三、“品茶”与“品茗”

谈到“品茶”，自然会想到宋代最初出现的《品茶要录》、以及明代的《品茶要录补》和《品茶八要》等以“品茶”命名的文献。但是，“品茶”概念，最初可能是出现在明人抄刻的唐代末期陆龟蒙《甫里集》的“楊文公談苑”一节，杨文公即宋初人杨亿，他说陆龟蒙“以髙士召不至，躬自畚锸品茶評水，不與流俗交……”[46]而闻名。据说陆龟蒙著有《品茶》一书，但是该书似乎已经失传，其具体内容不得而知。[47]不过，在唐代这个文献似乎属于孤例，就笔者涉猎的文献而言，还没有找到更多的相同用例。而到了宋代，除了杨亿之外，在其他诗文中则多见“品茶”的表现。比如，晁说之《初至鄜州感事》诗云：“尚喜屋山阿，双泉如鸣琴。远明桑苧翁，品茶疑未湛……”[48]（见《嵩山文集》），还有陈岩《煎茶峰》：“缓火烘來活水煎，山头卓锡取清泉。品茶嫩检茶经看，舌本无非有味禅。”[49]（见《九华诗集》）等。但在与茶文化相关的诸文献中，最早应该是北宋黄儒《品茶要录》一书直接以“品茶”命名为肇始。《品茶要录》由“总论，一采造过时，二白合盗叶，三入杂，四蒸不熟，五过熟，六焦壶，七压黄，八渍膏，九伤焙，十辨壑源沙溪，后论”十二部分构成，除了“总论”主要述及写作动机，而“后论”强调好茶还需要懂茶、善烹、适时烹煮茗饮才能“尽茶之事”，以免造成“主贤而宾愚”之外，其它十节皆为阐述茶叶采制搀杂等弊病，品鉴茶叶之优劣以及指出不能出好茶的原因所在。苏轼盛赞此书曰：“《品茶要录》十篇，委屈微妙，皆陆鸿渐以来论茶者所未及。非至静无求，虚中不留，乌能察物之情如其详哉！”[50]然此书虽论茶精细入理，但正如四库全书总目提要中的评介，其内容为“以茶之采制烹试，各有其法，低昂得失，所辨其微”而已，其书名所谓的“品茶”，只是关于茶的“采制烹试”以及茶品的鉴别意味，并非后世理解的涉及饮茶环境、茶侣选择以及关乎“茶汤”品鉴意义的“品茶”。可以说，最初出现的这篇以“品茶”命名的文献，阐述的只是关于“茶叶”的品鉴问题，没有具体的“茗饮”的内容，不涉及“茶汤”品鉴等内容。不过，这个文献在古代仍然影响深远，由此到了明代，出现了程百二辑编《品茶要录补》，增补“宋黄道辅所辑”中缺少的内容[51]。但《品茶要录补》基本属于茶文化史及其传说的杂谈辑录，与所谓的“品茶”之意不相契合。只是到了华淑撰述《品茶八要》[52]时，才开始出现了具备后世所谓的“品茶”意味的相应内容。《品茶八要》的内容很短，全文只有三百多字，分为“一人品、二品泉、三烹点、四茶器、五试茶、六茶候、七茶侣、八茶勋”。具体地说，“人品”是关于茶人的要求，“品泉”是关于煮茶时对于水的要求，“烹点”当然是煮茶时的用火与候汤的心得，“茶器”则是对于器皿的讲究，“试茶”是指如何品啜茶的真味，“茶候”阐述的是品茶需要怎样的环境，“茶侣”是对一起品茶之人的素质、学识的要求，“茶勋”是指喝茶的功效。这些内容，基本涵盖了关于饮茶所寻求的比较全面的要素。为此，此文献内容虽短，却揭示了明代茶文化发展至此，关于饮茶的文化性要求已日臻完善，真正具备了我们现在所理解的“品茶”所应该具有的内涵。但是值得注意的是，这里所谓“品茶”已经不再是黄儒所论述的对于“茶叶”的品鉴，而是主要侧重于关于“茶汤”以及茗饮之人、之环境、之技艺的追求，至于茶叶本身如何基本不再述及。不过，需要注意的是，这个文献中所揭示的关于“品茶”所追求的各种要素，其实在明代初期就已初见端倪。

