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李锡洪:“茶中茅台” ——贵州茶叶种类构架与市场前景的设想

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李锡洪   北京佛茶居总经理

 

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贵州有好喝的,人们会一下子想到贵州茅台,很少会有人想到贵州茶叶。然而,真实情况却是这样的:截止到2017年底,贵州省茶园面积达700万亩,总产量已经连续5年居全国第一,贵州茶叶已经成为中国茶叶的原料中心。贵州省2015年制(修)订了“都匀毛尖”、“湄潭翠芽”、“绿宝石”等27项地方标准和加工技术规程,2017制(修)订贵州绿茶等33个省级地方标准。这一切都是为了能够严格把控茶叶质量安全,加速成长为中国绿茶加工中心。

闻名遐迩的黄果树瀑布就在贵州,贵州是名副其实的旅游大省,但也同时也是驰名海外的产茶大省. 贵州属于亚热带高原季风湿润气候,冬无严寒、夏无酷暑、四季分明、雨热同季。得天独厚的地理环境以及适宜的气候,使得贵州省成为中国绿茶主要产区。笔者不惮才疏识浅,这次对贵州茶树、茶叶及茶叶市场略做一些分析。 

贵州“茶叶”生产的优缺点

贵州地区具有“高海拔、寡日照、低纬度、多云雾”的自然生态条件,非常适合茶树生长。可以说,贵州是茶树生长的乐土。高海拔,决定了气温较低。但气温太低了对茶树不利,贵州又偏偏低纬度,决定了气温不会太低,有太阳来升温且升温较快,还能提供充足的光照。茶树需要光照,但光照太强又对茶树不利。贵州偏偏又是山陡岭峭之地,也就是说海拨的梯度变化较大。这种海拨梯度较大的地方往往山路艰险。我国南方有三个省份是这种海拨梯度变化较大的地形,都是出了名的路不好走的,同时也都出好茶,即蜀道难,闽道难,黔道难。这种陡峭的山地,易多生云雾,从而寡日照。茶树在这有光而不强,有风而不闷,有雾而不燥,高爽而不寒的舒适环境中,能自然舒展,生长茂盛。

贵州山区非常适合茶树生长,在这里采下的茶叶有许多优点,比如同一季节,要比其他省份产地的嫩一些,因为高山云雾寡日照。即便时节已经是五月底,完全进入了夏日,其他地方采下的夏茶制成的茶叶通常苦涩味较重,贵州茶则不那么苦涩,依然保留了春茶的味道。春天采的贵州茶更是芽叶肥壮,氨基酸含量相对较高,能制出高品质的绿茶。

一片茶的树叶,长在茶树上,如果没有人工采下,永远只是一片树叶,并不会变成茶叶。真正“茶”的“出生”,是在“人”的参入过程之后,把“木”上的“草”摘下,又在人的加工下,才变成了“茶”。所以说,“茶,人在草木间”,这句话不光可以理解为人在草木间欣赏自然,也可理解为人在树木间做了一项创造性活动,把草与木做一分离,通过采摘将茶变成了茶叶,从而进入人的生活世界。

采茶的时间,也可以看做是“茶叶”出生的时间。万事万物的出生时间非常重要,茶叶也一样。贵州适合茶树生长,但茶树好并不完全能代表茶叶好,贵州的茶叶生产就有一个缺点,若遇阴雨天气,制成的茶叶茶性较为寒凉,这个缺点的形成原因,恰好也是因为贵州“天无三日晴”的特殊气侯表现。

陆羽在《茶经·三之造》中记载:“其日有雨不采,晴有云不采。晴采之,蒸之,捣之,拍之,焙之,穿之,封之,茶之干矣。”采茶当天,有雨是万万不能采的。晴有云也不可采,就是说即便雨停放晴了,若天有云,还是不能采茶。如果完全按这个标准来采茶,在贵州就只能眼看着茶芽、茶青变大变老。因为贵州阴雨天太多了,晴天反而较少。如果遇上阴雨天,茶叶则会有寒气,制成干茶,茶叶茶性还是较为寒凉。只有采摘时选择晴天,方能制成精品佳茗! 

