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中国茶的种类

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一般来说,按季节分,可分为春茶、夏茶和秋茶。按生长环境可分为平地茶和高山茶。按制法和品质的不同,可分为六大基本茶类和再加工茶。

   

    1 按季节分:春茶、夏茶、秋茶

    春茶:春天茶园开采日起到小满前采制的茶叶。有明前茶(清明节前)、雨前茶(谷雨前)等的不同。春茶氨基酸含量高,喝起来更鲜爽。春茶的品质优于夏茶和秋茶。

    夏茶:小满到立秋前采制的茶叶。夏天温度高,阳光很强,阳光强茶多酚和生物碱的含量较高,所以夏茶普遍更为苦涩。

秋茶:从立秋到茶园封园为止采制的茶叶。秋茶的早晚温差比较大,有利于芳香物质的形成,所以秋茶的香气比较重。在江南地区采摘秋茶的时候刚好是稻谷开花的时候,所以又称为谷花茶。

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 2)按生长环境分,可分为平地茶和高山茶。

平地茶是芽叶较小,叶片单薄,叶色黄绿(鲜叶)的茶叶;高山茶则芽叶肥壮,叶片厚,白毫显露(鲜叶)。做成成品之后,平地茶条索较细瘦,身骨较轻,香气稍低,滋味较淡。高山茶条索紧结、肥硕,香气鲜浓,滋味醇厚。平地茶和高山茶从品质上看最大的差别就在香气和滋味上,所以高山茶的品质更优。高山茶的土壤比平地茶要肥沃很多,海拔较高云雾量也大,湿度较大,所以更有利于茶树的生长。 

 

    3)按制法和品质的不同,可分为六大基本茶类和再加工茶。

六大基本茶类是绿茶(不“发酵”[1],是不氧化茶,氧化程度小于5%)、白茶(微“发酵”,氧化程度在5%左右,是最自然的茶,采摘之后自然等它萎掉,萎掉之后风干即可)、黄茶(轻“发酵”氧化度在5%10%,制作工艺有个闷黄的过程,用湿布盖起来稍微发酵)、青茶(又叫乌龙茶)(半“发酵”,确切的说是部分“发酵”,氧化程度在10%60%不等)、红茶(全“发酵”,“发酵”程度应该在95%以上)、黑茶(后发酵)。发酵是指利用微生物(包括微生物、植物细胞、酵母菌)等的代谢功能,使有机物分解的生物化学反应过程。发酵主要源于发酵池或发酵环境中的微生物发生化学反应,形成有益菌。



[1]加了引号的发酵是指氧化,氧化是指氧元素与其他的物质元素发生的化学反应。它与发酵的本质区别就是发酵有微生物的参与,氧化主要是茶鲜叶与空气中的水、氧气接触形成的。



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普洱茶比较特殊,因为有生茶、熟茶之分,一般大家是把熟茶归结为黑茶,但生茶又不知归入哪类,所以现在学界有种说法是主张把普洱茶单独列为第七种茶类。

    根据氧化程度的不同,茶多酚氧化后会分别形成茶黄素、茶红素和茶褐素。茶多酚本是无色的,但茶黄素是杏黄色,茶红素是红艳色,茶褐素是板栗色。茶多酚的滋味主要是涩,茶黄素鲜爽刺激,茶红素甜醇,茶褐素纯正。所以熟茶的味道是中正平和而不是鲜爽。绿茶中没有茶黄素、茶红素和茶褐素,颜色鲜绿,更接近自然的颜色。白茶是微氧化,所以里面茶黄素的含量比较多。红茶中有茶黄素和茶红素,红茶中喝到鲜爽刺激主要是茶黄素的作用,而茶红素主要负责红茶的浓度,茶褐素主要分布在普洱熟茶和黑茶中。

    再加工茶是以基本茶类为基础,经过再加工,又制成了多种具有一定新品质特征的茶类,统称为再加工茶。简单的解释,就是在六大茶类的基础上再加一道工序。比如说茉莉花茶,就是用绿茶的茶胚加上茉莉花,经过窨制的过程形成的。依据再加工方法的不同,再加工茶又可分为紧压茶(千两茶和百两茶)、花茶、袋泡茶、粉茶[1]及其他(药用保健茶、果味茶和含茶饮料等)。

    代用茶是指选用可食用植物的叶、花、果(实)、根茎等为原料加工制作的、采用类似茶叶冲泡(浸泡)方式供人们饮用的产品。严格意义上说,它们不是茶,因为它们本身是不含茶的。在日常生活中,人们饮用枸杞、金银花、菊花、玫瑰花等都属于此类。

 



[1] 包括抹茶和茶粉。用茶筅打抹茶的姿势是前后打,不是左右打。


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