明代初期，明太祖朱元璋的第十七子宁王朱权所著的《茶谱》中，出现了一节以“品茶”为条目的专述。

品茶：“于谷雨前，采一枪一叶者制之为末，无得膏为饼，杂以诸香，失其自然之性，夺其真味；大抵味清甘而香，久而回味，能爽神者为上。独山东蒙山石藓茶味入仙品，不入凡卉。虽世固不可无茶，然茶性凉，有疾者不宜多食。”

这就是《茶谱》中关于“品茶”一节的全部内容。从这些内容不难看出，这里所说的“品茶”，仅仅只是指出采摘怎样的茶叶，品味时应注意什么，喝完有什么感觉方为好茶，好茶的产地所在，什么人不宜多喝等，这只是最简单的茶叶知识以及喝茶注意事项，与后世一般所理解的“品茶”含义迥异。因此，此文献如果仅仅这些，应该说是没有什么价值的。然而关键的是《茶谱》中除了“品茶”一节之外，还阐述了“收茶”、“点茶”、“茶炉”、“茶灶”、“茶磨”、“茶碾”、“茶罗”、“茶架”、“茶匙”、“茶筅”、“茶瓯”、“茶瓶”、“煎茶法”、“品水”等与饮茶有关的器皿道具以及关于烹茶方法，乃至对于水的品第都做了具体论述。更为重要的是，在序文之后的第一节“茶谱”中，朱权详细阐明了对于茶客的素质要求以及喝茶时主宾礼数、营为，饮毕“话久情长”，“或庚歌，或鼓琴，或弈棋，寄形物外，与世相忘，斯则知茶之为物，可谓神矣”等，从而指出“啜茶大忌白丁”，品茶需要懂茶之人等问题，这些内容，才是构成“品茶”内涵的关键要素。那么显然，朱权当时还没有把与喝茶有关的各种要素都归入“品茶”的范畴之中，反而是他所阐述的“茶谱”这一节，具备了后世“品茶”的内涵。尽管如此，《茶谱》作为茶文献仍然具有承前启后，开启明代茗饮新风的意义。所以，他自信地表明，自己著“茶谱”，是为了“崇新改易，自成一家”之说。《茶谱》之所以对于明代的茗饮文化具有开创性的意义，主要还有朱权明确指出宋代的团茶“杂以诸香，饰以金彩，不无夺其真味”的问题，提出了“天地生物，各遂其性，若莫叶茶”的主张，揭示了明代推行叶茶政策的真意所在。正是源于对茶之“真味”的追求，才促进了明代中后期茶人们逐渐形成“品茶”求真的茗饮风尚。为此，可以说上述所谓的“品茶八要”及其直接来源之陆树声《茶寮记-煮茶七类》[53]等，都是以此为源头发展起来的明代茶人的茗饮审美追求。

从以上关于“品茶”概念的发展情况，我们基本可以把握古代中国关于“品茶”问题的思考，其间经历了从北宋只是关于“茶叶”本身的品鉴意义，到明末出现了对于构成饮茶所需要的整体茶事要素追求的发展过程，使“品茶”概念从原来局限于仅侧重在对于好茶叶的品鉴之物质性意义，上升到茶品、水品、人品、技艺（点茶、侯汤等）、环境等综合意义的茗饮境界的审美性追求，从而使古代饮茶文化逐渐超越物质性层面，具备了丰富的精神内涵。这种成熟的标志性文献就是明代后期出现的简短的《品茶八要》。如果说宋代黄儒的《品茶要录》在“尽一物之理”上“进乎道”(苏轼语)，那么明代华淑的《品茶八要》业已从成其事中基本达到“全其道”，从而让“品茶”作为一种范畴性概念，在中国茶文化中得以确立。