贵州现行茶叶市场的分析

“叫好不叫座”可以说是贵州现行茶叶市场给人的总体印象。贵州茶虽然品质优良,屡次在国内外茶叶评选中获得金奖,但在茶叶市场上的品牌知名度普遍不高,市场份额占有率也比较低。高端的绿茶一般加工成别的省份的绿茶而销售,低端绿茶因销售价格与采摘、加工、运输、保鲜等成本倒挂,往往没人采摘。

2007年,《中共贵州省委、 贵州省人民政府关于加快茶产业发展的意见》(黔党发,2007第6号)提出2015年茶园面积达到220万亩。2006年末贵州茶园面积仅为102万亩。

2010年,《贵州“十二五”茶产业发展规划》提出2015年茶园面积达到500万亩。当时茶园面积已经达到了283万亩。

2012年,赵克志在贵州茶产业大会上的讲话《抢抓机遇 乘势而上 加快推进茶产业强省建设》,提出2015年茶园面积达到700万亩,从茶叶大省向强省转变。2011年末贵州茶园面积为330万亩。

2014年,《贵州茶产业提升三年行动计划(2014-2016年)》(黔府办,2014第19号)提出,行动重点是转型升级,提升品牌竞争力。2014年末贵州茶园面积达662万亩。

而现在已超700万亩。对今日贵州茶业界的人士而言,尤其重要的一个难题是要解决茶叶保存技术。过去,当地茶叶产量低,加工和长期保存问题并不迫切。现在随着茶叶种植面积的扩大,茶叶产量过剩,找不到销路。部分茶产区出现春茶忙一阵,夏秋茶无人理的情况。这种情况持续下去,对于要打造千万亩茶产业的规划来说显然是致命的打击。这实际上也带来了很大的浪费,因为绿茶必须马上销售并被饮用,不然放置太久会变质变坏,没有任何价值。虽然贵州的交通状况比以前好了很多,而且大部分茶产区采取了茶农+基地+合作社(或公司)的管理模式,会减少从茶园到茶厂的时间,但如此巨大数量的绿茶,要让足够多的顾客全部买单消化,确实比较困难。 

如何解决贵州茶叶市场不足的问题

1.文化溯源和保留古树是向外推广的两张名片

1980年,科研人员在贵州省晴隆县碧痕镇新庄云头大山发现一颗茶籽化石,经中国科学院地化所和中国科学院南京地质古生物研究所鉴定,确认为四球茶籽化石,距今至少已有100万年,是世界上迄今为止发现最古老的茶籽化石。唐代陆羽的《茶经》对黔茶也有记载,这些都说明贵州茶叶有很久的历史和深厚的文化底蕴。

在今天,贵阳花溪区久安乡分布有近54000棵古茶树,占地4000余亩,树龄多在400-600年间,这不仅堪称世界一奇,同时也是中国茶产业历史发展的见证,被称为中国古茶树和茶产业的活化石。

文化朔源和保留古树是贵州茶叶销售向外推广的两张名片。既有可查找的历史,又有可触摸的历史。让人难忘,让人向往,而这一切,都以贵州茶叶为载体,从而让人自然而然地爱上贵州茶叶。

2.拓展茶旅游是向内引进解决问题的良方

“越是民族的,越是也界的”。贵州是一个少数民族较多的省份,这里有许多极具特色的村寨,同时民风淳朴,漫步在寨子里,每当看到那一张张灿烂的笑脸,都能感受到贵州的热情。茶区与旅游一体化应该说是一个很好的发展方向,城里长期生活的人,最喜欢这种生态天然,远离喧嚣,清静幽雅,返朴归真的生活,茶与茶旅,琴瑟和谐,相得益彰。但要注重茶旅项目的管理,才能让秀丽的青山绿山、迷人的茶山绿谷变成金山银山。

3.互联网销售是全面快速销售的强力助手

最近几年,互联网销售异军突起。互联网销售有一个特点,非常利于源产地产品,尤其是农产品的销售。这对贵州茶叶是个好事,贵州茶叶产区要充分利用好互联网这个工具,与专业的互联网销售商合作,这有望促成贵州茶叶在短时间取得良好的销售业绩。

4.生产出可以长久保存的“茶中茅台”

贵州有很多名茶,如:都匀毛尖,湄潭翠芽,梵净山翠峰茶,石阡苔茶,凤冈锌硒茶,明前毛尖茶,绿宝石茶,云雾贡茶,雷公山银球茶等,但大多是绿茶,不能久存。

解决现行的贵州茶叶不足,最根本的方法是生产可以长久保存,而且有贵州特色的茶叶,这也可以说是最彻底的解决方案。我们试想一下:同样出产在贵州的茅台,交通等条件也一样,为什么能畅销?主要原因有两个,第一是可久存,而且越久越香。第二是高品质,茅台是白酒中的榜样。我们从根本来解决贵州绿茶难销的问题,则是加工能久存的高品质的“茶中茅台”。

