编者按：中国人民大学茶道哲学研究所于2023年12月27日--2024年4月30日期间举办了第七届“我与茶道”优秀征文活动，得到了众多热心读者们的踊跃参与。本所组成了专家评审委员会，评选出了优秀作品，自今天起，我们陆续推送二等奖获奖作品，按照投稿的顺序排列。本文作者为台灣海峽兩岸朱子文化交流促進會常務理事、台北書法家協會副理事長、中国人民大学茶道哲学研究所客座研究员。

 

罗际鸿

 

近來市面上出現一本叫座的茶葉史好書《茶‧一片樹葉的傳說與歷史》（以下簡稱《茶》一書），流覽之後，一新耳目。特別令筆者注意到的內容，被稱為“美麗的島嶼”（ilhaformosa，或音譯作福爾摩沙）的台灣，於明清以後世界茶業發展進化過程中，具有醒目關鍵角色。

作者為荷蘭籍學者喬治•范•德瑞姆（GeorgevanDriem），由中國人民大學教授李萍等人中譯出版。作者本是語言學家，長期專注於喜馬拉雅山脈南北及東方多種古代語言的調查研究，同時包括台灣古代語言，是極為艱難的研究領域。在這種研究中，他還發掘出數千年來茶葉發展歷史的脈絡，貢獻卓著。

不過，由於書中對台灣茶葉的許多描述，與實際狀況或有若干差距，謹此贅言若干。

壹

首先是關於東方美人茶之說。東方美人茶，或許是全世界最美麗的一個茶葉名詞。她產於台灣，更有幸的就在我生長的一小塊土地之上。

《茶》書中敘述東方美人茶「散發出明顯的蜂蜜香氣」[1]這部分卻有名詞問題需要釐清。書中提到的產地新竹縣，其實當地對這種產品，在今天有兩個名稱並用，即東方美人茶與膨風茶。然而，更老一輩的茶農茶商都知道是有區別的。這兩種名詞過去如何出現，從來沒有定論，但淵源卻截然相同。

東方美人茶（OrientalBeauty）一詞，是早期台灣大量外銷的烏龍茶當中，某一部分產品獲得的美稱。那麼，為什麼只會是新竹縣的產品呢？由誰傳回來、又會傳給誰呢？若說由當年的英國女王直接傳到台灣農民耳朵，那是非常荒謬的。假如女王確實做出這個讚美，就只有兩個可能：一是早期專營台茶外銷的洋行傳回來，而且只會傳到能夠外文的合作廠商；第二種可能是直營外銷的茶葉生產者取得的消息。

地方上許多說法各有傳言中，於1930年代台灣茶葉界率先突破洋行把持、自己打開外銷市場而著名的台灣紅茶公司前董事長羅慶仕，2007年曾低聲對筆者說：「東方美人茶是我們帶進來的。不必報導。」（按：當時筆者在報社工作，對於外界爭議不休，他希望釐清事實，但又不願捲入爭端）

膨風茶名稱來源，是另一種故事。膨風，客家話是吹牛的意思。最多的傳言是早期某日北埔鄉一位茶農，帶著小綠葉蟬[2]吸吮而發出特殊蜜香的烏龍茶去臺北，以極高價格賣出，回到家鄉傳出消息後，旁人批評為膨風。於是因此得名。實際上，膨風茶應該是東方美人茶範圍下具有蜜香的小量高價產品；其他早期廉價外銷產品的香氣，通常是熟果香。

2006年新竹縣政府欲積極推廣這種特別的茶，召開農民會議。北埔茶農堅持用膨風茶，可能因前數年北埔舉辦的膨風節已打開知名度；緊鄰的峨眉鄉茶農要求推廣東方美人茶。筆者在場親見雙方爭議不下。

縣政府最後決定兩個名詞並用，2007年夏季優良茶比賽，官方統一製作的圓筒形比賽專用包裝鐵罐，左右各印東方美人茶、膨風茶兩個名詞，恰巧由設計者邀請筆者毛筆書寫。（圖1）

