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【征文获奖作品】李锡洪:淡味,知味;无味,至味

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李锡洪(一等奖获得者)

 

前几天和朋友在茶庄聊到这样一个话题:如果用一个字来形容或概括茶好,用哪一个字呢?很快有人想到了“香”字,你看许多茶馆茶庄,名号里就有一个香字。如果我们在饮茶时,还未品其味,便已闻其香,多好呀!

随着你对茶叶的了解,你就会发现这个“香”字并不能全面概括,至少还未体现口感味道的美。比如我们说某种东西好吃,一般是色,香,味俱全。色,我们可以不管它,因为的确有的美食外观并不好看。但味美却不可少,不然怎么叫美味?就茶的口感来讲,啜苦咽甘,好茶叶必有回甘。茶的外在特征色、香、味三者,最重要的是味“甘”。

又有朋友就说出了一个字:“淡”。一听我们都有点疑问,淡怎么能是最好?而且这个淡字是指色、香、还是味?朋友脱口而出:大味至淡。淡味,方能知味;淡味,方知本味;淡味,方识真味;淡味,方是上味!“淡”既是色淡、香淡、也是味淡。

“淡”首先代表的就是颜色浅,比如轻描淡写、淡青、淡绿。好的茶叶,从外观颜色上来说,就是浅,就是淡。从茶树上采摘的时候,早春初萌,是浅绿色。做成干茶以后,它是偏黄色,偏白色,而夏天茶树上长出的树叶很快变成墨绿色,如果做成干茶,更接近黑色。一般来说颜色越浅、越淡,这个茶叶越好。泡制成茶,茶汤的颜色也是越浅越好,好茶透亮无色!

“淡”,也可以表示液体或气体中所含的某种成分少,比较稀薄,跟浓相对,比如云淡风轻。香气淡,正是如此。宋代王安石的诗句“遥知不是雪,为有暗香来”,正是写梅香淡淡传来,若有似无,沁人心脾!好的茶不是浓郁的烈香,更不可外加一些不自然的香气,而是来自茶园天地的自然之香,清淡而悠长。难怪宋代蔡襄在《茶录》中记载:“茶有真香。而入贡者微以龙脑和膏,欲助其香。建安民间皆不入香,恐夺其真。若烹点之际,又杂珍果香草,其夺益甚。正当不用。”好茶正是淡而无杂,真香怡人!

“淡”从味道上来说,就代表不浓不咸。在海边捕鱼的人,活鱼上岸,一般是清蒸,或者是清煮做成淡淡的鱼汤,这样才可口而鲜美。只有鱼不新鲜的时候才会想办法加辣、加油等红烧,来遮盖那不鲜爽的味道。真正的好茶也一样,味道是淡淡的,你不仅会感觉到气香,味甘,你还会感觉到有一股“鲜”味在里面。这个世界上最美好的味道,就是从淡开始的,而且只有清淡,才会感觉到鲜美。

酸、辛、苦、甘、咸五味,都比淡味浓烈,以至于我们讲味道很少会想到淡。《神农本草经》也未提淡味,但古代医者认为“淡附于甘”,淡就好像是藏在甘里面,这很有道理,淡味,就会有一点点甘的味道。又如淡水,也称之为甜水。

五味可以滋润五脏。如《素问·宣明五气篇》中记载:“酸入肝、苦入心、甘入脾、辛入肺、咸入肾。”但五味太重反而都会对身体有害。老子所说的“五味令人口爽”,是五味令人口伤的意思。经常吃重口味的东西,反而让我们的器官受到损伤,对味的感觉不敏感。

9c8b1d872b3d548a9a4de7c0b8b89766.jpg       为了仔细品鉴某种味道,我们可以先把自己放空,很长时间吃清淡的食物,而且有点饥饿感的时侯,品尝淡淡的一点点味道,感觉就很明显,我们就会仔细的分辨出这个味道,所以说淡味方能知味。经历了酸辛苦甘咸,才能感知淡味才是食物的真味;淡味,才是五味的本源;淡味,才可以与一切味道相融相济。

我们经常会说“淡而无味”,淡的极致就是无,淡味的极致就是无味。无味,意思就是什么味也没有,就像是真空一样。实际上真空不空,真空只是一个理想状态,无味也是淡味的理想状态。淡而无味,无味而淡,无味也就是淡味、至味。