可以久存久藏的茶不是新鲜事物,早已经出现。比如黑茶早就有。但关于黑茶有个奇怪的现象:打开中国地图,可以看到,贵州省地处中国西南腹地,北与重庆、四川、东与湖南、西与云南、南与广西接壤,是西南交通枢纽。我们发现,贵州四周的省份(包括相隔不远的湖北,安徽,陕西)都产黑茶:湖南黑茶(茯砖茶、花砖茶、黑砖茶、花卷茶,天尖、生尖、贡尖)、湖北青砖茶、四川藏茶(边茶)、安徽古黟黑茶(安茶)、云南黑茶(普洱茶)、广西六堡茶及陕西黑茶(茯茶)。唯独贵州不产。这是为什么呢?因为最需要茶来饮用而又不产茶的主要是高寒地区。具体来说,就是陕,甘,宁,青,新,西和内蒙古。而古代,因运输时间较长,必须是这种可以长时间存放的黑茶,才能解决高寒地区对茶的要求。从传播运输茶叶到高寒地区的路径上来讲,又可分为三条路线:前两条路线是西南方进藏路线。西南方只有西藏因高海拨而寒冷不产茶,运输到西藏的茶路有滇藏之路和川藏之路。另一条路线是运输到西北的,基本上先从湖南,湖北运到陕西,再在陕西换运输工具运到内蒙,宁夏,甘肃,青海和新疆。所以,有湖南,湖北的黑茶,而且有了陕西的茯茶。广西的黑茶则大多南下,借道广州港出口到东南亚各国。

如果把贵州和周围的省份看成一座大山,则贵州在大山中心,出山最难。茶向四周传输,都取近路,就近取茶做成黑茶,滇川入藏,两湖北上,广西南下入海都如此。贵州去哪个方向都很远。古代交通太不发达,山路太难走,我们的贤人不得不尽量绕开。现在贵州的交通改善了很多,如今茶园面积又迅速扩大,茶叶品质本来就很高,这些都给制作黑茶等可久存的茶提供了条件和可能。 

“五贵”加工产品设置分析

选择贵州茶叶进行深度加工,在种类选择上,笔者不建议制作黄茶和青茶,因为它们也不适合久存,开发出来也意义不大。而且福建,广东,台湾都已经把青茶作到极致,不用再去画蛇添足。

还是有几种茶类可以尝试。贵州的简称之一为“贵”,我们不防也用这个贵字,在下面五类茶上下功夫,简单称为“五贵”:“珍贵”;“宝贵”;“稀贵”;“金贵”;“高贵”。

1.“珍贵”:贵州的绿茶。绿茶是贵州的生存之本,要继续保持。同时要保持贵州的生态环境,产出珍贵的绿茶,不能为了产量而降低质量。山珍,水珍,生态珍;青贵,清贵,有机贵!

2.“宝贵”:贵州的红茶。贵州的红茶己经在做,而且有了遵义红等贵州名茶。红茶的存放时间更久一些,同时红茶的加工过程为全发酵,去掉了茶之寒性,更适合胃寒的人喝,也适合生活在贵州这种阴雨连绵的天气和气候的人喝。从口感上来说,贵州红茶比较柔和,品质也不错,像一杯"宝贵"的红酒。

3.“稀贵”:贵州的白茶。白茶不炒不揉,原产自福建,有消炎降火之功效。近几年喝白茶的人越来越多,但因为白茶性寒,饮用者一定要注意了解自己的身体是否适合喝白茶,尤其是长时间喝白茶的人群。白茶的加工工艺相对简单,但只要市场需求大,价位会提高,各茶产地就都会出产白茶。

笔者喝过贵州的白茶,头春的芽肥,口感还是很不错的,但制作工艺还有待提高。制作白茶一定牢记在心的要点是:鲜芽摘下,必须马上在干净竹席上薄薄摊放,置于微弱阳光下自然萎凋,晒不及时不可以,太阳太大不可以,晒不够干不可以,变晒为烤更不可以,必须保持通风良好,最大程度上保留茶之营养成分,待晒凉至八、九成干,再用焙笼以30-40℃低温文火至足干方可。

制作白茶必须要日哂,不能烘干烤干。贵州阴雨多,制作白茶实属不易,但制白茶可以分散灵活进行,采茶人都可在田野地头,房前屋后制作而成!而后根据品质归类收集,虽然不易,但却可行。再者白茶可久放,越放越好。我们可以打造贵州的“稀贵”白茶。高海拨,原生态,拨云见日晒白茶,真实版的稀世之作。

