文：郑悦  /  图：郑悦、周瑞春

 

4月12日，借着中国人民大学茶道哲学研究所的福利，我与师兄参加了大益茶道院普洱茶的品鉴培训。通过两天的集中学习“大益八式”，我对于茶叶的冲泡方法有了初步的了解，我深刻体会到：用心泡好一壶茶，是研习者入茶门的必备技能。

然而，这远远不够，还只是万里长征迈出了第一步。因为不仅要会“泡”茶，更要能“品”茶。对于茶叶滋味的全面认识与精心把握，将是一名茶道师从合格、出色到卓越的一生历程。

图1：培训现场

付老师是这次培训的主讲人，她首先为我们介绍了六大茶类：绿茶、白茶、乌龙茶，红茶、黄茶与黑茶，这是按照成品茶的发酵程度由低至高排列的。由于生长环境、制作工艺的不同，还可以对成品茶做出不同的种类划分。因为不同种类茶无论外观、香气、口感还是储存方式都各不相同。普洱茶则是以国家地理标志保护范围内的云南大叶种晒青毛茶为原料，在地理保护范围内采用特定加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶。按照制作工艺分类，普洱茶又可以分为“生茶”与“熟茶”。

图2：云南大叶种晒青毛茶样品

好的鲜茶叶是制作好茶的基础条件，大益普洱茶的原料产地主要在西双版纳州勐海县，勐海地区高山环绕，众多环境因素导致鲜叶内所含物质特别丰富。一年中，不同时期所采茶叶口感相差甚远，“春茶更鲜爽，夏茶更苦涩，秋茶更平和，”这已经成为当地采茶人默之于心的口诀。

大益集团以“OTCA”概念为宗旨，生产出独具特色的大益茶，其中，O即Origin代表产地价值；T即Technology，代指工艺价值；C既指Culture，也有Collection的意思，代表的是人文价值；最后的A，体现的是Age，即年份价值。在大益茶的茶饼上，通常会有标志着年份、产地与工艺的数字，这些数字都是严谨标注的，从而显示出高度的专业性，特别是其中的一些精品茶饼更具有颇高的收藏价值。

图3：大益标杆产品——“7542”茶饼样品

在普洱茶品鉴实操环节，我们所有受训人都得到了实际动手和个别指点的机会。学茶者们以前后桌为依据，每五人被分到一个品鉴小组里。每次每个小组品鉴三种不同的普洱茶，反复进行四次，共品十二种。其中，学茶者们通过观察干茶、汤色、叶底，试闻香气以及品尝滋味完成品鉴的整个流程。

图4：各小组成员代表在称干茶

通常而言，普洱茶有甜、苦、涩、酸、鲜等味感，也有滑、爽、厚、薄、立等口感，同时还有回甘、喉润、生津等回味。味感、口感、回味三者组合而成普洱之滋味，品茶者需要细细品味、啜尝，方能感受其中细小的不同。此外，不同普洱茶带有香气不尽相同，在品鉴过程中，初学者往往会碰到复杂的香气，比如兰香、荷香、花果香、蜜香等。由于茶叶吸味能力很强，其滋味与周围环境息息相关，有的茶叶在制作过程中染上烟气，呈现出烟香，这也是常有的事。

图5：茶道哲学研究所的学员在闻香

作为初学者，我个人的感受是偏爱熟茶胜过生茶，不太能接受生茶入口浓烈的苦味。在众多茶叶之中，我最喜欢“金针白莲1701”，它是一饼熟茶，它的芽头很多，金毫显露，细细尖尖，紧细似针。开水泡过后的茶汤呈黑褐色，揭开杯盖，一股带着蒸汽的浓香掀起馥郁的氤氲，细细闻着，熟茶的香气混着淡淡的荷香，沁人心脾。第一次出汤时，我就迫不及待端起茶杯品尝，入口香甜爽滑，有一丝微苦，但完全能够接受，不一会便回甘布满口腔，舌尖生津。

图6：付荣群老师指导学员查看冲泡后的茶叶叶底

品茶结束，在回去的路上依然回味着今日尝过的普洱，不禁想到鲁迅的一句话，“有好茶喝，会喝好茶，是一种‘清福’。不过要享这‘清福’，首先就须有工夫，其次是练习出来的特别的感觉”。而这种正是特别的感觉，令喝茶之人放下心中的烦禄，细品舌尖之味，体悟生活之美。