圖1；這是同一個圓筒形鐵罐兩側拍攝，東方美人茶、膨風茶兩個原來涵義有別的名詞，於2007年開始並用。

 

貳

再由烏龍茶、包種茶兩個名詞談起。

台灣史料記載，清朝同治以前外銷茶都是傳統式烏龍茶（指醱酵約50~60%[3]，或更高一些）。同治年間，傳因受到全球景氣影響，洋行全面減少收購外銷烏龍茶，茶農損失慘重。於是包種茶逐漸發展。

據《茶》書記載，1881年茶商吳福老將福建王義程開發的包種茶製作工藝引進台灣，並說明：「在製作包種茶時，採摘的茶葉會經歷一個短暫的萎凋，包括幾分鐘的日光萎凋，然後是12到15個小時的室內萎凋，分為4到5個攪拌和休息階段。在萎凋過程中，多酚氧化酶活性開始增加，乙烯開始產生。萎凋後，茶葉變得扁平。」[4]這段敘述其實不完整。台灣茶史資料都指出，王義程包種茶作法，其實還加上薰花成為花香茶的過程。這種花香茶，曾短暫時間用包種茶之名，後來改稱香片。

據載，1885年（光緒11年）之後，製作無薰花包種茶的人，有王水錦、魏靜時二人齊名。王水錦產品時稱「文山式」包種茶，醱酵較重，以焙火香為主，也有些花香，傳係仿武夷山製茶法，水色較紅，俗稱「熟火包種」或「奇種」。魏靜時的茶，醱酵輕，有自然清香味，稱「南港式」包種茶，又稱「種仔茶」，為千年製茶技術一大突破[5]。因此，1885年被認為是「台灣茶製技術進入自然清香開始年代」。[6]

對照今日產品，不論成品外形，魏靜時輕醱酵包種茶，應近於臺北縣文山茶區主流「文山包種茶」（不同於「文山式」）或一般所稱高山茶（約醱酵8~18%[7]）；王水錦作法，反而較近於台灣中部凍頂茶區慣用龍眼木炭重焙火的產品（醱酵約20~30%[8]），俗稱「凍頂烏龍茶」，實則屬包種茶一種，原因是青心烏龍茶樹品種為主。

在台灣以醱酵茶分類名詞只有四種：傳統烏龍茶、包種茶（前兩種合稱部分醱酵茶或半醱酵茶）、紅茶（醱酵95%以上，或稱全醱酵）、綠茶（醱酵5%以下，或稱不醱酵）。這與大陸習慣用的六色茶不同。

叄

《茶》書作者遠在他國，無法理解他如何掌握台灣茶葉現況？或許對過去茶史描述，可參考固有資料。但是從1980年代以來，特別是網路發達之後，很多資料論述內容就顯得相當零亂，或有穿鑿附會者，亦有些人發表觀點，從本位出發，在商業競爭之下更是如此。試舉該書某些段落描述為例：

例一：台灣島內消費的茶90%屬於烏龍茶的三個主要品種之一：玉烏龍（Jadeoolong）、白尖烏龍（WhiteTipoolong）和琥珀烏龍（Amberoolong）。[9]

例二：著名的白毫銀針茶…其他精緻的銀針茶也在其他地區生產，例如在台灣南部的鼓山，同樣是以第一季採摘的芽茶來製備。[10]

例三：施鴻保的《閩雜記》在1857年才首次提到“烏龍”一詞，作為一種特定的茶名。他注意到，在武夷山以南的沙縣，出產一種名為“烏龍”的優質茶葉。在19世紀60年代，這個名字很快便在台灣茶商中用於泛指輕度發酵的芳香茶葉。[11]

