我们的祖先从什么时候开始喝茶？史书上说是神农氏，他是属于试草药的那种第一个吃了茶。“日遇七十二毒，得荼而解之”。神农是我们的祖先，是他最先吃了茶树叶并认识了茶的作用，这也是5000年文明最初的状态。所以茶的用途，第一是药用，第二是祭祀，第三才是煮食。在相当长的时间里，人类还没有真正进入茶文化。

如果从神农氏、从炎帝开始算起，一直到陆羽的出现，这个时间大略是3400年。换句话说，煮茶法的时间跨度是最长的。但是，把这3400年压缩到一句话，那就是生茶苦饮，它的饮茶方法叫做煮茶法。

我们要重点看一下从煎茶法，到撮泡法的这1200多年。实际上，北京人喝大碗茶、大壶茶，成都人喝盖碗茶，跟工夫茶一样的地方，就是都属于撮泡法，理论和实践上都是散茶撮泡法。

陆羽《茶经》出现了煎茶法，就是把茶“蒸青制饼，煎饮甘汤”。用煎茶的这一套方法去喝茶，已经进入了日常饮用阶段了。这在饮茶历史上是划时代的。陆羽之前没有写茶的书。只有是西晋杜育写的《荈赋》。西晋到唐朝中期陆羽的时代，差了大概三、四百年。这是唯一可以找到的写茶的文字，但文字很短，并不构成一个系统，所以还不能承认它是茶文化的确立。

到了《茶经》茶文化确立了，而且在这本书中，除了方法、体系之外，我们还看到它终结了3000多年的生茶苦饮，开辟了煎饮干汤的新纪元。这就是它的历史地位，从此有了煎茶法，到了宋代又有了点茶法，到了明代又出现了撮泡法。煎茶法的活跃期不到200年。之后的点茶法持续了大约390年，不到400年。而散茶撮泡法，从始至今已经存在了640年。

由此可以推定，我们现在的散茶撮泡法，尤其是工夫茶这套方法，它的生命力是非常强盛的，不可逆的。从具体的可操作性、可推广性、具体的文化渗透性，以及内有价值（包括人文价值、美学价值、哲学价值等等）来看，我相信工夫茶文化的未来空间十分广阔。

接下来我们看一下喝茶用具的变化。最初是碗，接着是盏，再后来是杯。唐碗、宋盏、明杯，它们由最初的大而厚，到现在的薄白小巧。用这个既薄且白的小杯子，和用别的又厚、又大一些的杯子喝同一盖瓯冲出来的茶，你去品，你去比较，滋味是不一样的。这些我都有过体验，对比、体验了之后才写在了书上。

饮茶器具基本的演变过程，就是从大到小，从粗到精。这一套薄、白、小、巧的，就是典型的潮式工夫茶茶具。不薄不足以出香，不白不足以衬色。这句话，是57年潮州韩山师院翁辉东写的，是他的总结概括。接触了很多北方的朋友，包括我老家的也带回去请他们喝，他们说这个茶太苦了、太浓了，不好喝。我说喝习惯了，反而会觉得这样才够味。也有人喝了工夫茶之后说，本来是奔着解渴来的，越喝越渴。我说不对，你把你对待这杯茶的态度调整一下，工夫茶不是解渴的最佳方法，而是品茶的最好方式。它是一种生活化的艺术，艺术化的生活。

画面上呈现的是很典型的潮汕人在喝茶，他们就是这样喝的。我总结了三个词：自然、至简、生活化。自然，绝对是自然的，你看他的环境，场景和情境，再看他们的神态，这一套下午茶的情况，是不是很自然？超自然了。这幅画面是在八十年代中期，随便在潮州或者汕头、揭阳，基本都能拍得到的。辛教授说的对，看了他们的仪态和表情，可以看出他们的气质、神态、自在的生活状况都是很不错的。

讲到我们中国茶文化，几乎所有人都熟知的两个词或者一句话，茶是大俗大雅。我们大家都说过，至少都听过。一开始并没有过多去在意这个说法，后来觉得不是很对。大俗，包括了俗事、俗常、俗用，但在所有的茶事中它不包括庸俗、粗俗和低俗。不管你用哪一套冲泡茶的方法去冲泡、品饮茶，可以认知为日常的俗事，但说它是“大俗”似有不妥。我反复想了这个问题，我认为，大雅没有问题，大俗值得往深挖一步。我倒是认同并赞同，茶的俗是有限的俗，茶的雅是无限的雅。支持 “茶雅不孤，茶俗不粗” 的也认为，不是所有的俗都是大俗，有一些俗是低俗、粗俗，甚至于卑俗，这些都跟茶的俗是不相链接的。在工夫茶文化中也有关于俗与雅的共识，譬如：粗饮为俗，细品为雅；器污为俗，持洁为雅；入口为俗，入心为雅；做作为俗，自然为雅。

关于工夫茶的冲茶和品茶。品茶，首先要讲冲茶，所有的“品”都建立在冲的基础上，包括冲泡茶的技法，冲出来的味道，展示出来的东西，都须建立在冲这个基础之上，然后才是品。

