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付荣群:普洱茶的知识

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  普洱茶是以国家地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料,并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺(必须经由阳光晒干)制成,具有独特品质特征的茶叶。

普洱茶属于国家标准当中有规定的茶类,它的产地受到限制,必须是云南生产且对树种的要求非常高(必须是大叶种)。在制茶工艺中[1],晒青是指干燥的环节必须使用阳光晒干,有这个要求是因为普洱茶有种“越陈越香”的说法,它是可以喝的古董茶,它的这一特性就和它的阳光干燥的晒青工艺有很大关系,而不是快速高温烘青干燥。


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[1] 如绿茶也有鲜叶采摘、杀青、揉捻、干燥的过程,干燥又分为烘青、炒青和晒青三种不同方式。


根据制法来分,普洱又分为生茶和熟茶。有茶客问生茶是不是需要先煮熟才能喝?其实这是一个很大的误区。生茶、熟茶的最大差别在于熟茶有人工渥堆发酵的过程,所以称之为熟茶。普洱茶近几年接触的人还是比较多的,北方接触比较晚,像广东一带喝普洱的习惯就比较多。

    按外形分,普洱茶又分为紧压茶和散茶。紧压茶包括饼状茶、砖茶、沱茶、特形茶等等。散茶是指未压制茶,或有些普洱茶原料也成为散茶。茶叶为散条形,有毛茶和精制茶两类,是分等级的。之所以茶形多为紧压茶,是因为六大茶类中,普洱茶被划分到黑茶类,早期黑茶主要是边销茶,运输到牧区或较远的边疆地方,在这个过程中,如果是散茶,一次性驮的量就不是很大,不便于运输。除此之外,普洱茶“越陈越香”的特性在于它在后期有一个转化过程,茶叶的转化与氧化是有很大关系的,如果是散茶,就会比较容易接触空气和湿度,氧化速度会更快。若做成紧压状态,氧化速度会慢一些。在唐宋时期的茶大多为紧压茶。


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