与上述“品茶”的概念形成发展过程的丰富性相比，“品茗”概念的出现与相关文献就显得单薄与模糊。从结论上说，“品茗”一词的用例，在唐代至清代与茶文化相关的各种文献中几乎不存在。它只是中国茶文化作为一种具有审美意味的消费文化，随着时代的发展，其消费主体的文人士大夫们，在其所创作的一些具有文学性意味的文献中才出现的一种新的“品茶”概念。从目前笔者所掌握的文献而言，最初应该是出现在明代末期。

明末的闽派代表诗人谢肇淛在其所著的具有博物志性质的《西吴枝乘》中，初次使用了“品茗”这种表现。“余尝品茗，以武夷、虎丘第一，淡而远也。松萝龙井次之，香而艳也。天池又次之，常而不厌也。”[54]除此之外，在施绍莘《花影集》中也出现同样的用例：“屈指生涯，填词问句，品茗评香，呌兄呼你。暇则围碁，亦尤贤乎已。”（《醉蓬莱·祝彦容九月初度》）而到了清代，这种用例在文学性文献中就更为多见。如清初文人傅仲辰有一首以“品茗”为题的诗：“粉枪香满客牕擕，块磊堪浇细品题。莫道贫居无福分，济南泉水甲青齐。”[55]（见《心孺诗选》）另外，在一些札记、随笔、游记、诗名、诗句中也常见“品茗”的句子。如华岩《赠员果堂》：“晴昼则披襟吟笑，朗夕则煮泉品茗，陶陶容与，何其快乎！”[56]（见《离垢集》）梁章钜《碧泉品茗》：“湛碧轻瓯活火炉，出山清与在山符。闲情欲索江村句，韵事应添石铫图。”[57]（见《退菴诗存》）宝鋆《晨起喜雪用岑嘉州和王员外二韵》：“早朝几辈冒寒归，月落乌蹄闪素辉。碧玉瓯香宜品茗，翠云裘冷笑添衣。”[58]（见《文靖公遗集》）俞樾《湖楼山馆杂诗》：“……余每游山，自龙井走九溪十八涧而至理安小憩，又至虎跑品茗而还，自癸酉年始，几成游例矣。”[59]（见《春在堂诗编》）范祖述《杭俗遗风》记载：“吴山茶室，正对钱江，各庙房头，后临湖水，仰观俯察，胜景无穷。下雪初晴之候，或品茗于茶室之内，或饮酒于房头之中，不啻置身琉璃世界矣。”[60] 黄遵宪《日本国志》曰：“武将健卒皆赏花品茗自命风流，游冶之事，无一不具。”[61]还有慵讷居士的笔记小说《咫闻录》：“陈几与先生次坐西廊，品茗纳凉。”[62]吴趼人《二十年目睹之怪现状》第五十回：“我们围炉品茗，消此长夜……”[63]刘鹗《老残游记》卷九标题：“一客吟诗负手面壁 三人品茗促膝谈心。”[64]徐珂《施少兰看洋广杂货》中记载：“有施少兰者，好天足，落拓不羁，常至北四川路三多里口之茶肆品茗，然不于楼上而于楼下，以来往之妇女多，可作刘桢之平视，不必倚楼俯察，以耗目力也。”[65]（见《清稗类钞》）等等，这些清代文学性文献中随处可见“品茗”的用例。