潮茶的最大特点是“两个茶”的合二为一。凤凰茶的甘醇香韵，工夫茶的情美理趣，都是需要并且值得细细去品的。

“碳炉泉水冻顶茶，国饮形味一奇葩；关公韩信齐入画，厚味浓情润万家。”潮茶的形和味，在国饮里面是一朵奇葩。刚才讲的关公和韩信合在一处，也是一种奇葩，凤凰茶和工夫茶合在一块成为一个茶，更是一种奇葩。

毫无疑问，工夫茶的要义，就是于冲于品都很讲工夫。除去了技艺方法之外，冲出一泡好喝的茶，最需把握的是水、火、茶三要素。

冲茶用水，什么为最好？当然是茶长在哪里，那个地方的水就是最好的。其实道理很简单，茶和水同出一山，其性最合。好山好水长好茶，穷山恶水是不会长好茶的。

自唐以降，但凡讲究茶的人，大都是懂水的行家。明朝就有两个代表性的人物，第一个是张大复关于水的八分论，这个是最经典的。所谓八分论，就是八分的茶碰上十分的水，这个茶冲出来就是十分的味；如果十分的茶碰到八分的水，这个茶冲出来就是八分的味道。还有张源的“水论”，也是很精彩的。“茶者水之魂，水者茶之体”。魂体之论也是说水的，讲究的非常到位。

火，只讲一个关键词就够了。活火煮活水。所谓活火，有焰者为活火。电磁炉、电热炉都不是活火。活火与非活火的最大区别就是“趣、味”不一样，除了趣，在滋味上也可以喝出高下。当然了，人是第一要素，这是用心于茶的人，从细微处辨别和欣赏茶的情趣与味趣。

最后一个要素就是茶，重点看这个茶有没有农残？这个问题必须要重视。农残、激素等对人体健康有副作用，它在茶叶里面，你看不到，也感觉不出来。卖茶的人不会跟你说这个，你要研究一下。确实，这个问题稍微有点大，真的应该从顶层设计去重视和解决。

关于品茶，我一贯主张三七分，三分是茶味，七分是茶道。我今天来这个地方讲这样的观点，相信茶道哲学研究所是持欢迎的态度。不管在哪儿，我都想说明一个观点，喝茶要懂茶。懂茶，包括了懂茶味和懂茶道两部分。如果不懂茶，怎么会很好地去品赏茶的味和道呢？所有的跟风，所有的盲信和盲从，都不可能对品好一杯茶起到正面作用。关键是对一杯茶的认识，千万别一杯茶喝完就完了，你得既有所品，又有所悟，这个蛮重要的。所以，当我们拿起这一杯茶的时候，三分品的是茶味，七分品的是茶道。这跟刚才讲的农残不农残是两回事，这个是从文化层面对自己的提升。我认为茶道哲学研究所，这个机构的高大上，就在于它是主张茶道哲学发展的。从茶道哲学的层面切入，会更有利于让更多的人用茶文化提升自己，提升我们的民族素养。

我们看到自习大大主政以来，起码有十几个茶文化的大场面，这是国之幸事，民之幸事，是大国文化的导向。所以说，七分茶道不仅仅是关乎我们喝茶的、品茶的境界，它还关乎我们民族优秀文化的继承、传播、发扬光大。

冲茶要领四个七，这是指潮州工夫茶的“置茶七成,水开七步,初浸七秒,斟茶七分”。

置茶七成，这里是指投茶量放七成就够了，放太多茶汤就太浓了，尤其是滋味不是很好的茶，放满了会加重苦涩感。

“水开七步”是说从水开了到冲入茶壶或盖瓯，大概是走七步距离的时间。100度沸腾的水，顺温降下来一两度，99度、98度，是最佳的二沸水。《茶经》里面写的水的温度，用的字眼是一沸、二沸、三沸，100度以上的是三沸水，99到95的是二沸水，94度以下，刚冒泡的蟹目水是一沸水。冲泡凤凰茶的水温，不可偏低，最宜二沸。也就是说，不能低于95度。水温低了，口感滋味肯定就下来很多。

初浸七秒，靠前的若干冲浸泡茶时间，最长不能超过7秒，通常浸3、4秒就可以出汤了。一直到第六、七冲凤凰茶，七八冲都可以控制在这个时间。到了七八冲、十来冲以上，可以适当拉长浸泡时间。为的是让浸出物更充分一些，使前后冲的口感比较接近。

斟茶七分，斟到茶杯里面的茶汤一般以七分为宜，最多不能超过八分满。常言道，酒满为敬，茶满为欺。欺在哪儿了？因为潮州工夫茶用的是二沸水，水温很高，太满了容易烫到喝茶的人。另外，你仔细看这个杯沿是往外倾斜的，这样就不会烫手了。再有，品茶要慢啜，要三啜而尽。所以，你看它的每一个细节都是有道理的。

品茶四要点，就是同时动用眼、鼻、口、心四个感知器官。其中三个是长在外面的，用以观色、嗅香、品味。一个长在里面的，用以感悟茶道。这也是对应了三分是味，七分是道。要学会用三个器官去品茶的三分，用一个器官去品茶的七分。茶喝完了以后，心里要有茶，这是一种境界，每个人都可以通过训练而达到这种境界。