例四：最香、最精緻的烏龍茶產自台灣，台灣消費的大部分茶葉都是烏龍茶。台灣烏龍已在上文有關台灣島的一節中討論過。鑒於其複雜程度，各種各樣的台灣烏龍應該專門作為一個類別來梳理。除了許多芳香烏龍外，台灣北部出產的包種茶基本上代表了一種溫和發酵的烏龍茶。[12]

例五：金萱茶是1980年代台灣茶業改良場開發的一個品種。[13]

例六：今天的情況仍然是這樣。從蘇州、杭州或台灣高山地區產的純正高級綠茶，售價仍在每50克60元到600元人民幣之間。[14]

例七：與未受感染葉產的茶相比，東方美人的蔗糖、乳糖醇、果糖、肌醇和拉菲諾的含量更高。此時，茶害蟲的存在顯然對茶是一種恩惠，而不僅僅是一種禍害。[15]

例八：實驗中的組合茶類每100克包含了150毫克的氨基丁酸，這類茶被稱為金烏龍茶和金綠茶。…在21世紀的頭十年，氨基丁酸茶已經成功地在台灣製作出來，台灣的茶農將製作烏龍茶的、多種台灣馳名工藝相組合，生產出了一種具有獨特香味的台灣金茶（Taiwanesegabarontea）。[16]

針對以上八例，以下依序予以說明或釐清：

一、 書中提及台灣島內消費烏龍茶三個主要品種：玉烏龍（Jadeoolong）、白尖烏龍（WhiteTipoolong）和琥珀烏龍（Amberoolong），可能是在書面英文字意上直接翻譯，在中文名詞上都有誤差。

玉烏龍，疑是品種名稱“翠玉”之誤，茶業改良場茶樹品種編號為台茶13號。

白尖烏龍，正確用詞是白毫烏龍，是今日東方美人茶（膨風茶）別稱之一，還有香檳烏龍、番庄烏龍等別名，其實是前述傳統烏龍茶的一種，不屬於品種名詞。

琥珀烏龍，不是常見用詞，同樣不屬於品種名稱。有可能是商家自創產品用詞。

更值得注意的是，這三種茶、尤其前兩種，醱酵度差異甚大。翠玉產品絕大多數是輕醱酵的包種茶，白毫烏龍是重發酵的（1990年代初茶業改良場分析報告稱平均約67%）傳統烏龍茶。所謂台灣島內消費「烏龍茶」，這個名詞的用法，自1980年代以後就變得複雜和混淆不清。見下文例四的說明。

二、白茶在台灣極罕見，近年因市面流行，可能有少許茶農試行生產。白毫銀針，原產地是福建福鼎，目前大陸很多地方產製類似產品。但銀針茶類通常一斤數萬根茶芽，要密集人力採摘，台灣人工成本偏高，幾不可能有人願意生產。

另外，《茶》書中所指銀針茶生產於台灣南部的鼓山，鼓山位於高雄市海邊，海拔低，且面積不到15平方公里之內，約半數屬於城市建地和海濱，並非產茶之地。網路上倒是可以見到鼓山有茶商銷售超過十年的大陸老白茶。

三、書中所稱19世紀60年代「烏龍泛指輕度發酵的芳香茶葉」。然而，時值咸豐、同治年間，台茶外銷仍為傳統烏龍茶，醱酵度較高。前文已經指出，輕度發酵的芳香茶葉，是清代同治、光緒時期才製作出來的。

武夷山或建陽一帶的矮腳烏龍種，傳說來到臺灣成為青心烏龍種。早期台茶仿武夷山作法，醱酵度自然是比後來的包種茶高，而非輕度醱酵。

四、例四這段敘述出現了一些矛盾。梳理“烏龍茶”一詞，確實有點複雜。但是簡單的說，台灣最重要的茶葉品種叫“青心烏龍種”，用這個品種製作的輕醱酵包種茶（譬如高山茶），被混稱在“烏龍茶”這個用語當中。茶業改良場為因應現狀，大約廿多年前開始特別加上一個新詞稱為“台灣烏龍茶”，成為商品市場用語，與重醱酵傳統烏龍茶，還是有區別的。

