今天继续介绍普洱茶的制作，主要是普洱茶的精制加工，真正做成普洱茶饼还需要经过精制加工。

    1. 生茶工艺流程：

主要包括如下几个过程：

（1）晒青毛茶。这个内容已经在前文讲过，就不做赘述了。

（2）筛制。筛选出不同的级别、体形大小、重量

（3）拣剔[1]。将混在茶叶中的梗、黄叶、非茶类剔拣出来。

（4）拼配[2]。因不同茶山、不同海拔的茶味不同，不同级别的茶味也不同，要制成普洱茶，需就要将不同茶味的茶进行拼配，达到综合协调取长补短。

（5）匀堆。

（6）蒸压[3]。

（7）干燥。

（8）包装[4]。

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[1] 筛分及拣剔：剔出不同长短及粗细茶叶，利于拼配及外形统一，拣剔出杂物。

[2] 普洱茶拼配：优势互补。或美其形，或提其香，或匀其色，或浓其味。

[3] 蒸压成形：根据不同形状配置模具，高温蒸汽灭菌（经过十几秒时间高温杀菌软化，再压成紧压状态），固定重量。

[4] 包装：内包—绵纸（透气较好），中包—手提袋或笋叶，外包—外箱或竹篮。如云南七子饼茶，第一个茶饼单独放，第二个茶饼分成七片作为一提包起来，再加上一层外箱。“七”在云南象征多子多福，同时也便于计算重量。

 

2.熟茶工艺流程：

熟茶的加工，与生茶不同的地方在于，晒青毛茶之后进行发酵，即人工渥堆发酵，然后再筛制、拣剔、拼配、匀堆、蒸压、干燥、包装。

    需要指出的是：普洱生茶的前期所有工序都是为发酵做准备的，其真正的发酵是在陈化过程中产生的，因此也有人将陈化过程称为自然发酵（或后发酵）阶段。普洱熟茶虽然经历了人工渥堆发酵[1]，但在出堆后，仍需一段陈化时间，其品质才能进入佳境。

    普洱茶的转化跟水汽、氧分、湿度、温度有关[2]，云南勐海和其他茶的区别之处就在于阳光晒干的过程中很好的保留了酶的活性[3]。渥黄工序促进后期陈化，一片茶经过一系列工序出厂后，它的生命才刚刚开始。所以我们一般不提倡喝普洱新茶，一般是经过两三年后，香、汤、水的融合度比较好，这时候再去品饮口感会比较好。

    普洱茶的活力在于环境，因环境而生，应存放于通风、阴凉、干燥、无异味（茶叶极易吸附异味）、无污染的环境。环境适宜的情况下，可长期存放（普洱茶没有保质期，若存放得当，会越陈越香）。普洱茶的存放环境是：温度最好控制在32℃左右和以下，湿度在65％左右和以下，温度太低转化太慢[4]，湿度太高成为湿仓[5]，容易出现霉变。同样年份的茶经过存放口感会各有所长。南方地区口感更为厚重、顺滑；北方地区滋味口感苦涩度高，但香气会比较好；一般江浙地带或中部地区口感滋味等较合适。

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[1] 类似于酒的发酵，1973年研制成功人工渥堆发酵，将选定的茶叶原料放入发酵池，发酵池的微生物菌群是成熟的，如果选定新的可能菌群不成熟，发酵不出好的滋味口感，因此通常选用成熟的渥堆发酵池，然后洒上水，控制堆温，经过6-7天进行翻堆，让外部的茶到内部去，这样温度会比较均衡，一般发酵时间为40-60天。再根据想要的发酵成熟度来起堆（停止发酵），再进行干燥。

[2] 普洱茶属性：茶体干燥，易吸收水汽和氧分。

[3] 日光晒干，酶活性强。

[4] 如北方地区。

[5] 如广东南部储存的茶转化速度很快，因为湿度参与太高。