从上述关于“品茗”的用例中，我们基本可以得出这样的结论，关于“品茗”一词，属于明末以来作为文人们的文学性用语出现，特别是从清代开始，逐渐被广泛使用，成为人们描述喝茶的一种别称，具有很强的文学表现意味，存在于各种小说、诗文、随笔、札记、方志等文献中，基本不属于茶文献使用的概念。需要注意的是，到了清代“品茶”的概念仍然被广泛使用。即使同一个人，也同时使用两种表现。如上述慵讷居士，在同一文献中除了使用“品茗”外，也使用“品茶”概念，如“遊幕来粤赋闲待聘者余邀之同行登茶楼品茶。”[66]（《咫闻录》卷十）这里的“品茶”与上述的“品茗纳凉”，两个概念的含义是相同的。这种现象说明了到了清代，关于喝茶，主要有“品茶”与“品茗”两种表现，这种情形与唐代同时使用“啜茶”、“茗饮”同时表现饮茶或喝茶的用语现象有些相似。不过，我们还必须注意的是“品茶”与“品茗”的不同之所在。在茶文化史上，“品茶”既作为一种范畴性概念在明代得以确立，又作为一种名词性概念仅以饮茶的含义在清代被人们使用。而基本上只出现在文学作品中的“品茗”概念，如果一定要把其归属于茶文化领域，与“品茶”这种具有范畴性意义的一面相比，它仅仅只是作为名词性概念，到了清代替代了原来的所谓“啜茶”、“茗饮”，在文学性较强的文献中逐渐被人们作为饮茶或喝茶的含义被使用而已。而这个概念的具体内涵，只有当其与人们熟悉的、拥有范畴性意义的、在明代得以确立的“品茶”概念结合起来理解，才能充分把握其丰富的审美性内涵。而我们今天关乎饮茶或喝茶，一般都是把“品茗”与“品茶”的含义等同使用，这种用语习惯可以说肇始于清代。即使如此，我们仍然应该明确，在中国茶文化史上，两个概念本来存在着其含义不尽相同的历史事实。

 

结语：从“茗饮”到“品茗”

    通过本文的上述梳理与考略，我们基本上可以把握关乎茶之饮用概念，在我国古代有一个基本发展脉络，那就是最早出现的是“茗饮”，到了唐代出现了“啜茶”、“茶饮”，但是“茗饮”仍然被使用，而到了宋代“茶饮”的用语已经很少见，偶尔出现的是“饮茶”。“啜茶”虽然在茶文献中不多见，但在文学作品中仍然被使用，取而代之的是“品茶”概念，并诞生了最初以“品茶”命名的茶文献。而到了明代，“品茶”概念被广泛使用，除了茶文献之外，文学性较强的文献中也出现了大量使用“品茶”的表现现象。除此之外，明代克服了宋代只把“品茶”局限在关于茶叶之优劣品鉴的层面，开始把饮茶所需要的各种文化要素全部纳入其中，从而使“品茶”成为一种茶文化的范畴性概念得以确立。这种现象的出现，与明代出现茶之“品真”的审美追求有直接关系。然而，在明末开始出现了另一个单词，那就是以“品茗”来表现喝茶，从而促成了清代“品茗”表现在文学性文献中普遍使用的现象。不过，这种表现，似乎也仅局限于文学性文献，如人物传记、地方志、随笔、札记、游记、诗词中，至于清代的茶文献，基本不使用“品茗”，仍然采用从来的“品茶”概念。而在清代，“品茶”除了原有的范畴性概念之外，开始与“品茗”一样，仅仅用来表现饮茶或喝茶的含义，其作为名词性概念，也出现在文学作品之中。可以说，“品茗”只是狭义的“品茶”概念的别称，或者说属于饮茶或喝茶的文学性表现，其内在的含义更多地仅仅具有茶汤品鉴或者一般所谓的喝茶的意蕴，其对于茶叶、茶汤、环境、茶侣等要素的追求基本不触及。为此，只有把“品茗”与广义的“品茶”概念，即追求饮茶综合要素的“品茶”联系起来，才能具有丰富的内涵。这种内涵，可以让我们进一步认识到，茶文化在中国发展到以“品茗”来表现的阶段，茶的物质性审美意义中，具备了更为丰富的精神性的内核与本质。

                                                          

参考文献

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5，【唐】释灵澈：《唐四僧詩》，清文渊阁四库全书本。

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7，【唐】陆龟蒙：《甫里集》，四部丛刊景黄丕烈校明钞本。

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17，【清】华岩：《离垢集》，清道光十五年华时中刻本。

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20，【清】俞樾：《春在堂诗编》，清光绪二十五年刻春在堂全书本。

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22，【清】吴研人：《二十年目睹之怪现状》（上），人民文学出版社，2000年。

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24，【清】徐珂：《清稗类钞》（第四册），中华书局出版社，1984年。