2007年，羅慶仕宗長再告訴我一件事：「法國有一家以前的老客戶來信，要我們寄“烏龍茶”樣品過去。我們未再生產，建議對方找南部某茶廠。後來，法國客戶再來信，抨擊南部廠商說：“你們難道連自己的特色茶是什麼都不懂了嗎？”」原來，法國客戶要的是台灣過去大量外銷、重醱酵的傳統烏龍茶（即早期的東方美人茶），而南部廠商所寄樣品，是如今的輕醱酵“台灣烏龍茶”。

五、金萱茶（台茶12號）推廣種植的年代，應該是1970年代後半期，同時期還有翠玉、四季春等知名新茶種，各有特色。（按：筆者三叔父羅仕連係茶改場專業人員，他曾對筆者口述：“當年我親自押車，運送金萱茶苗去教茶農種，教他們做，做出成品比賽，我還要當評審。“）

六、書中提及，台灣高山地區產的純正高級綠茶一說，可能不確。台灣高山茶區因海拔高，氣溫常低於醱酵所需溫度，製茶時間空氣濕度屢屢偏高，霧氣多，日光萎凋常難以進行。有些茶廠改用空調環境製作，故醱酵度通常較低，但仍屬於醱酵茶類，不同於不醱酵茶的綠茶。

七、東方美人茶受小綠葉蟬蟲害，究竟是恩惠、或是禍害，要從不同角度看。雖然製作成品有特殊蜜香氣味，可增加短期收益。但茶芽生長期受到蟲害，葉面無法正常展開成長，大約只有正常葉面三分之一，會有俗稱火捺的傷痕，葉綠素減少，以致茶樹光合作用不足，健康受損（圖2）。長期而言，對茶樹樹勢不利，病蟲害就更多。

圖2：小綠葉蟬吸吮後的茶葉葉面捲縮無法正常展開生長，並有火捺痕。

 

八、富γ-胺基丁酸的茶葉，台灣茶業改良場於2018年5月29日才正式發表研發成功，並技術授權給少數幾家業者。茶改場將日本所稱「佳葉龍茶」，加以改良取名「GABA烏龍茶」[17]，非如《茶》書中所稱台灣金茶。十餘年前雖然台灣出現類似產品，但技術並不成熟。（筆者某位茶農好友，曾獲專家私下指點，成功製作出高品質產品，除了香氣，入口並有令人感到舒適的微酸味；另有朋友約15年前在臺灣南部高價購得當地茶商生產的“佳葉龍茶”，新冠疫情前曾送筆者一盒。兩者比較，品質差異極大。不成熟的產品難以入口，友人的新產品極受歡迎。專家范增平教授今年三月至寒舍品嘗，對友人的產品相當驚艷，與他過去品嘗經驗有別）

其他如“台灣盛產著名的龍井茶，該茶原產於西湖四周的山地，在新北市被稱為三峽龍井” [18]等，“盛產”一詞值得商榷。新北市三峽區（以前稱三峽鎮）茶葉產地在海山（小地名）一帶，官方說法1970年代最盛時約2,500公頃茶園，目前只剩250公頃左右[19]；近年民間較接近的說法有430公頃[20]。無論如何，包括龍井、碧螺春兩種綠茶，總面積和總產量都不大。

儘管《茶》書中有一些敘述瑕疵，不過，瑕不掩瑜，文章有非常多精彩且深入的敘述。特別是台灣茶界，對品質優異的包種茶有一個美麗而特殊的形容詞「綠葉鑲金邊」（圖3），書中對此解釋非常詳盡，值得讚揚。他的敘述是這樣的：「这種類型的茶是用平底鍋煎或者烘烤來停止發酵過程，但是只有當發酵的茶葉邊緣開始變成黃褐色，而茶葉的中心部分仍然是綠色的時候（如圖），茶葉才會被放入鍋中烘烤。因此，青茶在大多數情況下是部分氧化的。精心控制的發酵過程使得茶葉產生綠茶中所沒有的花香。[21]」作者對於台灣特色茶的這種理解，即使在本土仍有大多數人並不明白，甚至不曾聽聞，作者卻能够精確說明，可以反映出他所下的苦心。

