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李锡洪:摘茶贵技,禁伐揉掐

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李锡洪·佛茶居主人


陆羽《茶经·一之源》中记载:"茶者,南方之嘉木也。一尺、二尺乃至数十尺;其巴山峡川有两人合抱者,伐而掇之。" 

看来唐朝时巴山峡川之地,古茶树很多,有树杆粗到两人合抱的。要将树枝砍下来,才能采摘到芽叶。"伐而掇之",在当时看来,是很正常的事,因为那时地广树多人稀,采也采不完,伐也伐不尽。而且双人合抱那么粗的茶树,在当时要爬到树顶是不可能的。又想吃树上鲜嫩茶芽,不得已而为之。而现在,古茶树犹如活化石,需要加以保护,伐是万万不可的,数棵特别高龄、古老的茶树还被人们敬为"茶神",被严格限制采摘,以便让贵为茶神的古茶树更长久、更健康地活下去。近些年,在云南一些古茶园,因为茶价飙升,许多摘茶人在摘茶时一次性把茶树上所有茶芽来个一扫光。这其实对茶树损伤很大。 

古人"伐而掇之"的方式近似涸泽而渔,现在不可仿效。那么,在今日合宜的采茶频率应该是怎样的呢? 

我们认为,一日之内只能采茶树一侧的茶芽,三日后再摘另一侧的茶芽,这样,既不伤茶树本体,又可以采到充足的茶叶,就可以进入一种良性循环:次次上山采茶,次次有所采,年年有所采。一下子摘光所有茶芽,茶树会"大病"一场,采下的茶也是一年比一年纤弱。应根据茶树生长特性和各茶类对加工原料的要求,遵循采留结合、量质兼顾、因树制宜等原则,适时采摘。

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宋徽宗赵佶在《大观茶论·采择》中说:"用爪断芽,不以指揉"。不能用手指搓揉是正确的,因为担心手气和汗水熏染浸渍,茶叶就不新鲜洁净了。再者搓揉会破坏茶芽的外形,茶叶的内含物质也会外泄。 

用指甲掐断茶芽明显是不可取的,《大观茶论》为什么说“用爪断芽”,难道宋徽宗记述有误?其实,“爪”字,在这里也可理解成通假字"抓","用爪断芽",就可以理解成,“用轻抓的方式抓住茶芽上提,让茶芽自己断下”。 

俗话说:“采定级、炒定分”。鲜叶质量是保证干茶品质的前提,正确的采茶法就非常重要。 

手采茶方法有三种: 

第一种是掐采法,又称折采发,专业人士都不提倡这一采法。禁止掐采有两个方面的原因,其一是破坏外形,掐痕在制成茶叶后都去不掉,影响美观;其二是影响后期制茶工艺效果,茶芽在手指掐断的地方受到挤压,其断裂处的纤维管被堵塞,在萎凋等工艺过程中水分就不能通过纤维管自由活动,从而影响茶叶制作品质。 

第二种是提手采茶法,这是选择适中标准茶芽采摘的主要采法,国内绝大多数茶区都有力推这种采茶法。即手心向下,用食指与拇指捏住茶芽,轻轻向上一提,让芽自己断开,采下的芽叶成朵,大小一致,匀度好,不带老梗、老叶和夹蒂。 

第三种是双手采法,即双手交错进行,好似小鸡啄米,采一朵随手丢入茶蓝,这是提高采茶工效的先进手采方法,但这种采茶法对茶树的形状有要求,茶树必须具有理想的树冠,采摘面平整,发芽整齐。 

因此,采摘茶叶不能掐,掐下来的茶叶,其掐痕在制成茶叶后都去不掉。手工采茶要求提手采,单手提手采或双手提手采。保持芽叶完整、新鲜、匀净,不夹带鳞片,鱼叶,茶果与老枝叶,不宜捋采和抓采,掐采。,既不会伤害芽叶,又不会扭伤茎干无挤压变形,纤维管是通的,萎凋时可自由走水,制作过程中是"活"的! 

茶树有生命,所以禁砍,禁伐;   

茶亦有"生命",所以禁揉、禁掐。


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