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【哲学家茶座第十一讲】: “潮人食茶的文化呈现及解读”(4)

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刚才我们讲了潮茶的主要部分——工夫茶的文化。现在来讲第二板块,凤凰茶文化。   

凤凰茶是六大茶类当中的青茶,中国六大茶类系指:黑、白、青、红、黄、绿。青茶也叫乌龙茶,乌龙茶是半发酵茶类,它的发酵度介于红茶和绿茶之间。大概念的乌龙产区有三大板块:福建、台湾、潮州。潮州凤凰茶的生长环境大概是海拔300至1200米,常年有200多天的云雾。中高海拔区域,经常是雾气很浓,且每天早上9点、10点后才化开,太阳才出来。

凤凰茶的茶名可分为几个阶段,依次是:因形命名的鸟嘴茶、因事命名的待诏茶、因种命名的凤凰水仙茶、以地(山脉)命名的凤凰茶。其中,明朝的嘉靖年前,因“品亦不恶”,被朝廷列为待诏茶。到了明朝嘉靖年后,它就成为了贡茶,须按年上贡。

凤凰水仙茶种属于小乔木大叶类早生芽种,最高的凤凰茶树可以长到六七米,通常也有四五米高。一棵树可以采摘的干茶量,成品茶一般在二三斤至六七斤不等,最高单产达到了20.5市斤。凤凰茶的主体物种叫作凤凰水仙种,属国家级单列优良品种,列华茶17号。广义概念的凤凰茶,包括了饶平县和潮安县所产的茶叶,都产于凤凰山脉,因此都可以统称凤凰茶。其他地区还有少量超出了凤凰山脉,产茶量很低,可以忽略不计。

凤凰茶的物种囊括了乔木和灌木两大类:一个是乔木水仙,一个是灌木乌龙。凤凰山这个地方既有乔木又有灌木,这是一个特点。主要的原因应该是它的特殊的地理位置,最适宜茶类物种的自然生长。北回归线的平均纬度在23.5度,汕头大学那边有个北回归线标志塔,在南澳也有一个标志塔,凤凰山离北回归线的直线距离不过三四十公里。往东看一下台湾,台湾海峡的对面是台湾中南部,到了我们这儿凤凰山,再往西是广西云南,然后到缅甸、孟加拉、印度,接着再往北非穿过去,都在这条北回归线上。在这北回归线的正负三四度范围内,形成了一条巨大的产茶带。饶有趣味的是,越离北回归线轴线位置近的地方,它所产的茶综合品位越高。你可以看看武夷茶、普洱茶、凤凰茶等等,当然有一些茶有炒作成分,但是毕竟它的本身有一些特质是别的地方所没有的。所以,我认为,特殊的茶跟特殊的地理位置很有关系。

凤凰茶按叶色的深浅分为乌叶类、白叶类。长在树上的树叶偏深绿色的叫乌叶,偏浅绿色的叫作白叶,这是很早以前的约定俗成。   

凤凰茶的品级我们需要重点了解一下,它是按照品质呈现,分为单丛级--浪菜级--水仙级三大品级。单丛,就是一个大的品级概念。不能把所有的凤凰茶都叫做凤凰单丛,为什么?因为它是“一树一香,一枞一味”,所以要单采单做。并且,在品质呈现上是“甘醇香韵”四要素兼备,这才是真正的单丛茶,缺了一个字都不行。现在的市场上,几乎所有的凤凰茶,都叫做单丛茶,很多消费者不知道也弄不清哪个是真的单丛,哪个不是真的单丛。品级标准被模糊了,那么,最值得堪忧的是这个公用品牌的价值,迟早会出现下拉效应。   

单丛级是四要素都有的最高品级,浪菜级是第二个品级,它是个次高等级,有“甘、醇、韵”,但没有品种“香”,这就是通常被公认的浪菜级别。一般的老茶客都喜欢喝这个级别的,因为这个群体不是以香取茶,而是以韵取茶,况且,性价比也比较高。除了上述两个品级之外,是产量最大、不论有香无香,一定无韵的水仙级总茶。何为韵?刚才有人问我了,是不是口感?严格来说它是一种气息,而且是山门和树龄的两个气息。凤凰茶的韵,是山韵和枞韵的两“韵”叠加。这跟其他茶类的韵(包括岩韵、观音韵等)又有显著的不同。

传说中的凤凰茶跟南宋末帝赵昺有关系,因此有了宋种这个名号。南宋末代小皇帝赵昺被元军追赶到凤凰山,这个故事可以确认是真的,因为有历史记载,也有相关的事实。包括赵昺贴身的文官(最后慷慨就义的)文天祥有很多的后裔在凤凰山,这都是事实。唯有一点须加说明,宋代不是凤凰茶的起始,凤凰茶的源头在很早很早以前。

凤凰茶的香型特别多,这主要来自它有超强的变异性。用这个表述也是经过反复地推敲和确认,最后写下了这句话。这是(我)跟山上的老茶农进行了比较深入的交流,最后得出的基本结论。最初的凤凰茶本没有这么多的香型,它的基本香型只有芝兰香和黄栀香两大类。后来就有了十大香型,再后来就统计出来107个香型了,而且各是各的香。夜来香就是夜来香,茉莉香就是茉莉香,芝兰香就是芝兰香,辨识度很清晰,不是混的。不久前,杨洪基到潮州去做春晚分场演唱,他在接受采访时对着全国的观众说“鸭屎香”好喝,结果“鸭屎香”一下子就出名了。这个“鸭屎香”也是后来变异出来的。说不准再接下去几十年,可能会变成更多的香型,这都说明凤凰水仙种的变异性超强。

凤凰茶跟其他乌龙茶有个相通的特点,是轻火复焙,崇尚隔年春。闽北武夷茶,也有这个特点。清朝初期的周亮工写了一首诗:“藏得深红三倍价,家家卖弄隔年陈。”隔年春是潮州凤凰茶,隔年陈是闽北武夷茶。虽有一字之差,但内涵是相同的,高端的乌龙茶都有这个特点。低端的乌龙茶不怎么强调隔年,也似乎没什么必要。高端乌龙茶具备的条件,比如单丛,它要单采、单做,主要是各有各的香,不宜混做。同时,它还要达到优异的口感滋味,甘醇香韵缺一不可,这才是高端的单丛。高端乌龙茶通常需要两到三次复焙,期间的间隔期至少半年以上。这个茶冲出来的口感和滋味,比没有复焙的茶要完美很多。这就是所谓的“后时后火”。

至于茶的口感和滋味,我跟各位分享一下个人体会。我把醇、润、苦、涩、甜归类为口感,把香、韵、清、爽、甘归作了滋味。我查阅了一下,没见到有人把口感和滋味再作进一步的细分。做此斟酌也未必准确,供大家做个参考吧。


  
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