4.“金贵”,贵州的茯茶。茯茶原产生陕西的泾阳,古称“泾阳砖”。因在伏天加工,故又称“泾阳伏茶”;还因其有类似中草药土茯苓之功效,还被称为“泾阳茯茶”;由于系用官引制造,又叫“府茶”;因泾阳砖茶给泾阳人民带来了巨大的经济效益,还被泾阳人称为“福茶”。

茯茶中含有金黄色的金花。“金花”现代学名为“冠突散囊菌”,为国家二级保护菌种。属益生菌,是茯砖茶在特定温湿度条件下,通过“发花”工艺长成的自然益生菌体。

历史上有“泾阳砖茶非泾阳水、非泾阳气候、非泾阳传统制作工艺而不能”之说。上个世纪茯茶加工工艺传入湖南安化,虽然是用接种的方式而不是泾阳的原发的方式,但金花已经很成功。现在发花工艺不是什么难事,甚至有人在白茶中也用了发花工艺,制出了金花白茶。我们完全可以以接种的方式来生产贵州的茯茶,可称为“金贵”:金色的贵州金花茯茶。可长期存放,并且有益健康!

5.“高贵”:贵州的高品质黑茶。现在有七省都产黑茶,贵州也有很少量的生产。但这些黑茶都有一个共同特点,品质都不是很高。以前因为茶叶原料不足,只能选用粗枝老叶来生产。虽然品质会在后发酵过程中有所改善,但用高品质的茶叶原料来制黑茶,产品的口感会更顺滑,甘醇,润绵。而且这种高品质的黑茶,既有黑茶的保健功效,又无毛粗黑茶的霸气和涩感,适宜人群将会更多。

制作黑茶,实际上有三种不同的方式。第一种是以晒青毛茶为原料洒水渥堆,如熟普的工艺。熟普的工艺从1973年开始研究,成功于1974年,成品于1975年批量生产。非常值得贵州茶界人士学习。因为熟普只有四十多年的历史,却能做到家喻户晓,而且好的熟普难求,非常成功。但这种工艺必须有杀青后的日晒,不太利于“天无三日晴”的贵州。而且生产黑茶也不能完全照搬熟普的工艺。虽然我们说云贵高原,但云南是高原之巅,海拨高梯度变化小,太阳大,利于晒青,而且茶叶也受光较强,叶苦涩感强,必须加工成黑茶方有利。贵州则梯度变化大,阴雨天多,贵州若生产黑茶也只是借鉴而非抄袭熟普的成功经验。

第二种黑茶发酵方式是高温杀青后直接渥堆发酵,湖北青砖,湖南黑砖,四川藏茶,都是这种方式。如果用高品质的贵州茶的原料来做,加工出来的茶品肯定不一样,要按照打造“茶中茅台”的标准来选料加工,方能酒香不怕巷子深。不怕存放,存久弥香,还怕没有销路吗?不要生产替代品,不要与别省重复竞争,要高标准定位,选高品质原料,可以由政府相关部门或茶行业协会出面做一规定,按照某一标准,等级高的来做黑茶,等级低的来做茯茶。只要做黑茶,一定要高品质。需要强调的是,贵州茶鲜嫩程度较高,在工艺上不能照搬,要深学多研。

第三种方式是以绿茶为原料生产黑茶。贵州茶叶的强项是绿茶,万一市场有变,会有许多绿茶无法处理,可以想办法直接再加工成黑茶,而不是开始就按照黑茶的方式来杀青渥堆。是先杀青制绿茶,销售过剩时再进一步制成黑茶,既保证近期利益,又不资源浪费。

这种以绿茶为原料来制黑茶的方式可行吗?可行,而且已经成功了,只是没有推广。今年六月份,笔者就喝到了以山东和浙江绿茶为原料深加工而制成的黑茶,并且已存放三年之久,各项检测指标都在合理范围内。口感已经顺滑许多,而且不影响睡眠。别的省份的绿茶能加工成黑茶,贵州的绿茶也可以。朝着这个方向努力,不是什么难事。政府可以把补贴补在茶叶上,而不只补在地上,树上。为了保证一线采茶人的经济利益,也可补在刚采下的茶菁上。不然,只补在树上,拿着补贴的人看着树发呆,不会有更多物质财富出现。可鼓励本省人制作黑茶,也可鼓励外省人去创业,只要茶厂在贵州,收的茶菁在贵州,肥水还是大多留在了贵州。如果有更多的“茶中茅台”出现,将会有爆炸式的巨大的经济价值与社会价值。

茶叶关乎每个人的健康,制茶人要有责任感,对每个人都要负责。茶研究者也一样,要有一份责任感,对社会的责任感。

  
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