——哲学家茶座第十讲“茶叶改变世界”录音文字整理（2）

沈冬梅·中国社会科学院历史学所

 

茶树的起源西南地区，在东南地区考古出现之前，大家一般认为四川巴蜀地区是中华茶文化的起源地，当然四川人民也给了我们一个惊喜。这是为什么呢？因为巴蜀地区一直跟传统的中原权力中心，从地域上来说是最接近的区域，而且它也是处在茶树原产地的中心。《诗经》就不讲了，从秦汉开始，确切知道《诗经》里面的图，我觉得有一些还应该是茶。但是我们说确切的影响，茶叶影响我们物质的生活方式。

在所有这些材料出现之前，我们一般引用的是文字的材料。文字的材料是王褒的《僮约》，他的朋友去世了，他去看他的亡妻，让仆人去买酒，仆人就不愿意，他说我们家主人活着的时候就让我干什么的活，不包括给别的男人买酒。王褒特别生气，就说你这个奴才卖不卖？他朋友的亡妻就说“卖呀”，就卖给他。这个有文化的仆人说，你买我做什么事得说下来，我们得有一纸契约，你写下来的我都做，没有写的我都不做。他就写了一大篇，就是《僮约》，给仆人的契约。里面写了一大堆他要做的事，我看几十个人都干不了的事，其中有两句是牵涉到我们说的这个事，就是“武阳买荼”，就是到武阳买茶。还有一个“烹荼尽具”。我们看司马迁的《史记》可以看到，当时的商业非常发达，这些是要到市场上去买的。虽然四川也是茶产地，但是居住在成都的人来说，也是到市场上买的，所以他说武阳买荼，而且不在成都，在成都附近。还有一个“烹荼尽具”。当然他原来用的这个是“尽”字，也有专家把它解释成干净的“净”。就是你要煮茶，而且要清洁茶具。

到魏晋南北朝的时候，有一些文字让我们知道了当时茶叶饮用或者使用的方式。三国魏张揖《广雅》里面讲到“荆巴间采茶作饼,成以米膏出之。若饮先灸令色赤,捣末置瓷器中,以汤浇覆之，用葱姜芼之。”所以做成茶饼，饮用之前先烤，烤完以后，把它捣研成粉末，然后再用开水（汤）浇，用葱姜芼之。关键里面加了很多东西，全是辛辣的物质，有葱姜。那个时候是羹汤一样的，是食用的饮用方式。显然它很刺激，所以“其饮酒醒，令人不眠”。我们后世看到茶的功效都已经看到了。

西晋郭义恭《广志》说:“茶丛生,真煮饮为真茗茶”，也是一样的。他加了茱萸，“以茱萸莫木夹而缚之,或截竹束而管，以汤浇覆之,用葱、姜、桔子芼之。”这些东西都是味道比较强的或者比较刺激的，所以可以说称之为“五酒茶”。

唐朝杨晔《膳夫经手录》记载：魏晋南北朝之后，吴人，现在江苏苏州那一代，“吴人采其叶煮,是为茗粥。”这是一个比较单纯的喝茶，然而，至今不同的区域，例如湖南、四川、云南的地方好多还有我们说的擂茶，它要加很多东西的。但是这种单纯的饮用方式，在东南地区比较早的时候就有了。可以看到，这个时候的饮用方式在不同的区域是不同的，而比较多的是加各式各样的东西。

这种变化起于什么时候？起源于唐朝，陆羽写《茶经》。陆羽写《茶经》当然有他的基础，首先是这个时候全国各地都饮用茶了。不光是南方的茶产区，北方不产茶的地方也开始饮用茶了，那它得益于什么？得益于隋唐大运河的开通。隋唐大运河，我们一般说是在隋炀帝的时候。但是在隋炀帝之前，“吴王夫差扩展邗沟”，其实早年各地就一直有一些打通现有水网运河的开凿。但到隋代，把南北的各式各样的已有的河道的网络都联通、打通、疏浚，形成了我们现在熟悉的大运河。大运河的开通降低了运输的成本，原来我们说南方的东西到北方，是通过权力的网络，是通过进贡、上贡才可以到达北方。运河的开通，使大宗货物的运输成为了可能，而且成本很低。在传统的运输当中，水运是最便宜的。所以无论是车运、马运也好，船运是相对来说最安全、成本最低。所以茶大量地到达了北方，各个阶层都开始饮用了。