圖3：包種茶最佳醱酵程度出現這種「綠葉鑲金邊」色澤，茶香、茶韻都達到最高峰。左為福壽山高海拔所產，葉較厚，因氣溫低、濕度高，鑲金邊到此程度已不容易；右為鹿野中低海拔產品，葉較薄，氣溫較高、濕度有時較低，鑲金邊略多。都是高水準茶師製作。這也說明臺灣高山茶製作包種茶。

 

《茶》書對於台灣在全球茶業發展史中的角色提出的論述，尤其讓筆者感到興趣。個人學識受到侷限，以往所見台灣茶史，可能較局部且狹隘，台灣南、北差異難以見其全貌。

筆者居住台灣北部，極少接觸到台灣南部地方史料。《茶》書對臺南市海岸邊的古熱蘭遮城，描述曾經作為茶葉轉入再轉出的轉口貿易港，這一點對筆者而言，可謂大出意料之外。書中如此記載：

「一份可以追溯到1643年的貨單顯示，中國船隻在台灣島向荷蘭人運送了1400磅茶葉和7675個茶杯，然後運往巴達維亞，在那裡茶葉被荷蘭殖民地的居民貪婪地消費著。」[22]

「1655年12月，荷蘭商船在日本、台灣和馬來西亞之間的海上航行，當他們駛入麻六甲港時，在巴爾德烏斯的貨物清單中，甚至連既帶著銳音又有“h”的拼寫“thée”也出現了。」「從麻六甲寄來的信件到達營地，日期是1655年12月的最後一天，信中描述了（蒙上帝的恩典）維利蘭號、黑牛號、阿內米登號和康乃馨號是如何分別在12月14日、15日和19日從台尤安（這個沙地半島的土著西拉雅地名，1624年荷蘭人在那裡建造了熱蘭遮城，該城位於今天台灣西南海岸的安平區）出發在同一個月內抵達這裡的……這些船上的貨物包括日本銀錠、銅條、明礬、黃金、中國茶葉、台灣粉糖……”。」[23]

其他還有一些相關記述，在此省略。

台灣茶史常見這種記載：自清代到二戰結束前，台灣茶很長時期受到洋行控制。洋行廉價收購後，從淡水河出港，運往大陸沿海幾個港口轉運，絕大多數由大陸口岸往北轉銷至日、美、歐。

1930年代，新竹縣關西鎮台灣紅茶公司終於突破洋行控制，自行打開外銷市場，甚至曾有日軍駐守在該公司廠房，看守製作中準備供日本供天皇飲用的產品。戰後1960~1970年代，台茶最盛時期，該公司茶葉輸往全球八十餘大港；關西另一家錦泰茶廠的輸出盛況亦不遑多讓。當地除了以上兩家，另外還有將近四十家外銷大茶廠，雖然規模稍小，但總體實力蔚為大觀。

1980年代後，經濟起飛、土地、人力成本高漲，台灣外銷茶業全面衰退，如今僅留下極少數廠商維持部分外銷；零星的自產自銷小型茶廠，已不具國際競爭力，只能供應本土消費者。於是，台灣製茶技術、人才與製茶機器設備開始外流，大陸、東南亞許多產茶國家因此受惠，對他們的正面影響非常巨大[24]。這在書中若干段落，比以往台灣任何研究者寫得更加詳盡。譬如天福茶葉公司，有台灣天仁茶葉公司的背景，還有無數小規模業者前往大陸投資；又如臺灣的茶種與製作技術，轉移到東南亞產製外銷，甚至銷回台灣；還有，早期大小茶工廠極多的桃竹苗地區，不再使用的二手機器設備，被許多商人轉賣出去大陸、東南亞…等。然而，台灣官方對此似乎視而不見，或可能是束手無策。

