛茭而已。”[43]我们虽然没有比较江茶和建茶的机会，却有体会浙江龙井与福建乌龙差异的经验，任何人都不会对于赵汝砺总结的福建茶“味逺而力厚”有异议。乌龙茶、甚至红茶通过发酵而调整茶叶的口味特征。此外还可以理解福建现代另一个主要茶叶种类白茶的工艺。不加揉捻是白茶的工艺特征，而揉捻的重要目的是破坏茶叶细胞，使茶叶内含物质充分浸泡出来。因此白茶的加工工艺与建茶的加工工艺就目标来说是一致的，即抑制茶叶滋味，只是手段正好相反，建茶通过复杂的工艺除去茶叶内含物质，白茶通过简化工艺阻止茶叶内含物质浸出，当然白茶的加工工艺以中国茶叶由冲点粉末到沏泡芽叶的转变为前提。

建茶的加工工艺一度使建茶达到最理想的食品色香味型的平衡，成为宋代最具代表性的茶叶品种。复杂的工艺、御用茶园的所在等等要素都为建茶平添了附加值。从即便最上层的大臣也难以入手的故事做了形象具体的证明：

茶之品莫贵于龙凤，谓之团茶，凡八饼重一斤。庆历中，蔡君谟为福建路转运使，始造小片龙茶。以进其品绝精（一作精绝），谓之小团，凡二十饼重一斤，其价直金二两。然金可有而茶不可得，每因南郊致斋，中书、枢密院各赐一饼，四人分之。宫人往往缕（一作覆）金花于其上，盖其贵重如此。[44]

太宗朝最珍贵的龙团茶到了仁宗朝就为蔡襄监制的小团取而代之，而且连宰辅级别、分管军政的中书省和枢密院也只能在最重要的朝廷祭祀的时候，各得到一饼的赏赐。宋代1斤约为633克，四位长官分这还不到32克的一饼茶，从一个侧面反映了小龙团的贵重。尽管有一个金二两的价格，但是小龙团并不进入商业流通，所以“金可有而茶不可得”。

复杂的工艺、御用茶园的所在等要素对于塑造建茶的形象有非常重要的意义，但是很难说符合饮食的审美需求，尤其是在蜡茶工艺极端发展之后，相反地有破坏饮食审美平衡之嫌。熊蕃在《宣和北苑贡茶录》中记载了北苑蜡茶的相关信息：

编 号	帝号	年代	茶名	主持 大臣	备注
1		南唐（937-975年）	研膏		这些茶叶虽不在宋生产，却部分为宋太祖所使用。 960-975年在位
2			腊面
3			京铤
	太祖
4	太宗	太平兴国（976-983年）	龙		976-997年在位
5			凤
6		至道（995-997年）	石乳	丁谓
7			的乳
8			白乳
	真宗				998-1022年在位
9	仁宗	庆历七年（1048年）	小龙团	蔡襄	1023-1063年在位
	英宗				1064-1067年在位
10	神宗	元丰（1078-1085年）	密云龙	贾青	1068-1085年在位
11	哲宗	绍圣二年（1095年）	瑞云翔龙		1086-1100年在位
12			上品拣芽
13			新收拣芽
14	徽宗	大观二年（1108年）	御苑玉芽		1101-1125年在位 史称贡新銙 总称三色细芽
15			万寿龙芽
16		大观四年	无比寿芽
17		政和二年（1112年）	试新銙
18			长寿玉圭
19			兴国岩銙
20			香口焙銙
21			太平嘉瑞
22		政和三年	白茶
23		宣和二年（1120年）	龙园胜雪	郑可简
24			上林第一
25			乙夜清供
26			承平雅玩
27			龙凤英华
28			玉除清赏
29			启沃承恩
30			万春银叶
31			宜年宝玉
32			玉清庆云
33			无疆寿龙
34		宣和二年	琼林毓粹		宣和七年金兵压境，省此十种。
35			浴雪呈祥
36			壑源拱秀
37			贡篚推先
38			价倍南金
39			旸谷先春
40			寿岩都胜
41			延平石乳
42			清白可鉴
43			风韵甚高
44		宣和三年	雪英
45			云叶
46			蜀葵
47			金钱
48			玉华
49			寸金
50		宣和四年	玉叶长春
51			龙苑报春
52			南山应瑞
53			兴国岩拣芽
54			兴国岩小龙
55			兴国岩小凤

前面已经提到在福建北苑贡茶之后，江浙紫笋茶就放弃了研膏工艺，回到了蒸青后直接压饼的草茶状态[45]。每当新品种被开发生产，旧品种随着王者之尊地位被取而代之，其加工工艺也被简化，所谓“名益新，品益出，而旧格逓降于凡劣尔。”[46]就是说一旦新品种开发出来，旧品种就被抛弃。新品种的出现理应有技术上的突破，但是史料传达的信息比较抽象，往往用精益求精、味腴而美等一笔带过，茶书等文献本来就不是为制茶人所写，再加上技术表述的困难，留给后人的具体信息往往是物质性的内容，如大小尺寸、精美包装等。但是宋徽宗朝推出如此大量的新品种很难想象有内在技术上的变化，如果从商品开发的角度看其浪费也是惊人的，尽管这些茶不是商品，但是开发成本是客观存在的。