编者按：本文作者为中国人民大学茶道哲学研究所所长，该文已经刊发于《茶道》2023年5月期。授权在本平台推送，以飨读者。

 

李萍

在汉语中，“品”是会意字，甲骨文从三口，会人多嘴杂之意。《说文•品部》写到：“品，众庶也。从三口。”品字由此意代指事物的种类，后有了官员等级的意思，最后由名词变成动词，指辨别出类别或等级高下的活动。最初被品的对象是“水”或“泉”，因“品”的原意有种类、等级之意，古人品水也要分出高下，将某地乃至全国的水甚至天下的水、泉分出高低不同的等级。

茶被制成单独的饮料喝下时，最初用的动词是“啜”。“啜”是形声兼会意字，《说文•口部》：“啜，尝也。从口，叕声。”本意是小口、连续地吸食，既可以啜粥、啜茶，也可以是啜泣。陆羽提出以“啜”的方式清饮茶汤，完全是从技术合理性角度给出的建议，滚烫的茶汤确实只能“啜”。然而，尽管他在《茶经》中对怎么种植、制作、存储、煎煮出像样的茶汤都提供了十分独到、精准的专业指南，但他并未对啜茶汤本身是否有高下、正误之别做出区分。

宋代兴起的点茶、茗战则使得点茶水平的高低变得重要起来，磨炼点茶技艺成为闲适生活方式的点缀和独特的精神享受，这对宋代严厉的社会教化构成了互补和释放，点茶的对冲大大缓和了社会阶层和政治生活层面的紧张。就宋代的点茶而言，人们饮下时开始使用文学化的表达“含英咀华”，因为几道程序下来的点茶汤充满了沫浡，茶汤的温度也降低到适合快速一口饮尽。

今天的我们虽然远离宋代，但点茶情形仍然可以被观察到：一种保留方式体现在日本茶道中，特别是佛门茶礼中，另一种则体现在中国各地近几十年不同人群持续努力的成果上，已经发掘、恢复了接近《大观茶论》等古代茶书记载的宋式点茶法。很难说上述两个渠道谁更正宗或者谁更接近实际的宋代点茶，因为“真正的”宋代点茶已经完全消失在历史的长河中，我们只能目睹今人的再现，后者表达的其实已经是今人的此在及其关切。

宋代点茶饮法和龙团凤饼的制作工艺都使得中国人品茶辨识力达到前所未有的高度，并带动了相关产业和艺术的发展。“宋朝以其精致的审美艺术著称。精美的上釉青瓷在各种玉石般光泽的笼罩下极其完美，其中淡色的橄榄灰陶瓷器被称为越瓷，产自越州，越瓷还只是宋朝前期的简单制品。令人叹为观止的还有带有青金色、天青色、紫色以及绿松石色釉面的钧瓷，其色泽光彩夺目。宋朝时，中国山水画和书法在追求自然表现的过程中达到了新的高度，佛教禅宗也获得了极大的发展。与这一时期艺术的崇高之美相匹配的，还有加工、生产和调制上等茶叶的技术水平的提升。”（乔治••范•德瑞姆：《茶：一片树叶的传说与历史》，李萍、谷文国、周瑞春、王巍译，社会科学文献出版社，2023年，第77页）

自16世纪起，荷兰人最早大规模地从事茶叶贸易，是他们将茶叶运至欧洲，并培养了欧洲人饮茶的习惯，后来居上的英国人则在茶叶异地种植、茶叶工业化制作和标准化销售等方面走得更远。之前“中国原味”一直是欧洲人判断茶叶是否正统、合格的标准，但印度和锡兰茶园出产的茶叶以及红碎茶的出现完全颠覆了上述认知，欧洲人开始日益深陷远离茶叶自然原味的境地。正如德瑞姆指出的，“中国和日本几乎不会出口最精致、最上乘的茶叶，大多在国内消费。在中国和日本市场之外，缺乏最高品质的中国和日本茶是完全合理的，因为今天西方的大多数饮茶者的口感已经被新式CTC茶钝化，他们不知道各种优质茶叶的价值，更不懂得如何恰当地冲泡。”（乔治••范•德瑞姆：《茶：一片树叶的传说与历史》，李萍、谷文国、周瑞春、王巍译，社会科学文献出版社，2023年，第602页）

《茶：一片树叶的传说与历史》的作者德瑞姆是位有着五十余年饮茶阅历的资深茶人，更让人称奇的是，他还是一位顽固的“少数派”，他始终强调茶树的生长要与周围环境共生，反复倡导要尊重古老的饮茶智慧，他借鉴各种可靠的资料不遗余力地揭示关于茶叶的种种不实之词和流行的商业骗局。他告诉我们，“在欧洲和北美，超市里销售的绝大多数绿茶根本不是绿茶，而是由部分氧化的不合格的低等级茶假冒的绿茶。从这个意义上说，今天立顿在西方销售的绿茶实际上是一种新品种的茶，而这种茶在以往的历史上从未出现过。”（乔治••范•德瑞姆：《茶：一片树叶的传说与历史》，李萍、谷文国、周瑞春、王巍译，社会科学文献出版社，2023年，第722页）

《茶：一片树叶的传说与历史》充满了如此多的明智建议和中肯批评，这得益于作者几十年对真正的茶的不懈探索，他到过几乎所有产茶的国家，具有十分敏锐和高超的品茶辨识力。他广泛阅读了中文、英文、荷兰文、德文、发文等十余种语言的茶叶专业书籍，熟稔掌握了茶叶与人类共存的历史，这使得他本人成为了高水平的茶叶鉴赏家，同时他的著作也成为了有关茶的百科全书，可以为爱茶的人提供全方位的知识满足。 

但是文中也有一部分证据链不一定很充足，比如考古学证据、哲学逻辑推理。不过作者以语言学的视角研究茶提供了另外一种可能性，从语言学角度开辟了一条道路，为茶文化研究指明了另一个方向。

全书的多处都显明了德瑞姆先生对茶叶的酷爱之情，他强烈批判现代化社会的工业食品已经破坏了人的味蕾，使得许多当代都市人都丧失了品鉴好茶的微妙性的感受能力。这也带给了我们警示，我们不仅要在研发上做工作，也要在感觉知觉上做研究，才能重新感受顶级茶带来的美好。

作者如何理解茶道和茶的活动与饮茶行为呢？原作者认为茶是用来喝的，要像样的喝茶，把最佳的味道发挥出来是最重要的，而由茶发展出来的仪式就过于形式化、符号化了。德瑞姆并不赞成仪式化的茶道。这种与茶相关的精神情感可能与中国长久以来的生活方式相关、社会成员交往相关，原作者可能并不理解此种由国民生活状态产生的茶文化精神。

第四，作者不强调茶的精神修炼，所以对茶的描述有些词汇混乱情况。对于茶道的相关行为变化，作者甚至会用5-6个词来形容。这可能是原作者对茶道、茶艺、茶礼是无感的，不太理解这其中蕴藏的微妙性，没有推敲不同人的茶道表现方式。

第三，原作者在此本书会讲很多自身熟悉的领域，但对于自身不熟的范畴不会过多描述，甚至出现走题。除此之外，此书中作者涉猎多国茶企，但没有讲述任何一家中国品牌企业，虽不知道原因，但深表遗憾。