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李锡洪:“三款六式”分茶法

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今年的夏至是6月21日18:07:12,刚好在那个时刻,我正在中国人民大学茶道哲学研究所聆听张耀南教授的精彩讲座《中华茶典中之水哲学----三款六式框架》,他给我打开了一扇窗户,让我能够以一个全新的视角与高度重新认识被称为“茶之母“的水。可谓“白夜临风听水声”,受益匪浅。 

张教授曾在《“三款六式”:一个“公共哲学框架”之构建》一文(2015年第5期《新视野》)中指出:“‘三款六式’作为普遍适用的‘公共哲学框’,不只表现于‘问学’‘答学’及‘问答学’中,还表现于人类思维的各方面、各层次……中华祖先构建的‘三款六式 ’,乃是一普遍有效的公共哲学框架 ,而且只有中华祖先完全彻底地将 ‘三款六式 ’构建成功,其他民族仅得一 ‘偏 ’而已。” 

我读后深受启发,我想为什么不能由此更深刻地认识茶叶、茶叶分类是否也可以运用"三款六式"这一框架来仔细研究呢?当只有一款绿茶面世时,就可以合理推测茶将会有三款,并进一步推知其圆满结果,将会是六种,这真可谓是先知先觉啊。难怪哲学是一门开启智慧的学科。得出这样的判断让人突然间眼前一亮。 

茶叶制作工艺的发展,也正是按照此哲学框架进行的。有了不发酵的茶;就有了发酵的茶;又有了"亦"发酵的茶。此可谓"三款"。 

不发酵这一款中,又有实不发酵:发酵程度为零的绿茶,和虚不发酸:轻微发酵的白茶。发酵这一款中,又有全发酵的红茶,和半发酵的青茶。"亦"发酵,又可称为后发酵,这一款中,又有全后发酵"渥堆"而制成的黑茶,和轻微后发酵"闷黄"而制成的黄茶。 

自此,茶叶分类共有"三款六式":

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绿茶,就是不发酵的茶。通过高温杀青,破坏鲜叶中酶的活性,制止多酚类物质氧化,以防止叶子红变;同时蒸发叶内的部分水份,使叶子变软,为揉捻造形创造条件。随着水分的蒸发,鲜叶中具有青草气的低沸点芳香物质挥发消失,从而使茶叶香气得到改善。绿茶的加工,简单分为杀青、揉捻和干燥三个步骤,其中关键在于初制的第一道工序,即杀青。鲜叶通过杀青,酶的活性钝化,内含的各种化学成分,基本上是在没有酶影响的条件下,由热力作用进行物理化学变化,从而形成了绿茶的品质特征。绿茶按其干燥和杀青方法的不同,一般分为炒青、烘青、晒青和蒸青绿茶这四种绿茶种类。 

白茶,其制作工艺是最自然的,把采下的新鲜茶叶薄薄地摊放在竹席上置于微弱的阳光下,或置于通风透光效果好的室内,让其自然萎凋。晾晒至七八成干时,再用文火慢慢烘干即可。白茶的制作,也是让茶尽量不发酵而保持茶叶之原汁原味,只是在萎凋干燥的工艺过程中,要较长时间完成,不像绿茶高温杀青,可以很短时间破坏鲜叶中酶的活性,制成干茶。所以,白茶发酵不可避免,属微发酵茶。白茶采摘后,不经杀青和揉捻,只经过晒或文火干燥后加工的茶。因其成品芽头,满披白毫,如银似雪而得名。 

红茶,又称全发酵茶。发酵是红茶制作的奇特阶段,经过发酵,叶色由绿变红,形成红茶红叶红汤的品质特点。其机理是叶子在揉捻作用下,组织细胞膜结构受到破坏,通透性增大,使多酚类物质与氧化酶充分接触,在酶促作用下产生氧化聚合作用,其它化学成分亦相应发生深刻变化,使绿色的茶叶产生红变,形成红茶的色香味品质。控制温度和时间进行发酵适度,嫩叶色泽红匀,老叶红里泛青,青草气消失,具有熟果香。  

青茶,又称乌龙茶,是半发酵茶。怎样才能半发酵?关键在于制青茶有一特殊工艺:做青。做青是乌龙茶制作的重要工序,特殊的香气和绿叶红镶边就是做青中形成的。萎凋后的茶叶置于摇青机中摇动,叶片互相碰撞,擦伤叶缘细胞,从而促进酶促氧化作用。经过如此反复摇青(动)与静置的过程,茶叶发生了一系列生物化学变化。叶缘细胞的破坏,发生轻度氧化,叶片边缘呈现红色。叶片中央部分,叶色由暗绿转变为黄绿,即所谓的“绿叶红镶边”;同时水分的蒸发,焕发香气、增添韵味。 

黑茶,属后发酵茶。何为"后"?后与先相对,后发酵,主要相对于红茶和青茶的"先"发酵而言。在工序上,后,主要是是高温杀青之后。而红茶和青茶则是先揉捻发酵,再高温炒干或烘干。黑茶毛茶制茶工艺一般包括杀青、揉捻、渥堆和干燥四道工序。渥堆是形成黑茶色香味的关键性工序。黑茶渥堆与红茶的发酵有所不同,红茶的发酵主要是氧化过程,是有氧条件下进行的发酵。而黑茶渥堆则伴有厌氧发酵过程。黑茶渥堆应有适宜的条件,要在背窗(减少空气流动)、洁净的地面,避免阳光直射,室温在25℃以上,相对湿度保持在85%左右。湿热少氧的条件下发酵,会有酒糟气味产生。黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色油黑或黑褐,故称黑茶。按地域分布,主要分类为湖南黑茶(茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、花卷茶,三尖等)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)。 

黄茶,可理解成轻微渥堆发酵而成。因为渥堆程度很少,我们一般称之为"闷黄"。闷黄是黄茶类制造工艺的特点,是形成黄色黄汤的关键工序。从杀青到干燥结束,都可以为茶叶的黄变创造适当的湿热工艺条件,但作为一个制茶工序,有的茶在杀青后闷黄,有的则在毛火后闷黄,有的闷炒交替进行。影响闷黄的因素主要有茶叶的含水量和叶温。含水量多,叶温愈高,则湿热条件下的黄变过程也愈快。黄茶的品质特点是黄汤黄叶,制法特点主要是闷黄过程,利用高温杀青破坏酶的活性,其后多酚物质的氧化作用则是由于湿热作用引起,并产生一些有色物质。变色程度较轻的,是黄茶,程度重的,则形成了黑茶。


  
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