然而，在台茶外銷轉弱之後，聰明的台灣業者們找到不同的茶商品出現。1980年代初，全臺灣開始風靡小茶攤調味製作的泡沫紅茶；緊接著，1985年第一款罐頭茶飲料「開喜烏龍茶」上市，風行到歐美日等國，至2005年業者被洋行收購結束營業；1988年又有業者將泡沫紅茶，結合粉圓、牛奶或奶精等，成為當今紅遍海內外的珍珠奶茶。本來是生產茶葉的技術和設備影響到國外，後來是茶飲料風行各地。原來，出口為主的茶葉，變成進口更為大宗，極大部分茶消費量都在當今處處可見的茶飲料店或罐頭飲料中。

最後，筆者讀過《茶》這本書後，心中多了一種感觸，關於台灣這個美麗的寶島，斑斑歷史所寫，多次遭到外族侵佔與殖民，不管原住民或從大陸移入的漢人，總是受到壓迫與剝削。有些政治人物卻漠視這些歷史，稱頌殖民者的部分功績。

不久前，臺灣原住民立法委員高金素梅，在立法院會中質問文化部長，花費八千萬元民脂民膏打造的歌仔音樂劇《1624》，提倡所謂的「海洋史觀」，只是為了宣揚狹隘的台獨思想，劇中歌頌十七到十八世紀所謂的大航海時代，高金素梅批評那完全是虛假的史觀。她以原住民立場沉痛的說：「你們看到的是17世紀大航海時代的自由貿易，但我看到的卻是世界原住民族的被殖民、被掠奪，甚致滅絕！」[25]

自十七世紀台灣開始興起的茶葉貿易（還有糖、樟腦等），不論轉口或由本土輸出，一直到1930年代台灣本土業者衝出藩籬打開國際市場之前，何嘗不是像如今的斯里蘭卡茶園中的血汗工一樣，被外族所控制、剝削、壓榨呢？寶島雖然美麗，但終究資源有限，如何才能長治久安、民生樂利，才是政治上最重要的課題吧！

 

[1] 《茶‧一片樹葉的傳說與歷史》，頁778。

[2]  同1，頁598。

[3] 《包種茶、烏龍茶製造法》，台灣省政府農林廳編印，1984.10.，頁29

[4] 同1，頁96。

[5] 《初探茶產業博物館於坪林茶產業文化之角色功能》，王韻涵，台灣教育研究資訊網。

[6] 《台灣包種茶之父~王水錦和魏靜時》，台灣茶訊，http://blog.udn.com/tea520/13196849。

[7]   同3，頁11。

[8] 《台灣特色茶分類及加工》，台灣茶及飲料作物改良場，www.tbrs.gov.tw/ws.php?id=4748&print=Y。

[9] 同1，頁97。

[10] 同1，頁110。

[11] 同1，頁113。

[12] 同1，頁114。

[13] 同1，頁115。

[14] 同1，頁458。

[15] 同1，頁778。

[16] 同1，頁201。

[17] 《喝了不怕睡不著！GABA烏龍茶有助消除神經緊張》，農傳媒，www.agriharvest.tw/archives/15080。

[18] 同1，頁95。

[19] 《台灣龍井與碧螺春》，農學報導網kmweb.moa.gov.tw/theme_data.php?theme=news&sub_theme=agri_life&id=54187，2015.1.4.。

[20] 《台灣三峽龍井茶》，求真百科，factpedia.org/wiki/台湾三峡龙井茶，2022.10.31.。

[21] 同1，頁113。

[22] 同1，頁283。

[23] 同1，頁319，含註文。

[24] 同1，頁674。

[25] “文化部大作《1624》，他批打造虛假史觀”，今日新聞網，何哲欣報導，2024.3.28.。