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付荣群:普洱茶的加工工艺

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普洱茶的加工工艺包括:先形成晒青毛茶,再经过精制加工,然后去发酵。普洱茶不管是生茶、熟茶,都会有后期陈化的过程。今天首先介绍晒青毛茶的加工工艺。

鲜叶采摘。通常从树上将茶芽采摘下来,采摘嫩度比较高的就是一芽或一芽一叶,通常都是一芽二叶。鲜叶是制作好茶的基础条件,好的鲜叶取决于生长环境、海拔和综合的气候条件等因素。西双版纳、勐海地区高山环绕形成多样的气候环境,气候影响茶树的代谢,云南大叶种本身物质丰富,众多因素导致鲜叶内含物特别丰富、品质高。

摊晾。采摘下来后含水量比较高、比较脆,摊晾以散发青草味并蒸发掉一定水分,使之变软。鲜叶摊晾的厚度要适度,以使鲜叶轻微发酵,散发青草气,蒸发掉一定的水分,减少苦涩味。


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高温杀青。高温钝化多酚氧化酶,使之停止氧化。原本的杀青过程很多是用铁锅来杀青,但现在大多机械化了,采用滚筒杀青机,快速杀青。普洱茶的杀青与绿茶不同[1],在杀青过程中,要不停地将鲜叶抛起来,叶面温度在80°左右(以上),快速地经过3-4分钟杀青,钝化多酚氧化酶活性。

揉捻。这是茶叶成形的过程,破坏其细胞薄膜,让茶汁渗透出来,包裹在茶体表面,以使冲泡出的茶有滋味。。揉捻前叶子都是张开的状态,通过揉捻可将叶子形成紧实条索。原本都是手工揉捻,现在更多的是机器揉捻,可以根据茶的嫩度来调节揉捻的轻重,重一点条索会更紧一些,轻一点条索会更蓬松。

阳光晒干。揉捻之后结块,在阳光下晒干,变成晒青毛茶。“晒青”是完成茶菁与自然界更为广泛的能量转换,我们日常所接触到的茶大多经过烘和炒干,这个温度更高一些,经过快速地烘来提高茶的香气,但是普洱茶不同,普洱茶要越陈越香一定要让茶中保留更多活性的物质,不能通过高温将其全部杀死。自然环境有大量微生物菌群存在,不同地域微生物菌群差异是造成普洱茶的不同“风味”的原因之一。晒青毛茶是普洱茶的原料,也可以直接喝,也有人将之定义为滇绿,但它和绿茶也有区别[2]。在六大茶类中,普洱茶和白茶是经过日光萎凋,不是经过快速干燥的,是在阳光下慢慢阴干的。新茶会较苦涩,但经过转化口感会越来越好,入口越来越醇滑,苦涩感在口中化开的速度会更快。

 



[1] 绿茶的锅温要达到200°,属于快速高温杀青,普洱茶的锅温稍低。

[2] 绿茶是晒、烘结合,且绿茶的杀青温度更高。绿茶喝的是新鲜,一般第三年的茶就不能喝了;普洱茶则是越陈越香。


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