25，【清】范祖述：《杭俗遗风》，上海艺文出版社，1989年。

26，【清】黄遵宪：《日本国志》，上海古籍出版社，2001年。

27，朱自振、沈冬梅、增勤编：《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010年。

[①] 沈冬梅：《茶经校注》，中国农业出版社，2006年，第1页。

[②] 沈冬梅：《茶经校注》，中国农业出版社，2006年，第1页。

[③] 这里所说的“‘茶’的别名”，并非“茶”的雅号，或者别称，关于“茶”的雅号，别称在历史上出现许多，如在在唐代就有“露芽“、“水厄”等。而宋代陶殻《茗荈录》中，搜集了人们对于茶的别称雅号就有“玉蝉膏”、“清风树”、“清风使”、“森伯”、“水豹囊”、“不夜侯”、”冷面草“、”苦口师“等多种。

[④] 沈冬梅：《茶经校注》，中国农业出版社，2006年，第61页。

[⑤] 同上，第9页。

[⑥] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010年，第159页。

[⑦] 【唐】陆玑 撰，《毛诗草木鸟兽虫鱼疏》 明刊唐宋丛书本 卷上。

[⑧]【晋】陈寿 撰 【宋】裴松之 注 ，《三国志》，中华书局，2006年,2014年重印，第863页。

[⑨] 沈冬梅：《茶经校注》，中国农业出版社，2006年，第46页。

[⑩] 同上，第47页。

[⑪] 根据《太平御览》所引《神异记》来自于“王浮《神异记》”。根据鲁迅《中古小说史略》，王浮应为晋惠帝时候的道士。而根据《隋书-经籍志》记载，《续搜神记》，也名《搜神后记》，应为晋陶潜所撰。然而，在传世的《搜神后记》中有陶潜死后的内容存在，为此后人怀疑此作为陶潜所作，甚至在《四库提要》中把其当作元人遗书。不过，从陆羽《茶经》中即引此书的内容而言，一定不会是陆羽之后的文献，当然可以是后人对此书不断添加了新的内容所致，所以才出现陶潜死后的一些内容混入书中。

[⑫] 沈冬梅：《茶经校注》，中国农业出版社，2006年，第45页。

[⑬] 同上，第48页。

[⑭] 同上，第50页。

[⑮] 同上。

[⑯] 同上，第47页。

[⑰] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010年，第68页。

[⑱] 在古代，关于喝茶还有一个单词大家都比较熟悉，那就是 “吃茶”。此概念之所以著名源于赵州和尚“吃茶去”的偈语。这种用法过于特殊，似乎仅限于禅门流行，为此，暂且不在此文述及。

[⑲] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010年，第3-86页。

[⑳] 沈冬梅：《茶经校注》，中国农业出版社，2006年12月，第36页。

[21] 同上。

[22] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010年，第81页。

[23] 同上，第90页。

[24] 【宋】赵佶：《大观茶论》，沈冬梅、李涓编著，中华书局，2013年，第7页。

[25] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010年，第174页。

[26] 【宋】王安石：《临川集》，四部丛刊景明嘉靖本 卷第三十二。

[27] 【宋】朱熹：《晦庵先生朱文公文集，四部丛刊景明嘉靖本 卷第六。

[28] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海文化出版社，2010年，第222页。

[29] 【宋】杨万里：《诚斋集》四部丛刊景宋写本 卷第十七。

[30] 【宋】梅尧臣：《宛陵先生集》，四部丛刊景明万历梅氏祠堂本 卷第二。 

[31] 【唐】颜真卿 撰，《颜鲁公文集》，四部丛刊景明本 卷十二。

[32] 【唐】释灵澈：《唐四僧詩》，清文渊阁四库全书本 卷六常达诗

[33] 请参见：《二程文集》、《渭南文集》、《苏文忠公全集》、《资治通鉴》、《晦菴集》等。

[34] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海，上海文化出版社，2010年，第182页。

[35] 同上，第198页。

[36] 同上，第201页。

[37] 【南北朝】刘敬叔 撰：《异苑》，清嘉庆学津讨原本 卷七。据说刘敬叔是彭城人，其生年不详，“敬叔”是他的字，卒于宋明帝泰始年间，约公元468年前后。以此推断《异苑》早于杨衒之的《洛阳珈蓝记》（547年成书）。