还有一个助力是，禅宗兴盛。禅宗的修禅，我们说“过午不食”。我们的历史事实是：“开元中,泰山灵岩寺有降魔藏师,大兴禅教,学禅务于不寐,又不夕食,皆许其饮茶,人自怀挟,到处煮饮,从此相仿效,逐成风俗。”灵岩寺出土了一块石碑，石碑上面刻的文字里面就有茶砚。所以，一个是大运河，一个是禅宗，对于茶饮遍布中国南北各地，起了一个根本的作用。在这样的历史背景下，陆羽写的《茶经》。

陆羽的《茶经》写出之后，对中国的茶文化也好，对世界的茶叶、茶文化有了莫大的影响，奠定了最大的基础。其中一个比较直接的，就是我们唐朝的煮茶的方式。刚才说了唐朝之前的煮茶方式，要加很多东西。陆羽说这个叫做“斯沟渠间弃水耳。”他提倡什么？提倡清饮，不用加任何东西。当然了，他还留下一项，留了一项盐。但是不管怎么样，至少我们把茶饮从蔬菜汤里面解救出来了，至少是清饮的形式出现了。

《茶经》重茶德，也重茶叶的生产与鉴别，因为它是一个茶叶的百科全书，讲了方方面面，注重茶具的整体性。他说“夏兴冬废,非饮也。”也就是说你夏天喝，冬天不喝，各种情况都不能称之为喝茶，注重茶饮的完整性，作为茶道的哲学思想和社会理想。当然，他言简意赅，只有7000多字，我们还是能够从他的只言片语之间体会到他的哲学思想和社会理想。

唐朝的煮茶法是：先烤茶饼，炙茶→碾(罗)茶→炭火→择水→煮水→加盐加茶粉煮茶→育汤花→分茶入碗→趁热饮茶。这个“分茶”是拿一个勺子把茶汤从锅里面尧出来，均匀地分到各个碗里面。因为唐朝是把茶碾压成末，然后拿去煮，煮成以后育汤花，就是表面上有一些末，这个分茶的水平高，是要把茶水分的均匀，茶末也要分的均匀。

到了宋代我们的饮茶的方式发生了变化。唐代的茶是要放到锅里面煮的，到了宋朝饮用的方式变成了什么？把茶末放在茶碗里面，开水倒下去以后，拿茶筅去搅拌，去打出沫沫来，然后放到这个盏具上。我们曾按照宋徽宗《大观茶论》里面讲的“七汤点茶法”，试过，确实按照他的点法，点出来的沫沫很厚。这是第一步，把茶末放下去，放一点水把它调成膏状。第一汤“量茶受汤,调如融胶。”这是一种艺术化的茶文化。二汤也放少量的，就说开水要从碗壁往下倒，还是从茶末茶汤中间往下倒，倒多少都有讲究。二汤“汤花渐换色泽。”三汤“表里洞彻,粟文蟹眼。”四汤“其清真华彩，既已焕发。”五汤、六汤、七汤。确实可以打出很厚的末来，确实好喝。大家可以体会一下，能够打出来。以前弄不出来，后来发现真的是这样的。这个确实是一个大艺术家的细腻行为，就是一碗茶汤，而且要七分。所以玩茶的同学可以自己试一试，而且确实越好的茶，效果越好。我和我的同事们试过，各种茶、好的茶都能够打出比较好的效果。

我们现在讲茶里面物质特别丰富，说有700多种，大家知道有多少种吗？其实有1万多种，现在能够比较稳定的是有9000多种，所以有这么多，我们现在才鉴别出700多种，这700多种里面最稳定的是500多种。为什么茶这么有意思？里面内涵物质太丰富了，就是这么一片小小的树叶里面，能够有那么多种有机物、无机物，太神奇了。所以我们饮用的方式，随着不同的人群，不同的种类，不同的地域特点又发生了变化。虽然陆羽提倡清饮，我们最初的茶文化是建立在清饮的基础上。到了明清之后，变成了用壶杯冲泡为主的饮茶方式。