淡味虽是平淡,但不是寡淡;是清淡,而不是稀淡。一杯茶的淡味,是因为水中所含的成份少,更是因为水中所含的成份不同。早春的好茶,颜色浅,味道淡,是因为所含的咖啡碱等苦味的成份和茶多酚等涩味的成份比较少,但里面的鲜甜味的氨基酸,尤其是茶氨酸却不少,所以淡而有味,回甘生津,而且经久耐泡,醇厚绵长。

淡味和酸辛苦甘咸五味一样,对人体都有不同的功效。《素问·至真要大论》中记载:“辛甘发散为阳,酸苦涌泄为阴,咸味涌泄为阴,淡味渗泄为阳,六者或收或散,或缓或急,或燥或润,或软或坚,以所利而行之,调其气使其平也。”五味之中的酸、苦、咸为阴性,另外两味:辛、甘和第六味淡为阳性。六种味道对我们的身体都有不同的功效,他们之间相互作用与协调,使我们的身体平和。咸味和淡味都会使我们泄,但太咸是阴性,产生涌泄,对身体不利;而淡味是阳性,产生渗泄,对身体起调节功能又不伤身体,对健康有利。

其实总的来说,我们喝茶,利用的就是茶能“泄”的功能,来调节我们多吃的阳性的食物如肉类、油类、米类等,使我们身体更健康。茶的许多功效如清头目、明目、消食、减肥等,仔细想来都是利用茶有“泄”的功能。所以时珍在《本草纲目》中说:“茶苦而寒,阴中之阴,沉也,降也,最能降火。”茶,尤其是夏季采的茶,更是苦而寒,属于重味,厚味。《素问·阴阳应象大论》中记载:“味厚者为阴,薄为阴之阳……味厚则泄,薄则通。”这种阴中之阴的茶适合少饮、热饮、常饮,不宜多饮、凉饮。所以时珍说:“若虚寒及血弱之人,饮之既久,则脾胃恶寒,元气暗损,土不制水,精血潜虚。”

啜苦咽甘的茶,有的茶苦味多一些,有的茶甘味多一些。茶叶是一种低糖的饮料,所以不是糖多的那种甘甜,而是回甘,是淡淡的甘。若仔细阅读李时珍的《本草纲目·茗》,会发现有这样几句话:“茶体轻浮,采摘之时,芽蘖初萌,正得春升之气。味虽苦而气则薄,乃阴中之阳,可升可降。”可见早春采的茶不一样,因为这时天气还比较冷,茶芽为了生存,它自己必须是热的,壮的,阳的,是阴中之阳,如遇晴天之时采摘制作成茶,阳气更足。饮下这种茶虽有祛火消炎等功效,但肠胃等并不会感觉到寒凉等不舒服。而且这春天采摘的好茶,正是味薄、味淡之茶,看似无味,却内含物丰富,绵醇耐泡,淡而有味。

好茶,可用一个“淡”字概括,养生也可用一个“淡”字来概括。明代周履靖编的《益龄单》中记载:“宜淡食,食淡精神爽,五味多食则损五脏。”饮食清淡少盐,多食素菜等对身体更有益。而且在精神方面,“淡”是更为重要的养生之道,如《黄帝内经·上古天真论》中说:“恬淡虚无,真气从之,精神内守,病安从来?”

明代洪应明编的《菜根谭》有云:“浓肥辛甘非真味,真味只是淡;神奇卓异非至人,至人只是常。”做人也一样,平平淡淡才是真。边疆老师曾送给我一幅书法作品,写的是:“水火何以不容”,其实这是一个字谜,谜底是一个“淡”字:一个人如能做到水火都能相容,当然能淡泊明志、恬淡虚无、心态平淡、看淡一切,成为能相处融洽的君子。《庄子·山木》也说:“君子之交淡若水……君子淡以亲”。好茶正如谦谦君子,可长久相伴。淡而不腻,淡而不厌,淡而不倦。

老子曰“道之出口,淡乎其无味”,可见道是淡的,其实茶道也一样,也是“淡”的。我们经常说茶道,却又无法一下子说清楚,但茶道在茶事活动中又是无处不在,我们仿佛能感觉到,却又几乎感觉不出来,真是“淡乎其无味”。茶道离不开茶,是在事茶过程中实现的思想意识层面的自悟。悟方能得茶道,其味真的是“无味”,因为茶道已经离开了茶的物质本身,进入了精神世界,是“至味”!



  
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