[38] 此书成书于公元547年，但原书早已散佚，现存最早的都是宋代刻本，故原文可能经过宋人的修订，其原文是否是“茗饮”不得而知。此记载今可见于明代高元濬《茶乘》、陈继儒《茶董补》所辑录的茶文献及刘源长辑录《茶史》、陆廷灿辑录《续茶经》等。

[39] 在《茶经》中，此处原文则是“闻子善具饮，常思见惠。”然根据《顾渚山记》文，此处应为“茗饮”句子才能通意，而“具饮”则有些不知所云了。

[40] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海，上海文化出版社，2010年，第94页。

[41] 同上，第124页。

[42] 同上，第159页。

[43] 同上，第192页。

[44] 【明】高元濬 辑：《茶乘》，明天启刻本 卷四文苑。

[45] 【清】刘源长 辑：《茶史》序1：“世称茶之名，起于晋宋以后，而《神农食经》周公《尔雅》已先及之。盖自贡之尚方，下逮眠云卧石之夫胥，得为茗饮。”（参照：朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》）。

[46] 【唐】陆龟蒙 撰：《甫里集》，四部丛刊景黄丕烈校明钞本 卷之二十。

[47] 根据清人张玉书《佩文韻府》（御定佩文韻府卷九十八之四）中记载：“陆龟蒙作品茶一书继茶经之后……”然此书现已失传，不知道其中的内容。根据程百二编《品茶要录补》中引述《升庵先生集》记载：“龟蒙置茶园顾渚山下，岁取租茶，自判品第。”由此可见，其主要内容应该是关于茶的品鉴问题，是否涉及茶汤的品味不得而知。

[48] 【宋】晁以道 撰：《嵩山文集》，四部丛刊续编景旧钞本 卷四。

[49] 【宋】陈岩 撰：《九华诗集》，民国宋人集本。

[50] 朱自振、沈冬梅、增勤编著：《中国古代茶书集成》，上海，上海文化出版社，2010年，第114页。

[51] 同上，第418页。黄道辅即黄儒。

[52] 此文献为华淑根据陆树声《茶寮记-煮茶七类》改编而成的。拙文采用的是张玮根据华淑《闲情小品-品茶八要》为底本，以《茶寮记》原文进行校订而成的《品茶八要》。

[53] 关于《煮茶七类》的作者是谁，茶文化史上尚未论定，有一说这是徐渭的作品，而后世文献中，有人把其归入陆树声《茶寮记》的一部分内容。徐渭在勒石刻写该文时作序称此文为唐代卢仝所作。为此，拙文暂且归入陆树声《茶寮记》中，不过，学界多数学者认为作者为徐渭的可能性较大。

[54] 这一段内容的相关记载，清代汪灏等人1708年编的《广群芳谱》以及陆延灿1734年编就的《续茶经》等，都曾有引用。

[55] 【清】傅仲辰 辑：《心孺诗选》，清树滋堂刻本 卷十三。

[56] 【清】华岩 撰：《离垢集》，清道光十五年华时中刻本 卷二。

[57] 【清】梁章钜 撰：《退菴诗存》清道光刻本 卷二十四。

[58] 【清】宝鋆 撰：《文靖公遗集》清光绪四十三年羊城刻本 卷十。

[59] 【清】俞樾 撰：《春在堂诗编》，清光绪二十五年刻春在堂全书本 甲丙编。

[60] 【清】范祖述 著：《杭俗遗风》，上海艺文出版社，1989年，第25页。

[61] 【清】黄遵宪 撰：《日本国志》，上海古籍出版社，2001年，第383页。

[62] 【清】慵讷居士 撰：《咫闻录》，清道光二十三年刻本 卷四。

[63] 【清】吴研人著：《二十年目睹之怪现状》（上），人民文学出版社，2000年，第455页。

[64] 【清】刘鹗 著：《老残游记》，浙江古籍出版社，2010年,2012年重印，第48页。

[65] 徐珂 编撰：《清稗类钞》（第四册），中华书局出版社，1984年，第1885页。

[66] 【清】慵讷居士 撰：《咫闻录》，清道光二十三年刻本 卷十。